Wiener Küche

Wiener Schnitzel

Die Sachertorte mit Schlagobers

Apfelstrudel aus Blätterteig

Kaiserschmarrn mit Apfelmus als Beilage

Palatschinken mit Zucker und Zimt und gerollt mit Schokoladencreme

Als Wiener Küche bezeichnet man die Koch- und Esstraditionen der österreichischen Hauptstadt Wien.

Geschichte

Die Wiener Küche hat verschiedene Ursprünge. Der italienische Einfluss seit etwa 1600 lässt sich an bis heute gebräuchlichen Namen von Zutaten und Gerichten ablesen: Risibisi (venezianisch risi e bisi), Melanzani, Maroni, Biskotte (Löffelbiskuit), Zitrone. Im 18. Jahrhundert begann sich der französische Einfluss durchzusetzen - analog der französischen Etikette und Sprache in der Diplomatie, und so wurde etwa die Bezeichnung „Bouillon“ in gutbürgerlichen Kreisen für Suppe üblich.

Ende des 18. Jahrhunderts erschien in deutschsprachigen Kochbüchern der Begriff „Wiener Küche“ und wurde fälschlicherweise mit der österreichischen Küche gleichgesetzt. „Die Süddeutsche Küche“ von Katharina Prato, 1858 in Graz erschienen - war eines der ersten Kochbücher, das neben der österreichischen und speziell der Wiener Küche auch ungarische, südslawische, polnische, italienische, jüdische und böhmische Elemente miteinbezog.

Die traditionelle Wiener Küche ist geprägt von den früheren Einflüssen der Zuwanderer aus den Regionen und Ländern der k.u.k.-Monarchie. Bedingt durch die Lage der Stadt nahe der Grenze zu Ungarn, Böhmen und Mähren finden sich vor allem Speisen aus diesen Ländern auf den Speisekarten. So stammt das Gulasch mit seinen Wiener Varianten – dem Wiener-, Fiaker- und dem Zigeuner-Gulasch – und der Strudel, dessen hauchdünner von Hand gezogener Teig aus der türkischen Küche übernommen wurde, aus Ungarn. Aus Böhmen kamen vor allem die Mehlspeisen, wie verschiedene Golatschen und Palatschinken; aber auch die Knödel, die zum Schweinsbraten serviert werden.

Die Erneuerung gastronomischer Entwicklungen der jüngsten Vergangenheit in Österreich begann mit der „Neuen Wiener Küche“.

Essgewohnheiten der Wiener

Wien kann mit dem Wiener Naschmarkt eine Oase der Spezialitäten und Vielfalt vorweisen.^[1]

Laut einer Studie der AMA (Agrarmarkt Austria) verzehren die Wiener gemessen am täglichen Durchschnitt weit mehr Fertiggerichte (Convenience-Produkte) im Vergleich mit den Bürgern der übrigen österreichischen Bundesländer. Auch besuchen die Wiener am häufigsten von allen Österreichern Gasthäuser und andere Lokale, um ihren Hunger zu stillen. In einer AMA-Studie gaben 45 % an, einmal die Woche auswärts zu essen. War früher für viele das Mittagessen die Hauptmahlzeit des Tages, so verteilt sich die Nahrungsaufnahme heutzutage meist über den ganzen Tag in Form des so genannten „Snacking“ (oftmals mit Fastfood), oder aber die Hauptmahlzeit wird vermehrt am Abend eingenommen.^[1]

Was die Portionen betrifft, so ist der Wiener nicht zimperlich und genehmigt sich gerne mehr als der Gesundheit gut tun würde. („Was auf den Tisch kommt wird gegessen.“) Eine liebevolle Garnierung ist nach der Quantität dem Wiener ebenfalls wichtiger als die Qualität der Speisen. Untersucht man die Zusammensetzung der Gerichte in Wiener Speisekarten und Kochbüchern, so isst der Wiener Salat eher als Beilage und nich als Hauptgericht. Salat darf jedoch als Beilage bei traditionellen Gerichten, die generell sehr fleischlastig sind, nicht fehlen. Der berühmteste Vertreter dieser Art ist unangefochten das Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat.

Früher wie heute ist das Wiener Schnitzel, dessen Urform vermutlich über Venedig und Mailand von Konstantinopel nach Wien gelangte. Dabei handelt es sich um ein paniertes Kalbsschnitzel, das in Lokalen mit Wiener Küche angeboten wird, jedoch wird das "Schnitzel Milanese nur mit Ei und Mehl ohne Semmelbrösel frittiert". Als Beilage wird üblicherweise Erdäpfelsalat gereicht. Daneben gibt es als billigere und häufigste Variante auch das Schweinsschnitzel Wiener Art. Zu den Spezialitäten auf dem Speiseplan gehört der Tafelspitz mit geriebenem Kren (vermischt mit Äpfeln oder Semmeln), kleinen gekochten Salzkartoffeln und oft auch Spinat. Neben der traditionellen Wiener Küche finden sich auf den Speisekarten auch Gerichte aus den anderen Bundesländern, wie Salzburger Nockerln, Tiroler Gröstl oder Kärntner Kasnudeln.

