Pâté

Pâté

Farce (französisch für „Füllung“) oder Füllsel ist eine Masse aus feingehacktem, im Fleischwolf gemahlenem, im Kutter zerkleinertem oder im Mörser zerstoßenem Fleisch, Fisch oder Gemüse, die kräftig gewürzt und mit z. B. Eiweiß oder Sahne gebunden wird. Besonders feine Farcen werden noch durch ein Sieb gestrichen.

Farcen werden oft zur Füllung von Pasteten, Galantinen und Gemüsen, Geflügel, Fisch oder entsprechend vorbereiteten Fleischteilen verwendet. Sie können auch zum Gratinieren oder, zu Klößchen geformt, als Beilage oder Suppeneinlage verwendet werden.

Vom Wort "Farce" leitet sich der vor allem in Österreich gebräuchliche Begriff "Faschiertes" (für Hackfleisch) ab.[1]

Historisches

Raffiniert zubereitete Farcen sind typisch für die französische und auch Italienische Küche und gehen ursprünglich auf Fruchtfüllungen zurück, wie sie bereits in der Vorantike im westlichen Mittelmeer-Raum und in Gallien verbreitet waren. Vor der Zeit des Gewürzhandels wurden regional verfügbare Kräuter, Nüsse und Pilze, auch Innereien (Leber) in die Füllungen verarbeitet. Im nördlicher gelegenen germanischen Kulturkreis war die Küche traditionell bodenständiger und weniger raffiniert, auf Füllung wurde verzichtet, oder sie bestanden meist aus süßen Früchten, Beeren und vor allem Äpfeln. Im ausgehenden Mittelalter hat der aufblühende Handel die Tradition nach Norden getragen und mit den jeweiligen regionalen Gepflogenheiten vermischt.

Die Farce ist eine typische Form der komponierenden europäischen Küche, bei der ein einzelnes Gericht aus verschiedenartigen passenden Komponenten zusammengestellt wird. Vergleichbare Füllungen sind in den asiatischen und afrikanischen Küchen sehr selten.

Formen der Farce

  • Fleischfarce: Rohes Schweinefleisch, Weißbrot, Sahne, gedünstete Zwiebeln vermischen und mit Madeira abrunden. Fleischfarce kann mit Geflügelleber, Sellerie, Maronen, Pilzen usw. variiert werden.
  • Geflügelfarce: Gekochtes Geflügelfleisch, Ei und Sahne vermengen und mit Weinbrand parfümieren.
  • Geflügelleberfarce: In Butter angebratene Lebern pürieren und mit Ei und Sahne binden.
  • Fischfarce: Rohen Fisch (z. B. Hecht) und Eierpanade zu gleichen Teilen mit Ei vermengen.
  • Schaumfarce (Mousselinefarce): Kalb-, Geflügel- oder Wildfleisch sehr fein mahlen, mit Eiweiß binden, kühlen und Sahne unter die Masse ziehen. Kann auch mit Fisch zubereitet werden.
  • Duxelles: Würzige Farce aus sehr fein gehackten oder gemahlenen Pilzen (meist Champignons) und Schalotten.

Quellen

  1. "Farce", in: Kluge. Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, 24. Auflage 2002, S. 276.
  • Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
  • Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6

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Синонимы:

См. также в других словарях:

  • pâte — pâte …   Dictionnaire des rimes

  • pâté — pâté …   Dictionnaire des rimes

  • pâte — [ pat ] n. f. • paste 1226; bas lat. pasta; gr. pastê « sauce mêlée de farine » A ♦ 1 ♦ Préparation plus ou moins consistante, à base de farine délayée (additionnée ou non de levain, d œufs, d aromates, de beurre) que l on consomme après cuisson …   Encyclopédie Universelle

  • pâté — pâte [ pat ] n. f. • paste 1226; bas lat. pasta; gr. pastê « sauce mêlée de farine » A ♦ 1 ♦ Préparation plus ou moins consistante, à base de farine délayée (additionnée ou non de levain, d œufs, d aromates, de beurre) que l on consomme après… …   Encyclopédie Universelle

  • Paté — Pâté  Pour l’article homophone, voir Pathé. Pour les articles homonymes, voir terrine …   Wikipédia en Français

  • Paté — Saltar a navegación, búsqueda Diversos patés y terrinas. Se llama paté (del francés pâté) a un tipo de pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne e hígado (si bien existen versiones vegetarianas) que suele servirse sobre tostadas …   Wikipedia Español

  • Pate — may refer to:plate as well. as in a plate of sustenance. The following quote is from the Third Plenary Council of Baltimore, a book designed for Cathlic Laity and published by the Holy Apostolic See. Psalm 7 from the Burial of the Dead. 17th… …   Wikipedia

  • Pâté — (French pronunciation: IPA| [pɑte] ; RP pronunciation: IPA| [ˈpæteɪ] ; General American pronunciation IPA| [pɑˈteɪ] ). Pâté is a French word which means a mixture of minced meat and fat. Pâté is a form of spreadable paste, usually made from meat… …   Wikipedia

  • Pate — ist ein Ehrenamt in christlichen Kirchen. Der Taufpate bzw. die Taufpatin begleitet oder trägt den Täufling bei der Taufe und ist Zeuge der Sakramentenspendung. Sein/ ihr Name wird im Kirchenbuch vermerkt. Der Begriff Pate kommt vom lateinischen… …   Deutsch Wikipedia

  • Pate, — Pate, Paté Ou encore Pâte, Pâté. Difficile de faire la différence géographiquement entre les formes avec ou sans é final. Le nom se rencontre surtout dans la Marne, la Seine Maritime et l Oise. On pensera d abord à celui qui fabrique des pâtés… …   Noms de famille

  • Pate — Pate. Obersächsisch – thüringisch Einem die Paten sagen: ihm die Wahrheit sagen, ihn ausschelten; ähnlich wie: ›ihm die Leviten lesen‹, ⇨ Leviten. Die Herleitung von Pate = Taufzeuge ist unsicher, denn seine Paten sollte eigentlich jedermann… …   Das Wörterbuch der Idiome


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