Soße

Soße
Sauce hollandaise über Spargel und Kartoffeln

Sauce oder Soße (von französisch sauce, „Tunke“, „Brühe“; aus lateinisch salsa, „gesalzene Brühe“) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm- und Kaltspeisen, Salaten und Desserts.

Inhaltsverzeichnis

Allgemeines

Vier verschiedenfarbige Saucen

In der klassischen Küchenlehre bilden Saucen eine Ergänzung zur Speise, um den Geschmack zu ergänzen und den Verzehr zu beeinflussen. Durch ihre Würzung, den eigenen Geschmack und die enthaltenen Aromen wirken sie appetitanregend und verdauungsfördernd. Saucen werten Speisen auf, indem sie entweder die Geschmacksstoffe binden oder Geschmacksträger hinzufügen. Ebenso wirken sie als Bindung für Speisen, welche aus verschiedenen festen Zutaten bestehen (z. B. Ragouts, Salate). Bei vielen Gerichten übernehmen Saucen ästhetische Funktionen, um durch das Zusammenstellen von Farben Gerichte aufzuwerten (Grüne Sauce, Sauce Choron).

Saucen basieren grundsätzlich auf Flüssigkeiten wie Fonds, Ölen und Milchprodukten, welche mit verschiedenen Zutaten gebunden bzw. angedickt werden. Typisch dafür sind Mehl (Mehlschwitze) und Kartoffelstärke, aber auch stärkehaltige Früchte und Legierungen auf der Basis von Hühnerei werden häufig verwendet. Durch die veränderte Konsistenz werden die anderen Speisebestandteile verbunden und Inhaltsstoffe direkt mit ihnen kombiniert.

Grundsaucen

Grundsaucen dienen als Basis für viele der feineren Saucen:

  • Sauce espagnole (Spanische Sauce; auch als braune Grundsauce bezeichnet)
    • Demi-glace oder Kraftsauce
    • Jus de veau lie (gebundener Kalbsjus)
  • Velouté (Samtsauce; auch als weiße Grundsauce bezeichnet): mit heller Roux gebundener Fond
    • Velouté de veau (weiße Kalbsgrundsauce): Unterart der Velouté; mit heller Roux gebundener Kalbsfond
      • Sauce allemande (Deutsche Sauce): Abwandlung der Velouté de Veau
    • Velouté de volaille (weiße Geflügelgrundsauce): Unterart der Velouté; mit heller Roux gebundener Geflügelfond
      • Sauce suprême (Geflügelrahmsauce): Abwandlung der Velouté de Volaille, Zugabe von Champignon- und Geflügelfond, reduzieren lassen, Zugabe von Sahne, nochmals auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen, abschmecken und durch ein Tuch passieren
    • Velouté de poisson (weiße Fischgrundsauce): Unterart der Velouté; mit heller Roux gebundener Fischfond
  • Sauce Béchamel (Milchrahmsauce): Verwandte der Velouté; mit heller Roux gebundene Milch
  • Sauce hollandaise (Holländische Sauce) bzw. Sauce béarnaise (Béarner Sauce): im warmen Wasserbad aufgeschlagene Emulsion aus Eigelb und flüssiger, geklärter Butter

Zusammengesetzte Saucen

Saucen werden bei Tisch oft in einer Sauciere serviert.

Zusammengesetzte Saucen basieren auf den Grundsaucen: Braune zusammengesetzte Saucen auf den braunen Grundsaucen, weiße Saucen analog auf den weißen Grundsaucen.

Braune Saucen

Weiße Saucen

Aufgeschlagene Saucen

Selbstständige warme Saucen

(bei selbstständigen Saucen sind Ableitungen kaum oder nur im geringen Umfang möglich)

Kalte Saucen

Kalte Saucen werden als Bestandteil von Vorspeisen, Salaten, Zwischengerichten und Desserts betrachtet. Besondere Bedeutung haben sie bei der individuellen Gestaltung von Buffets, wo sie das Angebot durch Geschmack- und Farbkombinationen bereichern. Viele klassische Saucen werden fertig im Handel angeboten, einige davon sind wegen des Herstellungsprozesses nur im Handel erhältlich. Als Dips bezeichnet man angedickte kalte Saucen, Mayonnaisemischungen und Käsecremes. Diese dienen zum Eintunken (engl. to dip) kleiner Imbisse und Vorspeisen.

Mayonnaise und Ableitungen

Eine Verbindung (Emulsion) aus Pflanzenöl, Eigelb, Essig und Zitronensaft. Die Verbindung kommt nur zustande, wenn das Öl in den übrigen Zutaten nach und nach sehr fein verteilt wird. Dabei wirken das Eiweiß und das Lezithin des Eigelbs als Emulgatoren, indem sie sich zwischen die einzelnen Öltröpfchen lagern und so ihr Zusammenfließen verhindern. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

Selbstständige Saucen

Salatsaucen (Dressings)

Buttermischungen

Würzsaucen

Dessertsaucen

Als Dessertsaucen werden kalte und warme, meist süße Saucen bezeichnet, die zu Süßspeisen, wie Pudding, Flammeri, Mehlspeisen, süßen Aufläufen, pochierten Früchten oder roter Grütze, serviert werden. Die Grundlagen sind: Vanillesauce, Weinschaumsauce, Konfitüren, Fruchtsäfte und Läuterzucker. Liköre und Spirituosen dienen als Aromaten- und Geschmacksgeber.

Kalte süße Saucen

Warme süße Saucen

Quellen

  • Lexikon der Küche, Richard Hering, Wien 1907
  • Speisenlehre, Autorenkollektiv, Leipzig 1987

Weblinks


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См. также в других словарях:

  • Soße — Sf std. (16. Jh.) Entlehnung. Entlehnt aus frz. sauce (und teilweise heute noch so geschrieben immer in Sauciere). Das französische Wort geht auf l. salsa gesalzene (gewürzte) Brühe zurück, das eine Substantivierung des Adjektivs l. salsus… …   Etymologisches Wörterbuch der deutschen sprache

  • Soße — »Brühe, Tunke«, bes. fachspr. in der frz. Schreibung Sauce: Das aus dem Frz. entlehnte Fremdwort ist im dt. Sprachbereich bereits für das 15. Jh. mit den Formen soß, sosse, so‹o›s, soes bezeugt. Frz. sauce (älter sausse) »Tunke, Brühe« geht auf… …   Das Herkunftswörterbuch

  • Soße — [Wichtig (Rating 3200 5600)] Bsp.: • Wir haben nicht viel Grillsoße, Glen. • Diese Spaghettisoße ist sehr gut …   Deutsch Wörterbuch

  • Soße — Tunke; Dip; Sauce; Schweiß; Schweißabsonderung; Hautausdünstung; Schweißsekretion * * * So|ße [ zo:sə], die; , n, Sauce: aromatische, meist dickflüssige Beigabe zu Gerichten und Nachspeisen, zum Anmachen von Salaten o. Ä.: zu Braten und Klößen… …   Universal-Lexikon

  • Soße — So|ße 〈f.; Gen.: , Pl.: n〉 oV 1. angedickte Flüssigkeit (aus den verschiedensten Zutaten) zur Ergänzung bestimmter Gerichte; holländische Soße; VanilleSoße 2. Geschmacks u. Duftstoff zum Aromatisieren von Tabakblättern; TabakSoße 3. 〈scherzh.;… …   Lexikalische Deutsches Wörterbuch

  • Soße — die Soße, n (Grundstufe) eine dicke Flüssigkeit, die man z. B. zum Fleisch isst Synonym: Sauce Beispiel: Die Soße ist sehr würzig. Kollokation: Soße über die Kartoffeln gießen …   Extremes Deutsch

  • Soße — a) (schweiz.): Sauce; (österr.): Saft; (bes. nordd.): Stippe; (Kochkunst): Dip, Tunke. b) Schlamm, Schmutz[wasser]; (abwertend): Brühe; (ugs. abwertend): Jauche; (salopp abwertend): Suppe; …   Das Wörterbuch der Synonyme

  • Soße — So̲·ße die; , n; 1 eine meist relativ dicke (gekochte) Flüssigkeit, die man zu Fleisch, Gemüse o.Ä. isst: Willst du noch etwas Soße über den Braten? || K : Soßenkoch, Soßenlöffel || K: Bratensoße, Salatsoße; Dillsoße, Rahmsoße, Sahnesoße,… …   Langenscheidt Großwörterbuch Deutsch als Fremdsprache

  • Soße — die Soße, n Gibst du mir bitte mal die Soße? …   Deutsch-Test für Zuwanderer

  • Soße — »Is allet eene Soße.«, ist alles dasselbe …   Berlinerische Deutsch Wörterbuch


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