Saitenwurst

Als Wiener Würstchen (kurz Wiener, schweizerisch Wienerli) oder Frankfurter Würstel (österreichisch, meist kurz Frankfurter) bezeichnet man eine dünne Brühwurst im Saitling (Naturdarm). Sie ist eine Abwandlung des original Frankfurter Würstchens und wird im Gegensatz zu diesem aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt.

Begriff

In Österreich kann die Bezeichnung Wiener leicht zu Verwechslungen führen, da hier die Wiener eine Art Schnittwurst ist. Im Schwäbischen, wo sie oft zu Linsen mit Spätzle gereicht werden, heißen sie Saitenwurst (oft auch nur als „Saiten“ bezeichnet), werden jedoch in manchen Gegenden auch Wienerle genannt. In Nordamerika sagt man überwiegend Wiener bzw Vienna's, aber auch Frankfurter zu dieser Wurst. In Touristenregionen Italiens, Spaniens und Frankreichs werden sie „Wu(e)rstel“ genannt.

Ein normales Wiener Würstchen wiegt etwa 50-70 Gramm. Längere Wiener Würstchen mit etwa 25 Zentimeter werden auch als Sacherwürstel bezeichnet und haben etwa 85–90 Gramm. Beide Sorten werden üblicherweise paarweise serviert. Kleinere Tee- oder Cocktailwürstel haben etwa 30 Gramm. Meraner Würstchen schmecken etwas würziger und sind mit Schinkenstücken gespickt.

Geschichte

Der Streit um den Ursprung der Würstchen ist alt: In Frankfurt am Main kennt man die Frankfurter Würstchen angeblich seit dem Mittelalter. Die Bevölkerung behauptet, auch die Wiener Würstchen seien hier erfunden.

Andererseits hatte Johann Georg Lahner (1772–1845), aus Frankfurt nach Wien eingewanderter Metzger, ebendort mit einer „Frankfurter“ genannten Würstchenvariante großen Erfolg, die sich von dort im Lauf des 19. Jahrhunderts stetig verbreitete. Lahner stammte aus Gasseldorf in der Fränkischen Schweiz. Er lernte das Metzgerhandwerk in Frankfurt. Anfang des 19. Jahrhunderts zog er nach Wien und bot ab 15. Mai 1805 in seiner in der heutigen Neustiftgasse Nummer 111 gelegenen, ein Jahr zuvor eröffneten Selcherei seine Würstchen an, allerdings mit leicht veränderter Rezeptur durch die Beigabe von Rindfleisch (heute oft ca. 30 % Anteil). Zu jener Zeit waren zwar in Frankfurt die Schweine- und Rindermetzger noch streng getrennt, in Wien aber nicht, weswegen Lahner die Frankfurter Würstchen auf diese Weise herstellen konnte.^[1]

Diese Geschichte ist die Darstellung der Familie Lahner. Das österreichische Appetit-Lexikon aus dem Jahr 1894 erwähnt Lahner nicht, sondern schreibt: „Frankfurter Würstchen aus gehacktem Schweinefleisch in fingerstarken Hammeldärmen sind eine Errungenschaft des 19. Jahrhunderts, die um 1840 aus Süddeutschland nach Wien kam.“^[2] Rindfleisch wird dort nicht erwähnt. Sie wurden im 19. Jahrhundert in Österreich vorzugsweise mit Meerrettich als Imbiss zum Bier gegessen.^[2]

Lebensmittelrecht

Im Codex Alimentarius Austriacus fallen sie unter die Kategorie B.4.2.1 - Brätwürste und sind Verkehrsbezeichnungen. Da Sacherwürstel eine allgemeine Gattungsbezeichnung ist, kann diese jeder verwenden, aber laut Spruch des OGH darf nur das Hotel Sacher die Zusätze „echt“ oder „original“ verwenden.^[3] Im Codex werden sie näher als „Sorte 1 a) Frankfurter und andere Würstel mit hervorhebender Bezeichnung“ und Sorte 1 b) „Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-, Cocktailwürstel und andere Würstel“ eingeteilt. Überdies werden dort drei grundsätzliche Rezepturen beschrieben. ^[4]

In die Brät eines Frankfurter kommen verschiedene Teile Rindfleisch und/oder Schweinefleisch der Klasse I, Speck der Klasse II, Wasser in Form von Eis, damit sich das Gut beim maschinellen Rühren nicht zu sehr erhitzt, und bei Standard-Frankfurtern noch Kartoffelstärke hinzu. Rindfleisch der Klasse I besteht zu 8% aus Fett und kann folgende Rinderteile enthalten die jeweils grob von Sehnen befreit sein müssen: Schlegel oder Keule (bei der Wiener Teilung des Rindes als Knöpfel bezeichnet) ohne Wadschinken, Roastbeef (Beiried) und das Hauptteil der Schulter (Dicke Schulter). Schweinefleisch der Klasse I besteht aus 10% Fett und kann folgende Schweineteile enthalten: Muskelfleisch vom Hinterschenkel (Schlögel), der Schulter, dem Rippenstück (Karree), und dem Schweinenacken (Schopfbraten) grob entsehnt ohne Eisbeinfleisch (Stelzenfleisch). Der Speck Klasse II ist ohne Rückenspeck und ohne Schwarte und besteht zu 80% Fett. Für Frankfurter mit hervorhebender Bezeichnung mischt man 47 Teile Fleisch der Klasse I, 23 Teile Speck der Klasse II und 30 Prozent Wasser zusammen. Für normale Frankfurter existieren zwei Rezepte. Beim Ersten mischt man 42 Teile Fleisch der Klasse I, 25 Teile Speck der Klasse II und 33 Teile Wasser. Beim Zweiten mischt man 41 Teile Fleisch der Klasse I und 30 Teile Speck der Klasse II mit 29 Teilen Wasser. Bei beiden kommt jeweils ein Teil Kartoffelstärke hinzu. Je nach Betrieb kann die Auswahl der Fleischteile spezieller sein und es kommen Gewürzmischungen hinzu. Üblicherweise wird Rind- und Schweinefleisch verwendet, reine Rinder-Frankfurter werden extra so bezeichnet und gerne von Personen verzehrt, die kein Schweinefleisch essen.

Einzelnachweise

1. ↑ Heinz Dieter Pohl, Die österreichische Küchensprache, Wien 2007, Artikel Frankfurter Würstel, S. 64
2. ↑ ^{a b} Robert Habs/Leopold Rosner, Appetit-Lexikon, Badenweiler 1997 (Reprint der Originalausgabe Wien 1894), S. 156
3. ↑ OGH 4Ob291/98t, 18. Mai 1999, ris.bka.gv.at
4. ↑ Bundesministerium für Gesundheit Familie und Jugend: Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage, Codexkapitel B 14 - Fleisch und Wursterzeugnisse, Stand: 6. Dezember 2007

Weblinks

• Christoph Wagner: Würstchen mit Stammbaum