Bacalhau

Stockfisch während des Trocknens

Trockengestelle mit Stockfisch in Norwegen

Stockfischlagerung auf den Lofoten

Stockfisch in Stamsund, Norwegen

Bacalhau in einem Supermarkt

Stockfisch und Klippfisch ist durch Trocknung haltbar gemachter Fisch – vor allem Kabeljau (Dorsch), auch Seelachs, Schellfisch und Leng.

Beim Stockfisch (Tørrfisk) werden die Fische paarweise an den Schwänzen zusammengebunden und auf Holzgestellen (Stockgestellen) zum Trocknen gehängt.

Beim Klippfisch (klippfisk) werden den Fischen ebenfalls Köpfe und Eingeweide entfernt, zusätzlich jedoch werden die Fische zum Entwässern gesalzen. Nach dem Einsalzen werden sie zum Trocknen ausgebreitet, früher geschah das auf Felsklippen am Strand.

Geschichte

Stockfisch diente in früheren Zeiten der massenhaften Versorgung von Schiffsmannschaften und Soldatenheeren. Handel und Versorgung mit diesen konservierten Fischen beeinflussten in erheblichem Maß die Geschichte der Entdeckungen und der Weltpolitik der westlichen Welt.

Als die Eroberung Amerikas die Versorgung der Schiffsbesatzungen mit unverderblichen Lebensmitteln erforderlich machte, besann man sich auf die lange bekannte Tradition der Konservierung mit Salz. Luftgetrocknetes gesalzenes Fleisch ist in Form von Parma- oder Serrano-Schinken bis heute sehr beliebt. Neben Sauerkraut, welches die Ausbreitung von Skorbut aufgrund von Vitaminmangel eindämmen sollte, war Stockfisch eines der am meisten verbreiteten Lebensmittel der damaligen Zeit.

Da für die Seefahrt sehr viel dieser Nahrungsmittel hergestellt wurden, fand der Stockfisch auch breite Verbreitung in den Mittelmeerländern auf dem Festland, wo Fisch wenig verbreitet war, da man ihn vorher nicht transportieren konnte.

Eine weitere Bedeutung kommt dem Stockfisch als beliebte Fastenspeise im Mittelalter zu. Die Esskultur des Mittelalters ist nachhaltig von der Verwendung dieses Fisches geprägt. Vor allem die inländische Bevölkerung fernab fischreicher Gewässer war stark am leicht konservierbaren Fisch interessiert. So nahm auch der Handel mit Stockfisch einen wichtigen Teil im Hansischen Handelsvolumen ein. Die Monopolrechte u. a. auf den Handel mit Stockfisch sicherten der Hansestadt Lübeck in ihrer mittelalterlichen Blütezeit im 14./15. Jahrhundert wirtschaftlichen Wohlstand.

Durch den starken Rückgang der Kabeljaubestände in den letzten Jahrzehnten ist der klassische Stockfisch heute relativ teuer geworden und hat somit sein Image als Arme-Leute-Essen weitgehend verloren.

Zubereitung

Stockfisch kann gewässert zubereitet oder roh gegessen werden. Wässern bedeutet, dass der Fisch in reichlich Wasser kühl gestellt wird. Nach zwei bis drei Tagen, je nachdem wie häufig das Wasser gewechselt wird und nach geschmacklicher Vorliebe, ist der Fisch bereit zur Weiterverarbeitung in der Küche. Er nimmt während dieser Wässerungszeit sehr stark an Volumen zu. In Gegenden, in denen das Leitungswasser stark gechlort ist, sollte damit nicht gewässert werden. Der Fisch wird in Verbindung mit gechlortem Wasser bitter.

Besonders in Spanien und Portugal, und von dort her kommend auch in Brasilien, wird Stock- und Klippfisch – spanisch Bacalao, portugiesisch Bacalhau genannt – auch heute noch zu einer Vielzahl traditioneller Gerichte verarbeitet. Neben der Feijoada gehört Bacalhau zu den dortigen Nationalgerichten. Ein Sprichwort sagt, dass es 365 verschiedene Rezepte gäbe – für jeden Tag des Jahres eines.

In Norwegen werden Trockenfische auch roh und ungewässert genossen. Der getrocknete Fisch wird in mundgerechte Stücke zerteilt und ohne weitere Zutaten als Zwischenmahlzeit gegessen. In Island bestreicht man die Stücke gern mit (gesalzener) Butter.

