Presskopf

Presskopf
Weißer Schwartenmagen
Saurer Presssack
Schwartenmagen aus der Dose, Hausmacher Wurst

Presskopf ist eine Kochwurst aus Schweinefleisch und Schweineschwarten. In Bayern und Franken ist sie als Presssack, regional auch als Sausack bekannt. Ein weiterer Name z. B. in Hessen (Wetterau), Rheinhessen, der Pfalz, Baden-Württemberg und der Schweiz ist Schwartenmagen bzw. Schwartemagen, in Österreich Presswurst, in Holland 'Preskop'.

Man unterscheidet:

  • Weißer Presssack, der in Konsistenz und Zubereitung der Schweinskopfsülze ähnelt.
  • Roter (auch: Schwarzer) Presssack, der seine rote Farbe durch die Verwendung von Schweineblut (vgl. Blutwurst) erhält. Eine Variante des Roten Presssacks entsteht durch die Verwendung von Rinderzunge an Stelle von Schweinefleisch.
  • Presssack Hausmacher Art, sehr ähnlich dem weißen Presssack, enthält jedoch kein Pökelsalz. Die rote Farbe der Fleischstücke bleibt deshalb nicht erhalten und der Presssack erhält eine graue Färbung. Meist wird für einen leicht säuerlichen Geschmack auch Essig beigemengt.

Traditionell hergestellter Presssack wird in flüssiger Form in einen Schweinemagen (bayerisch: Blunze oder Blunzn) oder eine Schweineblase abgefüllt, gekocht und nach dem Erkalten und Gelieren der Masse in Scheiben aufgeschnitten serviert. Der Name beruht darauf, dass die Metzger den Presssack z. B. zwischen zwei Holzbrettern einpressten, um die Füllung gleichmäßig zu verteilen.

Heute wird weißer Presssack häufig in Kunststoffschläuchen hergestellt, gerade in handwerklichen Metzgereien kommt jedoch nach wie vor Schweinemagen oder Naturdarm vom Schwein zur Anwendung.

Der Presssack ist ein typischer Bestandteil einer fränkischen oder bayerischen Brotzeit. Er kann auch, je nach Region dann als „Presssack mit Musik“ bzw. „saurer Presssack“ bezeichnet, mit Essig, Öl und Zwiebeln garniert werden. Dazu wird in der Regel frisches Brot gereicht. In der Pfalz ist die dort mundartlich als Schwardemaache bekannte Speise zusammen mit Pfälzer Leberwurst und Griebenwurst Bestandteil der traditionellen Pfälzer Hausmacher.

Früher galt Presssack als Essen für arme Leute, denn da der Presssack aus ansonsten nicht verwertbaren Teilen des Schweines (z. B. Fleisch und Schwarten vom Kopf) bestand, war er relativ billig bei Metzgereien und Bauernhöfen mit Hausschlachtung zu beziehen.

Weblinks

 Commons: Presskopf – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wikimedia Foundation.

Игры ⚽ Нужно решить контрольную?

Schlagen Sie auch in anderen Wörterbüchern nach:

  • Presskopf — Sülze; Sulz * * * Prẹss|kopf 〈m. 1u; unz.〉 eine Art Sülzwurst aus Schweinefleisch; Sy Presssack, Presswurst * * * Prẹss|kopf, der <o. Pl.>: aus Schweins od. Kalbsköpfen mit Schwarten gekochte u. in einen Schweinemagen od. Darm gepresste… …   Universal-Lexikon

  • Presskopf — Presskopp (der) …   Kölsch Dialekt Lexikon

  • Presskopf — Prẹss|kopf (eine Wurstart) …   Die deutsche Rechtschreibung

  • presskopf —  n.m. En Alsace, fromage de tête …   Le dictionnaire des mots absents des autres dictionnaires

  • Preßkopf — Presskopf …   Deutsche Rechtschreibung Änderungen

  • Preßkopf — Presskopf …   Wörterbuch Veränderungen in der deutschen Rechtschreibung

  • Presssack — Prẹss|sack 〈m. 1u〉 = Presskopf * * * Prẹss|sack, Prẹss Sack, der <o. Pl.>: Presskopf. * * * Prẹss|sack, der <o. Pl.>: Presskopf: Eine uralte Frau verkaufte dort in den Tanzpausen schwarzen P. auf Hausbrot (Sommer, Und keiner 234) …   Universal-Lexikon

  • Presswurst — Prẹss|wurst 〈f. 7u; unz.〉 = Presskopf * * * Prẹss|wurst, die: ↑ Presskopf. * * * Prẹss|wurst, die: ↑Presskopf …   Universal-Lexikon

  • Blut als Lebensmittel — Blut gehört neben Muskelfleisch und einigen Innereien zu den nahrhaftesten Bestandteilen von Schlachttieren. Neben einem im Vergleich zu Fleisch nur geringfügig höheren Anteil von Wasser enthält es 18 Prozent Eiweiß und zwei Prozent weitere… …   Deutsch Wikipedia

  • Charcuterie — Rohwurst: Geräucherte Mettwurst im Kunstdarm, luftgetrocknete Salami im Naturdarm Brühwurst …   Deutsch Wikipedia

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”