Sherry


Sherry
Amontillado-Sherry im typischen Catavino-Glas

Sherry ist ein spanischer verstärkter Weißwein, der einem speziellen Reifeprozess unterzogen wurde und zur Kategorie der Likörweine zählt. Der Begriff „Sherry” rührt vom arabischen Namen Sherish [Phönizisch Cera, Lateinisch Ceret] für den heutigen Ort Jerez de la Frontera her. Es ist der Wein Andalusiens, der von englischen Handelshäusern im 18. und 19. Jahrhundert weltweit bekanntgemacht wurde.

Inhaltsverzeichnis

Allgemeines

Durch sein Herstellungsverfahren entwickelt der Sherry ein nur diesem Wein eigentümliches, an Mandeln und Hefe, bisweilen auch an Hasel- und Walnüsse erinnerndes Aroma. Das Hauptmerkmal aller Sherrys ist, dass sie zunächst aus einem trockenen Weißwein - meist aus der Palomino-Traube - hergestellt werden. Dieser Wein wird nach vollendeter Gärung mit Branntwein versetzt und so von ursprünglich 11 bis 12 auf 15 bis 19,5 Prozent Alkohol aufgespritet. Anschließend reift er in unverschlossenen 600-Liter-Fässern an der Luft. Alle Sherrys sind somit ursprünglich trocken. Zum Süßen von Sherrys werden vor der Füllung Weine aus den Rebsorten Moscatel oder Pedro Ximenez hinzugegeben. Die Trauben dieser Rebsorten werden nach der Ernte nicht sofort gekeltert, sondern zunächst getrocknet. Der Saft aus diesen Trauben ist dann stark konzentriert und die Weinhefe wandelt nicht den gesamten Zucker in Alkohol um. Zur Sherryherstellung darf ausschließlich Palomino, Moscatel und Pedro Ximenez verwendet werden, andere Rebsorten werden in der Provinz Cádiz nur zur Tafel- und Landweinherstellung angebaut.

Sherry wird während seiner Fassreife aus Weinen unterschiedlicher Jahrgänge verschnitten (Solera-System). Sherry (oder Jerez) ist als Herkunftsbezeichnung geschützt: Nur Weine aus dem andalusischen „Städtedreieck“ Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María dürfen als Sherry bezeichnet werden.

Sorten und Handelsbezeichnungen

Sherry wird in unterschiedlichen Ausprägungen hergestellt und unter entsprechenden Handelsbezeichnungen angeboten, die ihre Eigenart im Wesentlichen durch den Alkoholgehalt des Grundweines und somit durch das Ausmaß an anschließender Oxidation erhalten:

