Tilsiter Käse


Tilsiter Käse
Tilsiter
Herkunft Nord- und Mitteleuropa
Milch Kuh/Vollmilch oder teilentrahmt
Behandlung Rohmilch oder pasteurisiert
Käsegruppe Schnittkäse
Fett i. Tr. 30–60 %
Energie (bei 45 % F. i. Tr.) 1482 kJ (354 kcal)
Iod 30 µg
Calcium 750 mg
Eiweiß 26,30 g
Vitamin B2 0,35 mg
Maß/Gewicht Rad- oder Blockform
Reifezeit ca. 6 Monate
Zertifizierung Tilsiter Switzerland/Tilsiter aus k. b. A.

Tilsiter ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch mit Rotschmiere-Rinde mit 30 bis 60 % Fett in der Trockenmasse.

Inhaltsverzeichnis

Herstellung und Eigenschaften

Der Tilsiter wird sowohl aus Rohmilch als auch aus pasteurisierter Milch gekäst, wobei die Rohmilchvariante meist um einige Geschmacksnuancen reicher ist.

Außer in der klassischen Radform wird der Käse zunehmend auch in Blockform hergestellt. Er besitzt eine dünne, bräunliche Rinde, die während der etwa sechs Monate dauernden Reifung mit Salzwasser und Rotschmierekulturen abgerieben wird. Der hellgelbe Teig ist geschmeidig, sehr elastisch und recht feucht, er bildet gerstenkorngroße Löcher und Schlitze. Die Geschmacksskala reicht von mild und leicht würzig bis kräftig pikant.

Tilsiter historisch

Zubereitung von Tilsiter Käse, Ostpreußen, 1930er Jahre. Quelle: Bundesarchiv

Die traditionelle Käseherstellung brachten wahrscheinlich protestantische Flüchtlinge aus den Niederlanden nach Preußen und in die Region nördlich der Stadt Tilsit im ehemaligen Ostpreußen, die seit 1946 Sowetsk heißt (heute Russland, nahe der Grenze zu Litauen). Die heute dort produzierte sowjetische bzw. russische Käsesorte Sowetski (syr) wird nicht nur in Sowetsk und Umgebung hergestellt und hat mit dem traditionellen Tilsiter wenig Ähnlichkeit: sie ist milder und hat weniger Löcher. In Russland sind heute beide Sorten (Tilsiter heißt auf russisch Тильзитер/Tilsiter) nebeneinander erhältlich.

Die Thurgauer Otto Wartmann und Hans Wegmüller brachten das Original Tilsiter-Rezept, das sie um 1890 in der „Milchbude“ in Tilsit kennengelernt hatten, in die Schweiz. Ab dem Jahr 1893 produzierten die beiden Käser den eingewanderten Käse im Thurgau.

Tilsiter heute

Da der Name des Käses nicht geschützt ist, wird heute neben der Ostschweiz auch in Deutschland Tilsiter hergestellt und unter diesem Namen sowie (vorwiegend in den östlichen Bundesländern) unter dem Namen Tollenser angeboten. Zunehmend sind mildere bis geschmacklich fast schon an Edamer erinnernde Käse im Handel zu finden; den früher üblichen würzigen Geschmack sucht man dagegen – vor allem bei Supermarktware – oft vergebens.

Ein dem Tilsiter sehr ähnlicher Käse ist der dänische Havarti.

Schweizer Tilsiter

In der Ostschweiz wird seit 1893 Tilsiter hergestellt, seit 1993 unter dem geschützten Markenname „Tilsiter Switzerland“. Die Produktion findet vorwiegend in den Kantonen Thurgau, St. Gallen und im Zürcher Oberland statt. Der Schweizer Tilsiter hat nicht die in Deutschland oder Dänemark gewöhnliche stark löchrige Form und ist im Geschmack nicht so herb ausgeprägt bzw. nicht vergleichbar. Die flachen runden Laibe haben eine Höhe von ca. 8 cm, einen Durchmesser von 25–30 cm und ein Gewicht ca. 4.0–4.5 kg.

Die „Sortenorganisation (SO) Tilsiter Switzerland GmbH“, die Milchproduzenten, Tilsiter-Fabrikanten und Händlern gehört, verwaltet den Markennamen und bemüht sich auch für die Qualität und die Vermarktung des Tilsiters. Sie hat folgende Tilsitersorten definiert:

  • Tilsiter Switzerland Mittelreif (rot-weisse Etikette) aus frischer Rohmilch mit einer Reifezeit von 70–110 Tagen,
  • Tilsiter Switzerland Surchoix (rot-schwarz-goldene Etikette) aus frischer Rohmilch mit einer Reifezeit von 120–180 Tagen,
  • Bio-Tilsiter Switzerland (rot-weisse Etikette mit Bio-Knospe) aus frischer Biomilch mit einer Reifezeit von 70–110 Tagen (mittelreif) oder 120–180 Tagen (rezent),
  • Past-Tilsiter Switzerland (grün-weisse Etikette) aus pasteurisierten Frischmilch mit einer Reifezeit von 30–60 Tagen (mild),
  • Rahm-Tilsiter Switzerland (gelb-weisse Etikette) aus pasteurisierte Frischmilch mit Rahmzusatz, mit einer Reifezeit von 30–75 Tagen,
  • Bio-Rahm-Tilsiter Switzerland (gelb-weisse Etikette mit Bio-Knospe) aus pasteurisierten frischen Biomilch mit Biorahmzusatz, mit einer Reifezeit von 30–75 Tagen,
  • Alpenland-Tilsiter Switzerland, unter dem Markennamen AlpenTilsiter Switzerland exportiert (rot-goldene Etikette mit Alpenland-Panorama) aus frischer Rohmilch mit einer Reifezeit von 120–180 Tagen, der Laib wird während der Reifung mit einer Mischung aus Alpenkräutern und Müller-Thurgau-Weisswein abgerieben, diese Sorte wird seit 2003 produziert[1].

Die verschiedene Sorten haben einen Fettgehalt von mindestens 45% Fett in der Trockenmasse, mit der Ausnahme von dem Rahm-Tilsiter und dem Bio-Rahm-Tilsiter die mindestens 55% Fett in der Trockenmasse haben.

2007 wurden 3787 Tonnen Schweizer Tilsiter produziert, davon 53% von den Sorten Mittelreif, Surchoix, Bio-Tilsiter und Alpenland-Tilsiter, 40% von der Sorte Past-Tilsiter und 7% von den Sorten Rahm-Tilsiter und Bio-Rahm-Tilsiter.[2]

Weblinks

Einzelnachweise

  1. Alpenland-Tilsiter bringt positive Impulse Mitteilung vom 28. April 2004 des Schweizerischen Bauernverbands
  2. Tilsiter Switzerland GmbH, Jahresbericht 2007 (PDF-Datei)

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