UHT-Milch

H-Milch (haːmɪlç) auch Haltbarmilch steht für haltbare Milch. Die Einführung der H-Milch fand in der zweiten Hälfte der 60er Jahre statt. Sie wird auch als UHT-Milch bezeichnet (ultrahochtemperiert). H-Milch ist homogenisierte und durch Ultrahocherhitzung haltbar gemachte Milch.

Zur Herstellung wird Kuhmilch zunächst ultrahocherhitzt. Dazu wird sie für wenige Sekunden auf bis zu 143 °C erhitzt und sofort wieder auf 4 bis 5 °C heruntergekühlt. Durch diese extreme Temperaturänderung wird die Milch keimfrei gemacht. Außerdem werden zu einem geringen Prozentsatz Proteine denaturiert, was zu einer leichten geschmacklichen Veränderung der Milch („Kochgeschmack“) und verbesserter Verdaulichkeit führen kann. Zudem erhöht sich die Viskosität der Milch leicht, was sie im Mund weniger wässrig erscheinen lässt. Anschließend wird die Milch homogenisiert, um die Aufrahmstabilität zu verbessern. Das Ziel der Homogenisierung liegt darin, den mittleren Durchmesser der Fettglobule zu reduzieren.

H-Milch wird normalerweise in aluminiumbeschichtete Getränkekartons abgefüllt („Tetra-Paks“), und luftdicht verschlossen. Dies verhindert, dass die Milch durch neue Keime kontaminiert wird. Die Abfüllung in braune Glasflaschen wird ebenfalls praktiziert.

Die Vorteile von H-Milch:

• H-Milch kann ungeöffnet und bei Raumtemperaturen mehrere Monate gelagert werden.
• H-Milch ist leichter verdaulich.
• H-Milch ist günstiger.

Die Nachteile von H-Milch:

• Folge des Behandlungsverfahrens ist ein höherer Verlust an für den Menschen wichtigen Inhaltsstoffen, wie zum Beispiel Vitaminen, als beim normalen Pasteurisieren. Dieser Verlust kann auch durch lichtdichte Verpackungen nicht ausgeglichen werden. Zudem entspricht die Milch anschließend geschmacklich nicht mehr der Frischmilch.
• Der Vitamingehalt nimmt bei längerer Lagerung (innerhalb der Mindesthaltbarkeit) weiter ab, unter Umständen um bis zu weitere 30 %. Entscheidend ist die Lagertemperatur sowie Qualität und Sorgfalt des Erhitzungsverfahrens (Schwierigkeit: Entgasung nach der Dampfinjektion).^[1]
• H-Milch ist ähnlich wie Frischmilch in geöffnetem Zustand bei kühlen Temperaturen nur einige Tage haltbar. Da die Milchsäurebakterien beim Erhitzen abgetötet werden, ist ein beginnender Verderb z. B. an einer Dicklegung der Milch nicht unbedingt erkennbar.

Vitaminverluste bei verschiedenen Erhitzungsverfahren:^[2]

Art der Erhitzung	Vitamin B1	Vitamin B2	Vitamin B12	Folsäure	Vitamin C
Pasteurisierung	< 10 %	≤ 8 %	< 10 %	< 10 %	5–15 %
Ultrahocherhitzung	5–15 %	< 10 %	10–20 %	5–20 %	10–20 %
Kochen	10–20 %	≈ 10 %	≈ 20 %	≈ 15 %	5–15 %
Sterilisieren	20–50 %	20–50 %	20–100 %	30–50 %	30–100 %

In einem neuen Verfahren soll die H-Milch nicht durch Erhitzen, sondern durch Druck haltbar gemacht werden (zwischen 4.800 und 6.200 bar). Diese Art der Haltbarmachung soll den Milchgeschmack weniger stark beeinträchtigen.^[3]

Quellen

1. ↑ http://www.db-alp.admin.ch/en/publikationen/pub_detail.php?id=15383 Eberhard, P.; Bütikofer, U.; Sieber, R.: „Vitamine in gelagerter hocherhitzter Milch“, Publikation der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP (Schweizerische Bundesbehörden)
2. ↑ http://www.landwirtschaft-bw.info/servlet/PB/menu/1072095_l1/index.html „Warenkunde Milch“, LEL Schwäbisch Gmünd (Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg)
3. ↑ Milch unter Druck, wissenschaft.de, 14. November 2006

Siehe auch

ESL-Milch