Fino
Er reift unter einer dicken Florschicht ohne oxidativen Einfluss. Ein heller strohgelber, trockener Sherry, der mindestens drei Jahre in der Solera hinter sich hat, mit einem Alkoholgehalt von 15 bis 17 Prozent. Ein Fino ist die Basis bzw. Vorstufe für die zwei Sherry-Varianten Amontillado und Palo Cortado.
Manzanilla
Manzanilla ist eine besondere Art des Fino, die aus dem Hafenort Sanlúcar de Barrameda stammt. Diese hellgelbe Fino-variante reift unter Flor und stammt ausschließlich aus dem Gebiet Sanlúcar de Barrameda. Auf Grund der hier vorherrschenden starken Atlantikwinde weist der Wein einen typischen, leicht salzigen und zartbitteren Geschmack auf. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 15 und 16 Prozent.
Manzanilla Pasada
Ein besonders lange gereifter Manzanilla (pasada = zu weit gegangen). Durch die langsam absterbende Flor-Hefe und dadurch beginnende Oxidation meistens etwas dunkler als die Manzanilla, aus der er entstanden ist. Vom Geschmack kräftiger; Salzmandel-Noten. Manzanilla Pasada ist die erste Stufe auf dem oxidativen Reifeprozess des Manzanilla hin zum Amontillado.
Amontillado
Diese körperreichste und geschmacksintensivste Fino-Variante entwickelt sich zunächst mehrere Jahre unter Flor; in diesem Stadium ist der Wein ein Fino mit etwa 15 % Alkohol. Der Fino entwickelt sich zum Amontillado wenn durch ein Absterben der Florhefeschicht die Oxidation an der Luft einsetzt. Dieses Absterben kann auf zweierlei Weise geschehen: a) Schlagartig, durch Hinzugabe von Alkohol auf 16 bis 18 % vol. b) Allmählich, altersbedingt, meistens nach 10 bis 15 Jahren. Im letzteren Fall spricht man von einem „echten Amontillado“. Die Farbe entwickelt sich je nach Alterung von bernsteinfarbenen Goldton über hellbraun bis hin zu mahagonifarben. Die Übergangsstadien werden als Fino-Amontillado und Amontillado-Fino bezeichnet. Das zarte und pikante Aroma erinnert an Haselnüsse und Mandeln. Ein echter Amontillado ist völlig trocken. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 16 und 22 % vol. Der Name Amontillado bedeutet wörtlich „nach Art derer von Montilla“ Montilla-Moriles.
Oloroso
Ein Oloroso entsteht ohne Florschicht unter oxidativen Einfluss. Vom Aroma ist ein Oloroso dunkler und kräftiger als ein Fino oder Amontillado. Grundsätzlich trocken, bernstein- bis mahagonifarben mit einem duftigen Nussaroma (oloroso = duftend). Der Alkoholgehalt eines Oloroso beträgt zwischen 17 bis 20 % vol.
Palo cortado
Der Palo cortado ist ein sehr seltener und einzigartig leuchtend mahagonifarbener Sherry. Der Palo (Palo = Stock, oder sinngemäß „dicker Strich“) Cortado vereint die sanften delikaten und frischen Noten des Amontillado mit dem vollen Bukett des Oloroso. Durch das plötzliche Absterben der Florhefe wird aus einem ursprünglich als Amontillado ausgebauten Wein ein Palo Cortado. Nun durchläuft er einen längeren oxidativen Prozess. Sein Aroma erinnert an Nüsse oder Mandeln und wird zumeist trocken ausgebaut mit einem Alkoholgehalt zwischen 18 und 22 % vol.
Cream
Das Ergebnis eines guten Oloroso und eines Süßweins, die miteinander verschnitten werden. Die Süße kommt durch die Zugabe von Pedro Ximénez oder süßen Traubenmost zustande. Ein Cream sollte dunkelrubinrot sein und einen Alkoholgehalt von 16 bis 18 % vol. haben.
Pale Cream
Der Pale Cream ist ein süßer Sherry aus der Gruppe der Olorosos. Der Cream wurde hier variiert, indem man ihn durch Aktivkohle filtert. Dabei wird gezielt ein Teil der typischen Oloroso-Farbe herausgefiltert um einen „blassen“ Cream, den „Pale“ Cream zu erzeugen.
Pedro Ximénez
Die im Sherrydreieck selten angebaute, vom Deutschen Peter Siemens eingeführte Weißweintraube Pedro Ximénes ist die Basis des gleichnamigen Sherry Pedro Ximénez. In Jerez und anderen Gebieten Spaniens (Málaga, Montilla-Moriles) wird daraus meistens ein recht üppiger süßer Sherry mit etwa 17 Prozent Alkohol und einem stark rosinenartigen Aroma hergestellt. Er dient meistens zum Aufsüßen von ursprünglich trockenen Amontillados und Olorosos zu Mediums oder Creams. Im Anbaugebiet Montilla-Moriles werden aus dieser Traube jedoch auch (trockene) Finos und Amontillados hergestellt. Die optimale Trinktemperatur liegt bei 16 °C.
Almacenista

Dies ist kein Sherry-Stil, sondern eine Einrichtung, die unter Sherry-Fans immer mehr Interesse findet. Hiermit bezeichnet man Sherry-Weine, die von kleinen, privaten Betrieben traditionell hergestellt und von den so genannten Almacenistas (span.: Lagerhalter) teilweise über 30 Jahre gelagert und gereift werden.

