Tequilawurm

Als Tequila [teˈkila] wird eine Form des Mezcal, eines Agaven-Brands aus Mexiko, bezeichnet. Tequila ist der bekannteste Mezcal und wird in der Umgebung der Stadt Tequila im mexikanischen Bundesstaat Jalisco und in vier weiteren Staaten aus dem Herzen der blauen Agave (Agave tequilana Weber, azul, Agavaceae) gewonnen. Dieses Herz wurde von den Einheimischen „Das Haus des Mondes“ genannt, was in der Indianersprache Nahuatl „Mezcal“ heißt. Für gewöhnlich beträgt der Alkoholgehalt zwischen 38 % Vol. und 40 % Vol., einige erreichen bis zu 50 % Vol. Alkohol.

Kategorien

Eichenholz-Fässer, in denen Tequila reposado reift

Tequila wird in vier Kategorien eingeteilt (nach Consejo Regulador del Tequila A.C.). Für den Export werden englische, innerhalb Mexikos spanische Bezeichnungen benutzt:

• silver; blanco: klarer, transparenter Tequila. Nach der Destillation unmittelbar in Flaschen abgefüllt.
• gold; joven oder oro: wie Silver-Tequila, nur wird dieser eingefärbt. Dies geschieht entweder mit Zuckersirup, Eichenholz-Zusätzen oder Karamell.
• aged; reposado: Tequila, der mindestens zwei Monate in Eichenholz-Behältern geruht hat.
• extra-aged; añejo: Tequila, der mindestens ein Jahr in Eichenholz-Behältern lagert. Die Behälter dürfen eine Größe von 600 Litern nicht übersteigen. Der Alkoholgehalt muss mit Wasser reguliert werden.

Zusätzlich werden zwei Qualitäten unterschieden:

• Mixto, mindestens 51 % des Zuckers zur Alkoholproduktion stammen von der Agave azul (blaue Agave), der restliche Zucker kann anderen Ursprungs sein, vorzugsweise wird Rohrzucker verwendet. Mixto Tequila darf in Flaschen und Tanks abgefüllt und versendet werden. In Tanks versendet beträgt der Alkoholgehalt für gewöhnlich 55 % Vol. und wird bei dem Abfüller mit Wasser auf Trinkstärke reduziert.

• 100 % Agave azul, darf nur in Flaschen abgefüllt und versendet werden. Insbesondere bei den gereiften Tequilas, reposado und anejo, dürfen die Fässer nur unter Aufsicht der CRT Behörde geöffnet und der Tequila in Flaschen abgefüllt werden.

Im Rahmen dieser Einteilung ist der hochwertigste Tequila also ein extra-aged 100 % Tequila (Tequila añejo 100 % Agave azul).

Produktion

Agavenfeld bei Tequila

Öfen einer Tequila-Destillerie

Der Rohstoff für Tequila darf ausschließlich aus der blauen Weber-Agave hergestellt werden. Durchschnittlich dauert es 8–9 Jahre, bis eine Agave geerntet werden kann. Das Innere der Agave, das Herz oder auch Piña genannt, wird in Öfen zwischen 60 und 85 Grad zwischen 24 und 36 Stunden unter Dampf gegart.

Die meistens größeren Hersteller jedoch benutzen Autoklaven, worin unter Druck und mit heißem Dampf die Agaven zwischen 8 und 14 Stunden verbleiben. Dadurch wird der Zucker in Einfachzucker umgewandelt. Nach dem Kochen kühlen die Agaven ab (traditionell zwischen 36 und 48 Stunden) und werden dann zerkleinert. Mit Wasser bestrahlt, wird der Saft und Zucker aus den Pflanzen gelöst, die schließlich ausgepresst werden. Bevor der Sirup oder Most (wenn Agaventeile verbleiben) verarbeitet wird, entscheidet man, ob ein 100 %-Tequila entstehen soll. Bei einem 100 %-Tequila werden der Sirup oder Most ohne Zusatz in große Tanks eingebracht. Ansonsten muss ein Minimum von 51 % Agaven-Zucker verbleiben, der mit maximal 49 % anderem Zucker gemischt werden kann (mixto Tequila). Unter Zugabe von Hefe fermentiert die Masse, abhängig von der Jahreszeit und Temperatur, bis zu 12 Tagen, dank moderner Chemie jedoch oftmals nur noch 24 Stunden. Der Zucker wird in Alkohol umgewandelt, etwa 5–7 %, und die Hefe stirbt ab. Danach findet eine zweifache Destillation statt, selten auch eine Dritte, entweder in traditionellen Kupferbehältern oder modernen Stahltanks. Die Destillation dauert zwischen 4 und 8 Stunden. Das Ergebnis ist ein völlig klarer Tequila. Für „echten“ Tequila verwendet man übrigens keine Hefen, sondern ein Bakterium (Zymomonas mobilis). „Echter“ Tequila ist damit eine Besonderheit.

Der 100 %-Tequila muss in Mexiko in Flaschen abgefüllt werden. Zusätzlich bekommt er die Bezeichnung „Hecho en México“ (hergestellt in Mexiko). Anderer Tequila darf in Tanks verbracht und auch anderen Ortes abgefüllt werden.

