Australische Küche

Der typisch australische Aufstrich Vegemite auf Toastbrot.

Die Australische Küche hat ihre Wurzeln in der englischen Küche der frühen Siedler und unterschied sich bis vor einigen Jahrzehnten nur wenig von dieser. Seit den 1970er Jahren hat sich eine als Modern Australian bekannte Küche entwickelt, die stark international beeinflusst ist. Der Einfluss der australischen Urbevölkerung, der Aborigines, auf die australische Küche ist dagegen bis heute gering; erst in den letzten Jahren wurden traditionelle Gerichte wiederentdeckt, werden oft aber nach wie vor eher abwertend als Bush Food oder Bush Tucker bezeichnet.

Vor allem Gerichte der südostasiatischen Nachbarn, aber auch der Griechen, Italiener und Libanesen beeinflussten die australische Küche. Meeresfrüchte und Fisch stellen einen wichtigen Teil der Nahrung dar, bei Familienaktivitäten ist das Barbecue sehr populär.

Ein bekanntes typisch australisches Lebensmittel ist Vegemite, ein Hefeextrakt, der meist als Brotaufstrich verwendet wird.

Geschichte

Die Geschichte der britischen Kolonisation begann mit der Gründung von New South Wales 1788. Die Schafzucht wurde zur wichtigsten Grundlage für die Ernährung der Siedler, die häufig zu allen Mahlzeiten des Tages Lammfleisch aßen. Die Grundnahrungsmittel der Farmarbeiter waren Hammel, Tee und Damper, eine Art Brot aus Mehl, Salz und Wasser, das direkt in der glühenden Asche des offenen Feuers gebacken wurde.^[1] Der Schriftsteller Robert Dundas Murray schrieb 1843 in A Summer at Port Philipp: „You have mutton and damper today, - mutton and damper will appear tomorrow, and from that day till the end of the year, your dinner is mutton, boiled, roasted or stewed.“^[1] (dt.: Du isst heute Hammel und Damper - Hammel und Damper wird es morgen geben, und bis zum Ende des Jahres ist dein Dinner immer Hammel, gekocht, gegrillt oder gedünstet.)

Als Ergänzung wurden in Küstennähe auch Fische und Austern gegessen, ergänzt durch Wildbret, etwa von Hasen und Kängurus gejagt; hinzu kamen Wildvögel. Während des gesamten 19. Jahrhunderts dominierte in Australien die englische Küche und Fleisch war der Hauptbestandteil jeder warmen Mahlzeit. Der statistische Fleischverbrauch betrug pro Kopf rund 125 Kilo im Jahr.^[2]

Die Kochbücher dieser Zeit enthalten kaum Rezepte für Salate und das Gemüse wurde nach englischem Vorbild generell sehr lange gekocht. Zum Frühstück gab es üblicherweise englisches Porridge, dazu Schinken und Eier, Wurst, Brot, Tee oder Kaffee. Die Hauptmahlzeit am Mittag bestand aus Fleisch und Gemüse, auch abends gab es Fleisch. In Familien, in denen erst abends warm gegessen wurde, bestand das Mittagessen Ende des 19. Jahrhunderts häufig nur aus Sandwiches oder Meat pie mit Tomatensauce.^[1]

Aus England übernommen wurde der Afternoon Tea (siehe Britische Teekultur), zu dem britische Scones gereicht werden. Typisch australisch ist, dass es dazu Kürbismus gibt. Sehr beliebt ist eine Torte namens Pavlova, die geradezu als Nationalgericht angesehen wird, obwohl sie vermutlich zuerst in Neuseeland kreiert wurde. Um 1900 wurde in Australien die Kiwifrucht eingeführt, die heute als typisch australisch gilt, obwohl sie ursprünglich aus China stammt.