Almacenistas sind meistens wohlhabende Bürger, die die Sherry-Herstellung als Nebenerwerb oder Hobby betreiben und ihre Sherries nicht selber abfüllen. Traditionell verkaufen sie sie offen in sog. „Ventas“ (Verkaufshallen) an die Nachbarschaft und an Gastronomen, die hierfür Plastikcontainer mitbringen. Die besseren Almacenista-Sherrys werden an große Sherry-Unternehmen verkauft, die ihre eigenen Soleras damit aufbessern. Nur in selten Fällen jedoch werden auf diese Weise zugekaufte Almacenista-Sherries von den großen Kellereien pur abgefüllt und unter Nennung des Namens des Almacenista verkauft. Die allerbesten Almacenista-Qualitäten allerdings werden von der Familie des Almacenista getrunken und gelangen nicht in den Handel.

Der Begriff Almacenista ist rechtlich geschützt für derartigen Sherry aus der Region Jerez de la Frontera. Alle Typen von Sherry und Manzanilla sind in Almacenista-Version zu finden und fast immer von außerordentlicher Qualität. Bruchzahlen auf dem Etikett (1/8, 1/17) bezeichnen die Zahl der Fässer des Solera-Systems, aus dem der Wein stammt; je kleiner die Ziffer unter dem Bruchstrich (also die Anzahl der Fässer), desto rarer und folglich teurer ist der Wein.

Herstellung

Sherry wird größtenteils aus Trauben der Rebsorte Palomino Fino hergestellt. Aus der Vergärung erhält man zunächst einen trockenen Weißwein mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 13 Prozent. Obwohl die meisten Bodegas auch Brandy herstellen, wird nicht gereifter Brandy zur Aufspritung des trockenen Weißweins verwendet, sondern einfacher Branntwein (meist aus der Region La Mancha). Der dergestalt aufgespritete Wein (Jungwein, auch als ‚Mosto‘ bezeichnet) reift zunächst in Stahl- oder Betontanks für ein Jahr. Danach wird er in einem speziellen Verfahren, dem „Solera (y Criadera)“-System ausgebaut und verschnitten.

Das Solera-Verfahren

Solera-Verfahren (González Byass, 2003)

(Siehe auch Hauptartikel: Solera-System)

Das Solera-Verfahren kann man sich vereinfacht folgendermaßen vorstellen: Es lagern mindestens drei, oft aber auch mehr, Reihen Fässer übereinander gestapelt. Die Fassreihe am Boden heißt Solera („die, die am Boden liegt“), die darüberliegenden Reihen nennt man Criaderas. Der zum Verkauf bestimmte Sherry wird immer aus der untersten Fassreihe entnommen. Dabei wird jedem Fass aber nur maximal ein Drittel oder 40% des Inhalts entnommen. Die entnommene Menge wird aus der Fassreihe darüber nachgefüllt. Diese zweite Reihe wird wiederum aus der dritten Reihe darüber nachgefüllt. Dieses Prinzip setzt sich bis zur obersten Fassreihe fort. Die dort entnommene Menge wird nun mit jungem Wein, dem Mosto, ersetzt.

Auf diese Weise wandert der junge Wein von oben nach unten durch das System, und wird dabei kontinuierlich mit den älteren Jahrgängen darunter verschnitten. Dieses Prinzip ist einerseits einer der Bausteine, die den einzigartigen Sherry-Geschmack erzeugen. Auf der anderen Seite garantiert es eine über viele Jahre gleich bleibende Qualität der einzelnen Sherry-Marken, da Schwächen eines Jahrgangs durch den Verschnitt mit anderen Jahrgängen nivelliert werden.

In der Realität liegen die Criadera-Stufen jedoch meistens nicht übereinander, sondern oft sogar in verschiedenen Bodega-Gebäuden, und die übereinander liegenden Fässer in einer Bodega enthalten in der Regel alle die gleiche Criadera-Stufe. Beim Abfüllen wird dann mit Schläuchen und Pumpen von den Fässern einer Criadera in solche der nächsten Stufe umgepumpt. Nur so ist zu erreichen, dass oft 10 und mehr Criadera-Stufen an der Erzeugung eines Sherry beteiligt sind.