Geschichte

Namensgeber für dieses Getränk ist die Stadt Tequila nahe der pazifischen Küste. Wahrscheinlich waren Spanier während des 16. Jahrhunderts die ersten, die Tequila herstellten. Die blaue Agave wuchs hier üppig und war im Leben allgegenwärtig. Ob zur Herstellung von Seilen, als Nadeln oder Heilmittel und mehr wurde diese Pflanze benutzt. Da aus Agaven das Getränk Pulque hergestellt wurde und viele Einheimische zudem das süße Herz der blauen Agave kauten, liegt die Vermutung nahe, dass die Spanier anfingen, ein Destillat herzustellen. Diese Entwicklung wurde von der spanischen Kolonialregierung nicht gerne gesehen und die Produktion wurde verboten. Doch die Tequila-Produktion wuchs im Verbotenen, bis im 17. Jahrhundert mit der Einführung einer Steuer die Produktion wieder erlaubt wurde. Tequila verbreitete sich so in der Region, die heute den Bundesstaat Jalisco bildet. Durch die mexikanische Unabhängigkeit 1821 wurde es schwerer, Alkohol aus Spanien zu beziehen. Die lokalen Hersteller nutzten diese Gelegenheit, erweiterten ihre Tequila-Produktion und verkauften Tequila bis nach Mexiko-Stadt. Während die Tequila-Produzenten immer mächtiger wurden und auch politischen Einfluss ausübten, wurde Tequila 1911, nach Beendigung der Diktatur von General Porfirio Diaz, zum National-Getränk. Während mexikanische Filme in den 30er und 40er Jahren des 20. Jahrhunderts das Tequila-Wachstum weiter förderten, expandierte der Tequila während des Zweiten Weltkrieges nach Nordamerika. Maßgeblich soll daran auch die Margarita beteiligt gewesen sein. Schließlich breitete er sich nach Europa und Südamerika und in die ganze Welt aus.

Wirtschaft

80 % des Tequilas kommt aus dem mexikanischen Bundesstaat Jalisco.^[1] Mittlerweile beherrscht die blaue Agave weite Teile dieser Region. Darüber hinaus darf Tequila aus verschiedenen Bezirken der Bundesstaaten Nayarit (8 Bezirke), Michoacán (30 Bezirke), Guanajuato (7 Bezirke) und Tamaulipas (11 Bezirke) kommen. ^[1] Es gibt etwa 120 Hersteller mit ungefähr 730 Tequila-Marken. Im Jahr 2005 wurden 40 % der Produktion auf dem heimischen Markt verkauft, 46 % in die USA und 14 % in das übrige Ausland exportiert. ^[1] In der Tequilaproduktion sind, direkt und indirekt, etwa 300.000 Menschen beschäftigt.

Der Wurm

Ein Wurm befand sich nie im Tequila. Dieses hartnäckige Gerücht ist falsch und wurde vermutlich auch geschürt durch den Film Poltergeist II – Die andere Seite, in dem sich der Vater Steve (gespielt von Craig T. Nelson) mit einer Flasche Tequila betrinkt, in der eben ein Wurm schwimmt. Dieser entwickelt sich in Steves Körper zu einem Monster.

Jedoch werden einige Mezcal-Sorten aus anderen Regionen (Bundesstaat Oaxaca) mit dem Maguey-Wurm (welcher eigentlich eine Raupe ist) in der Flasche angeboten. Dies soll einen Alkoholgehalt garantieren, der hoch genug ist den Wurm zu „erhalten“, ist also ein Qualitätssiegel. Bei einem zu geringen Alkoholgehalt würde der Wurm verwesen.

Trinkkultur

Guter 100-%-Agave-Tequila (siehe oben) sollte pur genossen werden. Reposado üblicherweise im Sherryglas, einen Añejo auch im Cognacschwenker. Der runde Geschmack guter, alter Tequilas entfaltet sich bei Zimmertemperatur, er sollte auch nicht durch Salz oder Limette verfälscht werden.

Gewöhnlicher, junger Tequila wird in Mexiko mit Salz und Zitrone/Limette genossen, wobei ein striktes Ritual nicht allgemein üblich ist, sondern Salz und Zitrone/Limette je nach persönlichem Geschmack genommen werden. In Restaurants wird (junger) Tequila auch zusammen mit einem Glas Sangrita und einem Glas Limettensaft zum Essen serviert, also drei Gläser. Getrunken wird nicht etwa „auf Ex“, sondern mit Genuss. Die Reihenfolge ist dann Tequila, Sangrita und zum Schluss Limettensaft (genannt wird das ganze „Bandera“ (Flagge), da es den Farben der Mexikanischen Flagge entspricht). Alle oben genannten Kombinationen werden im Wesentlichen zur Neutralisation des Tequilageschmackes verwendet.

Das Trinken des jungen goldenen Tequilas mit einer Orangenscheibe und einer Prise Zimt ist eine deutsche Spezialität und in Mexiko genauso unüblich wie die „schwedische“ Variante. Bei dieser wird eine Kaffeebohne in den weißen Tequila gegeben und dazu eine mit Zimt bestreute halbe Orangenscheibe gereicht. Zuerst wird die Zimt-Orange mit der ersten Hälfte des Tequilas getrunken. Danach der restliche Tequila samt der Kaffeebohne, auf die während des Trinkvorgangs gebissen wird. Diese Trinkart findet man auch in Deutschland neben dem verbreiteten Salz-Tequila-Zitrone-Ritual.

In aller Welt wird Tequila auch in Cocktails getrunken. Häufig werden dafür Mixtos verwendet, aber auch hochwertige Cocktails mit 100-%-Agave-Tequila erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.

Die bekanntesten Tequila-Cocktails sind die Margarita und der Tequila Sunrise.

Weblinks

• Tequilas.info: Herstellung, Produkte, Rezepte, Video etc. (dt./engl.)
• CVUA Karlsruhe: Authentizitätsprüfung von Tequila
• AliasSmith – There is something about Tequila

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c} Bastian Heuser: Tequila: Die Fakten in: Mixology – Magazin für Barkultur, Ausgabe 24, April / Mai 2008, S. 72.