Zum Stadtbild Wiens gehören in belebten Gegenden die Würstelstände, an denen verschiedene heiße Würstel als Imbiss zu kaufen sind. Neben den Frankfurtern, die außerhalb Österreichs meist als „Wiener“ bekannt sind, zählen die Burenwurst (Burnheitl „Burenhaut“, auch Haaße „Heiße“) und die Käsekrainer (scherzhaft „Eitrige“) zu den beliebtesten Sorten. Auf Wunsch werden sie mit Essiggurken, eingelegten Pfefferoni, süßem oder scharfem Senf und einer Scheibe Brot oder einer Semmel als Beilage gereicht. Zum Standardsortiment jedes Würstelstands gehört auch der Leberkäse. Alternativ zum Hot Dog wird oft auch der Bosner angeboten, der mit einer kleinen Bratwurst gefüllt ist.

Im Winter kann man an belebten Straßenecken bei den Maronibratern, kleinen Ständen mit einem Bratofen, gebratene Maroni, gebratene Erdäpfel, Kartoffelpuffer und manchmal auch geröstete Mandeln kaufen.

In den vergangenen Jahrzehnten fanden auch in Wien italienische Restaurants bzw. Pizzerias und China-Restaurants unterschiedlichsten Niveaus ein breites Publikum. In den letzten Jahren kamen aus der asiatischen Küche zuerst japanische und indische und schließlich auch thailändische und vietnamesische Restaurants dazu. Daneben gibt es eine Vielzahl von Gastronomiebetrieben mit Speisen aus aller Welt, vom Balkan über Griechenland und die Levante bis zu den Küchen Afrikas oder Südamerikas. Die Würstelstände erhielten Konkurrenz durch internationale Fast-Food-Franchiser und Kebab-Stände.

Typische Gerichte der Wiener Küche

• Rindsuppen mit zahlreichen Einlagen (Schöberl, Backerbse, Frittaten, Lungenstrudel, Leberknödel, Grießnockerl usw.)
• Tafelspitz mit Apfel- oder Semmelkren, Schnittlauchsauce und Dillrahmfisolen
• Wiener Schnitzel traditionell vom Kalb (sonst mit dem Zusatz vom Schwein bzw. Pute oder Huhn) mit Erdäpfelsalat
• Butterschnitzel mit Petersilienerdäpfel
• neben dem Wiener Saftgulasch div. Varianten wie das Fiakergulasch oder auch Würschtlgulasch.
• Beuschel (auch Salonbeuschel)
• gebackene Leber mit Erdäpfelsalat
• Altwiener Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfel
• Vanillerostbraten (Vanille steht hier für Knoblauch)
• Girardirostbraten
• Sardellenrostbraten
• Schinkenfleckerl(n)
• Eiernockerln
• Schweinsbraten vom Schopf mit Semmelknödel und Sauerkraut
• Selchfleisch (Kasseler) mit Sauerkraut und Knödel
• Frankfurter (Der traditionelle Wiener Würstelstand bietet noch weitere Wurstspezialitäten, wie Käsekrainer, Debreziner, Burenwurst, …)
• Kaiserschmarrn
• Powidl
• Powidltascherln
• Gugelhupf
• Topfenstrudel in Vanillesauce
• Millirahmstrudel
• Germknödel
• Marillenknödel
• Apfelstrudel
• Palatschinken
• Sachertorte
• als typische Würzbeilage diverse Kren-Varianten: Semmelkren, Oberskren, Apfelkren

Die Wiener Küche ist zwar Teil der österreichischen Küche, hat jedoch, wie fast alle österreichischen Regionen ihre eigenen Spezialitäten entwickelt.

Literatur

• Ewald Plachutta, Christoph Wagner: Die gute Küche. ISBN 3-7015-0310-9
• Albert Kofranek: Die gute Wiener Küche.
• Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche. ISBN 3-929626-27-6
• Adolf und Olga Hess, Peter Kirischitz: Wiener Küche. ISBN 3-902397-26-8
• Meindl-Dietrich, Lechner: Kochbuch für ländliche Haushalte. ISBN 3-7040-1967-4
• Eva Mayer-Bahl u. Karl Schuhmacher (Verf.), Josef Zauner (Hrsg.): Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen. Süße Traditionen von der Kaiserzeit bis heute; München: BLV, 1997, ISBN 3-405-15175-9)
• Karl Duch: Handlexikon der Kochkunst Band 1, Trauner-Verlag, vollst. überarb. 19. Aufl. Juli 2002, ISBN 3-85487-340-9. (Das Standardwerk für österreichische Hotelfachschulen.)
• Eduard Mayer u.a.: Wiener Süßspeisen, Rudolf Trauner Verlag, 11. Auflage 2002, ISBN 3-85320-359-0.

Quellen

1. ↑ ^{a b} Die Presse, Ausgabe vom 14. Mai 2005 - Chronik: Einkaufen, kochen, konservieren [1] und [2]

Weblinks

• Infodienst der Stadt Wien