Flor

Eine wichtige Besonderheit kennzeichnet den Herstellungsprozess der Sherry-Arten Fino und Amontillado.

Die Fässer, in denen der Wein verschnitten wird, werden nicht komplett, sondern höchstens zu 85 Prozent gefüllt. Außerdem sind die (liegenden) Fässer nicht komplett verschlossen, sondern der Spund bleibt oben offen. Auf diese Weise kommt die Oberfläche des Weines mit Luft in Berührung. Wegen der Nähe zum Meer ist die Luft relativ feucht, und in den oberirdischen Weinkellern (Bodegas) herrscht in der Regel eine Temperatur von etwa 17  bis 25 °C. Diese Kombination begünstigt bei Sherrys mit einem Alkoholgehalt von maximal 15,5 % (d.h. Finos und Manzanillas) die Ausbildung einer besonderen Hefeschicht auf der Oberfläche, dem Flor. Dieser dichtet den Wein vor der Luft ab, vermeidet, dass er oxidiert und gibt ihm sein sherry-spezifisches Aroma. Vergleichbare Hefefilme bilden der französische gelbe Jura-Wein Vin Jaune (→ Château-Chalon) und der Tokajer.

Einfluss auf die Sherry-Arten

Die unterschiedlichen Sherryarten basieren auf unterschiedlichen Anfangs-Alkoholgehalten und einer dadurch bedingten mehr oder weniger starken Ausprägung des Flors und/oder der Oxidation. Fehlt der Flor oder ist er nur fleckenhaft ausgeprägt, kann der Wein stärker oxidieren.

Amontillado ist ein Fino, bei dem aufgrund des hohen Alkoholgehalts am Ende des Reifeprozesses der Flor fast vollständig abgestorben ist (Restzucker der Trauben und Phenole sind komplett aufgezehrt, und die Hefe findet keine Nahrung mehr), und der Wein seine oxidative Reifung im direkten Luftkontakt beginnen kann.

Der Unterschied zwischen Fino und Manzanilla kommt daher zustande, dass sich der Flor in der heißeren Region von Jerez nur im Frühling und Herbst richtig entwickelt (im Sommer und Winter abstirbt), sich in Sanlúcar de Barrameda jedoch aufgrund des milderen Mikroklimas direkt an der Küste rund um das Jahr erhält.

Geschichte

Sherrykeller (González Byass, 2003)

Die Gegend um Jerez produziert seit mehr als 3000 Jahren Wein. Der römische Historiker Avenius berichtet, dass die Phönizier um das Jahr 1100 vor Christus die ersten Weinreben aus dem Land Kanaan in die Region gebracht hätten. 400 vor Christus gab es Theopompos zufolge bereits ein blühendes Weinhandelszentrum in der Nähe von Gibraltar. Aus dieser Zeit stammt die Bezeichnung Xérés für diese Region, welche von dem griechischen Wort ξηρός (xerós = trocken) abgeleitet wurde.

Während der Zugehörigkeit zum römischen Reich von 206 v. Chr. bis 476 n. Chr. wurden Amphoren mit Wein in großen Mengen exportiert. Mit der Eroberung durch die Römer änderte sich der Name in Ceret. Zu Beginn der Völkerwanderung kam die Gegend dann für rund dreihundert Jahre unter gotische Herrschaft. Mit viel Erfolg kultivierten die Westgoten den Weinanbau und verfeinerten die Weinherstellung. Bis dann im Jahr 711 Tāriq ibn Ziyād, der Statthalter von Tanger, die Meerenge von Gibraltar mit 7000 Soldaten überquerte. Das war der Beginn einer Jahrhunderte dauernden Herrschaft der Mauren über das heutige Spanien.

Im Jahr 966 ordnete Kalif Al-Hakam II. die Rodung der Rebstöcke von Jerez an, da im Islam der Konsum von alkoholischen Getränken nicht gestattet war. Um die Weinberge zu retten argumentierten die Bewohner, dass ein Teil der Trauben zu Rosinen verarbeitet würden und der Alkohol für medizinische Zwecke eingesetzt werde. So konnten etwa zwei Drittel der Rebstöcke gerettet werden.