Im 20. Jahrhundert verdrängte Lammfleisch den bis dahin dominierenden Hammel, und es wurden mehr Rezepte für Puddings und Pasteten nach englischem Vorbild veröffentlicht, zum Beispiel für Steak and Kidney Pudding oder Shepherd's Pie. Das traditionelle Sonntagsessen Lammbraten mit Minzsauce wurde abgelöst von Barbecues mit Lammkebab, Steaks, Känguruwurst und Bratwurst. Erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts entstand in Australien das Bedürfnis nach einer eigenen Nationalküche, die nicht nur eine Kopie der englischen Küche ist.^[2]

Seit den 1960er Jahren wird der australische Kochstil zunehmend durch die Küchen verschiedener Einwanderer beeinflusst und als Folge davon internationaler. Der Fleischkonsum ist heute deutlich niedriger als vor 100 Jahren.^[1]

Bush-Food der Aborigines

Hauptartikel: → Bush Food

Ein Synonym zu Bush Food, das in Australien häufig gebraucht wird, ist der Begriff Bush Tucker. Als Bush Food wird in Australien die Nutzung ausschließlich einheimischer Pflanzen und Tiere bezeichnet, wie sie für die traditionelle Küche der Aborigines typisch ist, aber auch für die Pionierzeit der britischen Besiedelung. Die Bezeichnung hatte lange Zeit eine negative Konnotation, was sich aber seit etwa 1990 ändert. Es werden wieder die Pflanzen und die Zubereitungsarten der traditionellen Küche Aborigines wiederentdeckt oder abgewandelt. In Gourmet-Restaurant und Hotels finden sich Speisen, Gewürze und Soßen auf Speisekarten, die auf Aboriginestraditionen zurückgehen.

Die traditionelle Ernährung der Aborigines ist nahrhaft und vielfältig gewesen. Da das Essen traditioneller Nahrungsmittel und Pflanzen derzeit eine Renaissance erlebt, gibt es ein Hinwenden auch auf das Wissen der Aborigines. So wenden sich mittlerweile zahlreiche Firmen australischen Pflanzen und Gewürzen zu und vermarkten diese.

Essen zum Mitnehmen

Zwei traditionelle Gerichte zum Mitnehmen sind Meat pie (Fleischpastete) und Sausage roll (Würstchen im Blätterteigmantel), die häufig an Straßenständen verkauft werden. In Delikatessengeschäften werden vielfach Pasteten angeboten; es gibt sogar einen jährlichen Wettbewerb um die besten Pasteten, den Great Australian Meat Pie. Meat Pies können verschiedene Füllungen haben, zum Beispiel Steak & kidney (Rindfleisch mit Nieren), Chicken and mushroom (Huhn mit Champignon), Pepper Steak (Rindfleisch mit schwarzem Pfeffer). Auch vegetarische Varianten gibt es, bei dem das Gemüse zumeist mit Curry gewürzt wird.

Eine Alternative zu den US-Fastfoodketten bieten z. B. die australische Hühnchen-Kette Red Rooster, die portugiesischen Ketten Nando's und Oporto sowie kleinere Pizzaläden und Imbiss-Stände.

Quellen

1. ↑ ^{a b c d} Artikel Australia and New Zealand in der Encyclopedia of Food and Culture
2. ↑ ^{a b} Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2nd. ed. Oxford 2006, Artikel Australia, S. 42 ff.

Literatur

• Sebastian Dickhaut: Die Küche Australiens. Augustus-Verlag, Augsburg 1999. ISBN 3-8043-6005-X
• Gerhard Leitner: Die Aborigine Australiens. C.H.Beck-Verlag, München 2006. ISBN 3-406-50889-8
• Alan Saunders, Rodney Weidland, Barbara Beckett: Die australische Küche. Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Köln 2000. ISBN 3-8290-2195-X
• Michael Symons: One Continuous Picnic: A History of Australian Eating: A Gastronomic History of Australia, Melbourne University Press 2007, ISBN 0-522-85323-4

Weblinks

•  Commons: Australische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien