Teigführung


Teigführung

Teigführung bezeichnet in erster Linie die Entwicklung von Teigen in einem zeitlichen Kontext (lange Teigführung, kurze Teigführung etc).

In zweiter Linie spricht man bei dem Begriff oft von Einflüssen wie Temperatur und Festigkeit.

Sowohl Zeit als auch Temperatur und Festigkeit der Teige sind voneinander abhängig, weshalb man bei der Teigführung im allgemeinen mehrere Faktoren meint, die die speziellen Eigenschaften des Teiges beschreiben und das spätere Produkt maßgeblich bestimmen.

Ruht der Teig nicht in der Wärme, sondern bei kühleren Temperaturen, dauert es länger, bis er aufgegangen ist. Bei + 4 °C im Kühlschrank geht er am langsamsten, weil die Enzymtätigkeit weitgehend unterdrückt wird. Geht der Teig bei einer Temperatur um die 11°C, hat dies den positivsten Einfluss auf Geschmack, Porung und Aussehen des Gebäcks.[1]

Siehe auch

Einzelnachweise

  1. Heiko Antoniewicz: Brot. Matthaes Verlag GmbH, Stuttgart 2010, S. 13. ISBN 978-3-87515-045-2

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