Ricotta al forno

Weicher Ricotta

Italienischer Ricotta Pecorina

Ricotta (von lat. recocta 'nochmals gekocht') ist der italienische Name für einen Frischkäse aus Schafs- und/oder Kuhmilch, der unter Zugabe von Frischmilch / Rahm zur Molke und Fällung durch Säure (in der Regel Zitronensäure) bei 90° C gewonnen wird. Die Käsemasse wird durch vorsichtiges Abschöpfen an der Flüssigkeitsoberfläche entnommen.

Molke

Süßmolke

Die bei der Ricottaherstellung benutzte Süßmolke ist ein Restprodukt von der Herstellung anderer Käse; das Molkenserum enthält zwar kein Casein mehr, aber noch andere Proteine, hauptsächlich Albumin.

Sauermolke

Die nach der Ricottaherstellung verbliebene grünliche Flüssigkeit (Sauermolke) kann als Tierfutter weiterverwertet oder entsorgt werden. Die grünliche Farbe stammt hauptsächlich vom in der Milch enthaltenen Riboflavin. Frischer Ricotta, der ausschließlich aus Süßmolke erzeugt wird, schmeckt mild, süßlich und ist nahezu fettfrei.

Spezialitäten

Eine Ricotta-Spezialität ist der italienische Ricotta al forno. Hierfür werden etwa 2 kg Ricotta in einer runden Backform im Ofen zu einer Art schwerer „Ricotta-Torte“ mit dunkelbrauner bis schwarzer Kruste gebacken. Nach dem Abkühlen kann der nun durch Verdunstung und Eiweißgerinnung relativ kompakte Käse aus der Form genommen werden und gekühlt und vor Austrocknung geschützt ein bis zwei Wochen, gekühlt und vakuumiert bis zu zwei Monate aufbewahrt werden. Der gebackene Ricotta ist unter der Kruste, die je nach Geschmack mitverzehrt wird (allzu dunkle oder gar verbrannte Stellen sollten vor dem Genuss weggeschnitten werden), innen weiß mit einem schnittfesten, aber bröckeligen Teig, der im Geschmack an rauchigen Käsekuchen erinnert, mild mit dezenten Röstaromen. Der Käse eignet sich allein oder mit etwas frischem Gemüse oder Brot als kleine Mahlzeit oder zusammen mit mariniertem gebratenen Gemüse als Vorspeise.

In den deutschsprachigen Alpenländern kommt ein ähnlicher Käse unter dem Namen Ziger in den Handel. In Vorarlberg wird ein spezieller Ziger hergestellt, der solange bei offenem Feuer gerührt wird, dass es zu völliger Verdunstung des Wasseranteiles kommt. Die übriggebliebene dunkelbraune, karamellfarbene Masse kommt nur selten in den Handel.

Herstellung

Ricotta al forno

Technologisch gesehen liegt die Herausforderung in der traditionellen Herstellung darin, die hitzelabilen Molkenproteine aus dem Serum zu entfernen. Einfaches Erhitzen ist nicht ausreichend, da zwar die Molkenproteine denaturiert würden, aber immer noch so fein verteilt („dispers“) vorliegen, dass ein Entfernen mit herkömmlichen Mitteln der Käsereien unmöglich wäre. Nun bedient man sich der Hilfe der Caseine, die man zwar durch die Verkäsung entfernt hatte, aber durch Zugabe eines bestimmten Volumenanteils Milch wieder hinzufügt. Durch Erhitzen des Milch-Serumgemisches auf 90°C kommt es nun ebenfalls zur Denaturierung von Molke.

Die Molke, die bei der Herstellung von anderen Käsen, wie Mozzarella oder Pecorino, anfällt wird auf 70 bis 80°C erhitzt, um die Molke dick zu legen. Die Wärme zusammen mit der natürlichen Säure lässt das Albumin, ein Eiweiß in der Molke, gerinnen. Beim Gerinnen schließt das Albumin die in der Molke gelösten Milchstoffe, wie Milchfett, Mineralien und Vitamin, ein. In einem zweiten Arbeitsschritt wird die Ricottamasse noch einmal erhitzt, dadurch trennt sich die Flüssigkeit vom Ricottakäse. Der entstandene Käse wird nun in Körbchen abgeschöpft, damit die restliche Flüssigkeit abtropfen kann.

Im Gegensatz zum Casein-freien System werden aber nun die Molkenproteine auf die Caseine ausgefällt bzw. binden kovalent aneinander. Die Caseinmicellen dienen gewissermaßen als Ankerpunkte für die Denaturierung der Molkenproteine. Die hitzestabilen, aber säurelabilen Caseinmicellen - und mit ihnen die Molkenproteine - werden anschließend mit Säure ausgefällt. Die nach kurzer Zeit auftreibende Proteinmasse kann mit einer Schöpfkelle entnommen werden. Neben dieser traditionellen Herstellung stehen heutzutage aber auch Filtrationsverfahren zur Verfügung, um Molkenproteine auch direkt und ohne Säuerungsschritt gewinnen zu können.

Weblinks

• Bestandteile und Fettgehalte nach einer Untersuchung der kanadischen Milchkommission (englisch)