1264 wurde Jerez dann von Alfons X. zurückerobert. Sherry wurde zum wichtigsten Exportgut der Region. Die Engländer, die bereits damals die größten Hauptabnehmer waren, machten aus dem Sherish Sherry und gaben dem Getränk damit seinen heutigen Namen.

In den folgenden zwei Jahrhunderten wurde der Weinexport dann immer mehr zur wirtschaftlichen Basis der Region. 1402 verbot Heinrich III. die Zerstörung von Weinstöcken oder ihre Ersetzung durch andere Kulturen. Auch auf die Qualität wurde zunehmend mehr Augenmerk gerichtet. Von 1483 stammt das Edikt Vorschriften des Gremiums für Rosinenhersteller und Weinlese in Jerez des Stadtrats von Jerez über die Produktion des Weinanbaus, das Verschließen der Fässer und darüber, dass die Fässer den Namen der Produzenten zu tragen hatten.

Als 1587 Francis Drake die spanische Flotte bei Cádiz zerstörte, segelte er mit einer Beute von 2900 Fass Sherry nach England zurück. Durch die Ankunft der Ware in London wurde der Sherry auch am englischen Hof bekannt und erlangte schnell Beliebtheit in den höchsten Kreisen.

Nachdem 1625 ein gewaltsamer Versuch der Briten, den Hafen Cádiz in ihren Besitz zu bringen, gescheitert war, kam die erste Welle friedlicher Händler aus England, Irland und Schottland. Timothy O´Neale gehörte mit zu den ersten die in Jerez ansässig wurden und 1724 als Händler begann. In kurzen Abständen folgten ihm so große Namen wie die Schotten Sir James Duff und James Gordon und die Iren William Garvey und Thomas Osborne. Um dieselbe Zeit wurde in Bristol die Firma Averys und Harveys gegründet. Es entstanden Firmen, die aus alter Tradition abgelehnte Lagerbestände aufnahmen und das nötige Verschneiden durchführten. Erstmals entwickelte das Sherrygewerbe eigene Strukturen. Um das Jahr 1775 entstand in Jerez, offenbar als Folge eines schleppenden Absatzverlaufs, das System für das Altern von Sherry, das Solera-Verfahren.

Figur als Sherry-Flasche, Postkarte (um 1900)

Die Reblaus verwüstete ab 1894, wie schon im Rest von Europa, die Weinberge, die Händler mussten jahrelang von ihren Beständen zehren. 1933 schließlich wurde der Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry gegründet. Dieses Kontrollgremium regelt bis heute die Produktion, die Qualität und den Export des Weines und wacht über die geschützte Herkunftsbezeichnung Sherry.

In den 1960er und 1970er Jahren hatte die Familie José María Ruiz Mateos sehr viele Bodegas aufgekauft. 1961 gründete die Familie die Firma Rumasa. Rumasa beherrschte unter anderem so große Teile des Sherry-Marktes, dass 1983 bei der Enteignung durch die neue sozialistische Regierung ein Schock durch die Branche ging, mit der Folge, dass das Geschäft mit Sherry zusammenbrach.

Nach jahrelangen Auseinandersetzungen hatte die Europäische Union zum 1. Januar 1996 verfügt, dass sich von diesem Datum an nur noch der Wein ‚Sherry‘ nennen darf, der nach den festgelegten, traditionellen Methoden im gesetzlich geschützten Anbaugebiet hergestellt und abgefüllt wird. Im Jahr 2000 wurde die Alterszertifizierung VOS (Vinum Optimum Signatum/Very Old Sherry) - 20 Jahre und VORS (Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry - 30 Jahre, eingeführt. Die Altersangaben beziehen sich auf das Durchschnittsalter eines Sherrys.

Boden und Traube

Die Region, in der Sherry produziert werden darf, hat etwa 20.000 Hektar. Klima und Boden sind geradezu ideal, um Wein zu produzieren: Die Durchschnittstemperatur liegt etwa bei 17,5 °C, im Sommer steigen die Temperaturen auf bis zu 40 °C. Regen fällt nicht allzu viel, etwa 75 Tage im Jahr, insgesamt etwa 600 Liter im Jahr pro Quadratmeter.

