Schockfrosten


Schockfrosten

Das Schockfrosten oder Schockgefrieren ist ein industrielles Verfahren für die Herstellung von Tiefkühlkost. Innerhalb sehr kurzer Zeit (meist nur Minuten) wird die Temperatur der einzufrierenden Lebensmittel auf die gewünschte Lagertemperatur (häufig −20 °C und tiefer) abgesenkt.

Inhaltsverzeichnis

Vorteile

Die Zellflüssigkeit bildet bei diesem schnellen Verfahren – anders als beim deutlich langsameren Einfrieren in der häuslichen Tiefkühltruhe – nur sehr kleine Eiskristalle. Die Zellwände und Membranen von Organellen werden dadurch nicht zerstört. Beim Auftauen bleibt die Zellstruktur daher weitgehend erhalten, die Zellen laufen nicht aus und bestimmte Inhaltsstoffe (z. B. Enzyme) bleiben in den Organellen von der restlichen Zellflüssigkeit getrennt. Das Zellwasser und die Nährstoffe bleiben eingeschlossen und der Innendruck der Zelle bleibt erhalten. Daher verliert das Lebensmittel nicht seine Konsistenz, wird also z. B. nicht matschig und auch andere Eigenschaften, z. B. die Aromaentwicklung, sind mit denen frischer Lebensmittel vergleichbar. Diese Probleme treten vermehrt bei Lebensmitteln mit einem hohen Wassergehalt oder dünnen Zellwänden auf (z. B. Beerenfrüchte), die deshalb auch nicht zum Einfrieren in der häuslichen Tiefkühltruhe geeignet sind.

Die Schockfrostung ist sehr gut zur schonenden Konservierung von Lebensmitteln geeignet. Die Einhaltung der Tiefkühlkette, das Vermeiden von Temperaturschwankungen und ein Schutz gegen Austrocknung sichert den weiteren Qualitätserhalt der Tiefkühlkost.

Verfahren

Für das Schockfrosten werden je nach Art des Lebensmittels Plattenfroster, Kaltluftfroster oder cryogene Froster benutzt. Alle Verfahren haben gemeinsam, dass das Produkt entweder direkten Kontakt zu kalten Platten oder Gasen haben muss oder von kalter Luft mit hoher Windgeschwindigkeit umgeben ist.

Kontaktgefrierverfahren (Plattenfroster)

Bei dieser Methode werden die verpackten Lebensmittel zwischen Metallplatten gelegt, in denen ein Kältemittel fließt, das diese auf bis zu -40 °C abkühlt. Dadurch wird den Produkten sehr schnell Wärme entzogen. Eingesetzt wird dieses Verfahren z. B. bei Fischfilets und Spinat.

Kaltluftgefrierverfahren

Den Produkten, die mit dieser Methode tiefgefroren werden, wird in einem Tunnel durch bewegte Luft bei bis zu -50 °C die Wärme entzogen. Leichtere Produkte werden dadurch aufgewirbelt („Flow-freezing-Verfahren“). Diese Methode wird z. B. bei Nudeln angewendet.

Cryogene Verfahren

Bei dieser Methode werden die flüssigen Kältemittel Kohlendioxid und Stickstoff eingesetzt. Das Kohlendioxid (-78 °C) oder der Stickstoff (-196°C) wird dabei in eine Tunnelanlage gesprüht, in der auf einem Band die in der Regel unverpackten Lebensmittel transportiert werden. Im Moment des Einsprühens geht das Kohlendioxid in Dampf und Trockeneis über. Der Dampf erwärmt sich durch die Aufnahme der Wärme aus den Lebensmitteln und wird deshalb kontinuierlich abgesaugt. Die cryogenen Verfahren eignen sich besonders für Fleisch- und Fischprodukte, für Obst- und Backwaren.


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