Vacherin Mont-d'Or

Vacherin Mont-d'Or
Vacherin Mont d'Or
Vacherin Mont d'Or in der typischen Schachtel aus Fichtenholz

Der Vacherin Mont-d'Or ist ein Weichkäse aus Kuhmilch. Er stammt aus dem französischen Haut-Doubs, einer Region der Franche-Comté sowie dem Schweizer Jura, der Gegend um den Lac de Joux und dem Waadtländer Jura. Der Ausdruck Mont d'Or (französisch für Goldberg, benannt nach dem gleichnamigen Berg Mont d'Or im Jura) ist im Verlaufe des 19. Jahrhunderts aufgetreten. Er geniesst seit 1981 den Status einer geschützten Herkunftsbezeichnung.

Die Grösse des Käselaibs variiert zwischen 12 und 32 cm im Durchmesser, und er ist zirka 5 cm hoch. Sein Gewicht variiert zwischen 0,5 und 3 kg. Die Rinde ist rotbraun und zeigt weisse bis gelbliche Schattierungen. Der gelblich-weisse Teig ist cremig weich und hat wenige kleine Löcher. Nach drei Wochen Reifezeit hat er einen cremig-milden, leicht süsslichen Geschmack. Er reift, umspannt von einem Band aus Fichtenrinde, in einem Gebinde aus Fichtenholz, was seinen Geschmack ausschlaggebend beeinflusst. Sein Fettgehalt liegt bei 50 Prozent Fett i. Tr..

Er ist das Produkt einer jahrhundertelangen Tradition, die von Frankreich und der Schweiz geteilt wird. Daher ist es nötig, den

  • Vacherin Mont-d'Or français (auch Mont d'Or, Mont d'Or français oder Vacherin du Haut-Doubs) und den
  • Vacherin Mont-d'Or Suisse

zu unterscheiden.

Inhaltsverzeichnis

Vacherin Mont-d'Or francais

Der französische Mont-d'Or wird aus Rohmilch hergestellt. Seine optimale Kostzeit erstreckt sich, nach einer Reifezeit von fünf bis sieben Wochen, von Oktober bis Februar. Er wird von 15. August bis 15. März hergestellt und ausschliesslich zwischen 10. September und 10. Mai verkauft. Diese Limitierung ist darauf zurückzuführen, dass die Kühe im Winter von der Alm hinab in die Ställe gebracht wurden, um zu überwintern, wobei die Produktion stark zurückging. Diese Tradition bleibt über die AOC erhalten.

Vacherin Mont-d'Or Suisse

Die Kostzeit für den Mont-d'Or Suisse erstreckt sich von September bis April. Er wird vom 15. August bis 31. März hergestellt.

Thermisation der Milch

Dezentral und handwerklich hergestellte Nahrungsmittel sind besonders anfällig für technologische und bakteriologische Probleme. Eine schlimme Erfahrung dieser Art machte man bei der Herstellung des Vacherin Mont-d'Or gegen Ende der 80er Jahre. Seither hat die schweizerische Vacherin-Zentrale in Zusammenarbeit mit der Milchforschungsanstalt Liebefeld allgemeingültige Produktionsvorschriften erlassen. Um den strengen Anforderungen der Lebensmittelkontrolle zu entsprechen, wird der Vacherin Mont-d'Or heute aus thermisierter Milch hergestellt und mit Kulturen von Milchsäurebakterien angesetzt. Unter Thermisation (Erhitzung) versteht man ein schonendes Verfahren, dank dem die natürlichen Qualitäten der Rohmilch erhalten bleiben, wodurch aber die bakteriologischen Bedingungen wesentlich verbessert werden.

Durch die Thermisation werden die spezifischen Qualitäten des echten Vacherin keineswegs beeinträchtigt.

Lagerung

Als Lagerort zu empfehlen ist ein dunkler Keller mit max. 12° C und einer hohen Luftfeuchtigkeit. Im Kühlschrank empfiehlt es sich, den Vacherin mit Alu- oder Plastikfolie zuzudecken, damit er nicht austrocknen kann. Mit zunehmender Reife wird der Vacherin immer weicher, bzw. flüssiger. Der Vacherin kann auch tiefgekühlt aufbewahrt werden. In diesem Fall sollte der Käse langsam im Kühlschrank aufgetaut und anschliessend auf Zimmertemperatur gebracht werden, da er erst bei Zimmertemperatur seine cremige, fast dickflüssige Konsistenz und sein ganzes Aroma entfaltet. Einmal eingefrorener Vacherin sollte schnell verzehrt werden, da die Käsemasse sonst dünnflüssig wird.

Aus dem Vacherin kann auch, laut Empfehlung der Erzeuger, ohne grossen Aufwand ein sehr einfaches Käsefondue zubereitet werden, den Vacherin mit reichlich Weisswein tränken, in Alufolie einwickeln und im Backofen kurz erwärmen, ein knuspriges Baguette oder gekochte Kartoffeln dazu und schon kann man ein Fondue geniessen.

Der Vacherin Mont-d'Or sollte nicht verwechselt werden mit dem Vacherin Fribourgeois, bei dem es sich um einen Halbhartkäse aus dem Schweizer Kanton Freiburg handelt.

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