Die besten Böden in dieser Gegend sind die Albariza. Der Name stammt von dem weißen Kalkboden. Dieser gibt dem Untergrund eine schichtige Struktur, die das Wasser gut speichert. Die Oberfläche der Albarizas pulverisiert sehr leicht. Dadurch ist der Boden von einer Art feinem Puder bedeckt, das die Verdunstung vermindert. Die Albarizas finden sich vorwiegend an den Berghängen.

Die Barros dagegen sind der Boden in den Tälern. Sie sind lehmiger und humusreicher. Die dritte Art von Boden findet sich in der Gegend von Jerez: Die Arenas sind sehr sandig, mit einem geringen Lehm-Anteil. Sie enthalten Eisenoxid, das sie rot färbt.

Die Erträge auf den Bodenarten sind recht unterschiedlich: Die Albarizas liefern bei einer geringen Ausbeute sehr hochwertige Weine, die Weine der Barros sind kräftiger und einfacher, die Ausbeute ist höher. Auf den Arenas sind die Produktionsmengen sehr hoch, die Qualität der Weine eher durchschnittlich.

Die Vielzahl der angebauten Traubensorten sinkt von Jahr zu Jahr. Früher wurden noch 250 verschiedene Trauben angebaut, heute sind auf 94 % der Fläche Rebstöcke mit der Palomino Fino-Traube zu finden. Dazu kommen Pedro Ximénez und Moscatel, die als Verschnittweine eingesetzt werden und durch ihre gehaltvolle Süße beim Ausbau der Sherrys die Ausprägung der einzelnen Sorten steuern.

Wirtschaftliche Bedeutung

Derzeit werden jährlich etwa eine Million Hektoliter Sherry exportiert. Hauptabnehmerländer sind Großbritannien und die Niederlande.

Tourismus

Das „Sherry-Dreieck“ wird touristisch durch die Weinroute (Ruta del Vino) erschlossen, die in Jerez de la Frontera beginnt, über Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María führt und in Chiclana de la Frontera endet. Viele Hersteller im Raum Jerez bieten geführte Besichtigungen ihrer Weinkeller an. Dauer ca. 1 bis 2 Stunden, Kosten zwischen 3 und 6 Euro (inkl. Verkostung, tw. mit kleinem Snack), bei González-Byass („Tío Pepe“) 10 Euro (07/2008). Weitere bekannte Hersteller sind Sandeman, Domeq, Williams and Humbert (Dry Sack), Osborne (in El Puerto de Santa Maria) und die kleine Bodegas Tradición S.L. mit einer sehr interessanten Kunstsammlung in ihren Räumen.

Verschiedenes

Venencia

Zur Kultur des Sherrys gehört die Venencia, eine schmale Kelle mit langem Stiel, mit der der Venenciador den Sherry durch das Spundloch aus dem Fass schöpft und ihn dann in hohem Bogen in den typischen Catavino (Sherry-Glas) gießt. Angeblich führt diese artistische Form des Kredenzens, die den Wein intensivem Luftkontakt aussetzt, zur optimalen Entfaltung seines Aromas.

Verwendung von Sherryfässern für Whisky

Traditionell werden in Schottland ausgediente Sherryfässer für die Lagerung von Whisky verwendet. Ursprünglich wurden hierfür die Fässer verwendet, in denen der Sherry von Spanien aus verschifft wurde. Seit dies per Gesetz nicht mehr erlaubt ist, ist man dazu übergegangen, Solera-Fässer aufzukaufen oder eigens angefertigte Fässer in Spanien eine Zeit lang mit Sherry zu befüllen. Bei der jahrelangen Reifung des Whiskys wird der noch in den Poren des Holzes verbliebene Sherry (typischerweise 5 bis 10 Liter) zusammen mit den im Holz vorhandenen Gerb- und Aromastoffen aus dem Fass heraus gelöst und übt einen deutlichen Einfluss auf Geschmack und Farbe aus.

Siehe auch

Literatur

Weblinks

 Commons: Sherry – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

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