Nationalküchen

Italien

Stockfisch wird hauptsächlich zwischen Vicenza und Venedig gegessen. Es gibt sogar Spezialitätenrestaurants dafür. In Supermärkten kann man ihn an der Fischtheke kaufen. Er wird dort stoccafisso oder bacalà genannt. In Süditalien auch abgekürzt stocco. Es gibt sehr viele unterschiedliche Rezepte dafür.

Spanien

Klippfisch in der Boqueria von Barcelona

Der Klippfisch war ursprünglich ein sogenanntes "Arme-Leute-Essen", da Kabeljau in ausreichender Menge gefangen wurde und Salz billig war. Die fertigen Gerichte schmecken nicht salzig, der Fisch ist sehr zart. Bacalao wird gern in Verbindung mit Tomaten als Gemüse oder Sauce gebraten. Da die Zubereitung nicht trivial ist, viel Zeit und etwas Geschick erforderlich ist, gehört der Fisch heute zwar zu einem der am weitesten verbreiteten Gerichte, stellt aber doch etwas Besonderes dar.

Klippfisch ist insbesondere Bestandteil der baskischen Küche, wird aber auch häufig in Navarra und der Rioja zubereitet.

Portugal

Eine wichtige Rolle in der portugiesischen Küche spielt der Bacalhau - man kann dies mit der Tradition einer Seefahrernation begründen, ohne das Phänomen dieser Liebe ganz zu verstehen. Die Portugiesen sind nicht nur der weltgrößte Konsument (pro Jahr und Person werden durchschnittlich 7 Kilo ungewässerter und 15 Kilo gewässerter Bacalhau verzehrt), sie kennen auch die originellsten Zubereitungsarten. Er wird roh gegessen, mariniert, gegrillt, gekocht, man verarbeitet ihn in Suppen, Salaten, Vorspeisen (Pastel de Bacalhau), Hauptgerichten und sogar Desserts.

Portugal beansprucht zudem ein eigenes Herstellungsverfahren für Klippfisch („Bacalhau de cura tradicional portuguesa“). Dieses Verfahren verlangt eine Trocknungszeit von ca. 150 Tagen, die Trocknung nur durch Wind und Sonne (oder in einem Trocknungs-Tunnel) sowie die ausschließliche Verwendung von reinem Meersalz zum Einreiben des Fischs. Es läuft derzeit ein Antrag, diese besondere Herstellungsweise europaweit als „traditionelle regionale Spezialität“ schützen zu lassen.

Kroatien

In Kroatien, genauer gesagt in Dalmatien, gehört der Stockfisch zu den traditionellen Festtagsspeisen, insbesondere an Heiligabend (kroat. bakalar).

Griechenland

Auf der Insel Kefalonia wird der Bakaliaros (seltener Stokfisi genannt) paniert mit Skordalia (einem Kartoffelpüree mit Olivenöl und Knoblauch) serviert. Dieses Gericht ist mittlerweile auch in ganz Griechenland verbreitet, allerdings als Gericht der Osterzeit.

Russland

In Russland ist Trockenfisch als Wobla (вобла) bekannt.

Skandinavien

Stockfisch am Porsangerfjord

In Skandinavien ist der Stockfisch als tørrfisk weit verbreitet. Insbesondere in Norwegen und Island hat der Trockenfisch eine lange Tradition. Bis ins 20. Jahrhundert wurde der Fisch noch auf großen Gestellen im Salzwind getrocknet. Noch heute wird diese Methode an einigen Orten praktiziert.

Die gesalzene Variante wird klippfisk genannt. Eine weitere Veredlung stellt der Lutefisk dar.

Japan

In Japan ist Trockenfisch als Himono (干物) populär.

Deutschland

Ein Beispiel für in Deutschland verzehrten Trockenfisch ist der Dreught Fisch - getrocknete Schollen aus Hamburg / Finkenwerder.

Siehe auch

• Laberdan
• Brasilianische Küche
• Norwegische Küche
• Spanische Küche

Literatur

• Mark Kurlansky: Kabeljau – Der Fisch, der die Welt veränderte. Claassen Verlag, 1999

Weblinks

• norwegische Kultur, bacalao
• Lebensmittellexikon Stockfisch
• Lebensmittellexikon Klippfisch
• Rezepte, Fotos, Historisches und Aktuelles aus Brasilien (portugiesisch)
• Portugal will Stockfisch nach traditioneller Herstellung europaweit schützen lassen