Brötchen

Wasserweck, Paarweck, Doppelsemmel

Fränkischer Kipf

Knauzen

Brötchen (verselbstständigter Diminutiv von Brot) ist eine vor allem in Nord- und Mitteldeutschland^[1] verwendete Bezeichnung für Kleingebäcke verschiedener Art. In vielen Regionen sind unterschiedliche Bezeichnungen, beispielsweise Semmeln, Weckle, Weckerl in Süddeutschland und in Österreich, Schrippen in Berlin oder Rundstücke im Hamburger Raum, verbreitet.^[2] Brötchen sind meist Weizengebäcke und bleiben nicht lange frisch.

In Deutschland werden gemäß den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck Brötchen nicht über 250 g gehandelt. 1957 wurde die gesetzliche Vorschrift für ein Mindestgewicht abgeschafft.^[3]

Das durchschnittliche Brötchen hat einen Energiewert von ungefähr 586 kJ (etwa 140 kcal). Ein Brötchen von 50 Gramm entspricht zwei Broteinheiten (BE).

Herstellung

Heute werden Brötchen auch im Handwerk mit Unterstützung von Maschinen (zum Beispiel einer Brötchenpresse) überwiegend halbautomatisch gefertigt, während in der Industrie die Produktion vollautomatisch erfolgt. Das Formen mit der Hand ist heute im Handwerk eher selten anzutreffen.

Der Charakter eines Brötchens wird wesentlich durch die Teigführung geprägt. Speziell gezüchtetes Getreide, Backhefe, leistungsfähige Knetmaschinen und malzhaltige Backmittel verringern die Reifezeit der Teige erheblich. Heute werden Brötchenteige gewöhnlich ohne Vorteig direkt geführt. Zutaten sind zu mindestens 90 Prozent Mehl (Weizenmehl Typ 550), Wasser, Salz, Hefe und eventuell ein Backmittel. Oft wird auch etwas Fett zugegeben. Brötchen mit Roggenanteil und Samen sind weit verbreitet. Backmittel versorgen die Hefe mit Nahrung und verbessern die Stabilität, denn es wird für die Reifung weniger Stärke abgebaut. Vorwiegend wird Weichweizenmehl verwendet, das sich gut für die Brotbereitung eignet.

• Die Verwendung von Bäckerhefe in direkter Führung ist heute die gebräuchlichste Methode, bedarf aber stärkeabbauender Backmittel und einer Teigruhe. Neuerdings sind aber auch Führungen mit Hefe und Vorteig anzutreffen. Im Bio-Bereich werden Brötchen mit Bio-Hefe hergestellt.

• Bei der Traditionellen Führung („Levain de pâte“) wird ein Teig mit einem gegorenen Restteig angesetzt und über Nacht gereift. Die lange Ruhezeit ist erforderlich, damit sich die Hefe vermehren kann und in ausreichender Menge vorhanden ist. Heute wird diese Führung nur noch vereinzelt in traditionellen Bäckereien angewendet. Nachteilig ist, dass die Teigmenge bereits am Vortag bestimmt werden muss.

• Verwendung von Weizensauerteig („Levain“). In fortlaufender Führung wird die Hefe lebend erhalten und vermehrt. Nachteilig ist bei diesem Verfahren der Anstieg der Milchsäure, die bei Weizenteigen nur in begrenzter Menge erwünscht ist, da sie die Backeigenschaften negativ beeinflusst. ^[4] Dieses Verfahren wird in Bio-Bäckereien verwendet, da hier die Verwendung von Bäckerhefe nicht erlaubt ist.

Aufbackbrötchen

Im Handel sind auch tiefgekühlte oder ungekühlte Aufbackbrötchen erhältlich:

• Tiefgekühlte Aufbackbrötchen werden in der Backfabrik bereits zu rund 97 Prozent in Spezialöfen mit hoher Luftfeuchtigkeit fertig gebacken und danach schockgefroren. Im Handel sind diese dann in Kühltheken erhältlich und sind 8 bis 12 Monate tiefgekühlt lagerfähig.
• Ungekühlte Aufbackbrötchen werden in der Backfabrik nur zu 70 Prozent fertig gebacken, die restlichen 30 Prozent muss der Verbraucher nachbacken. Im Handel sind sie verpackt in einer Schutzatmosphäre erhältlich und 3 bis 10 Wochen lagerfähig.

Zusätze

Bei der Herstellung von Brötchen dürfen verschiedene Zusätze verwendet werden. Folgende, als unbedenklich geltende Stoffe können zugesetzt werden: Lecithin, Genusssäuren wie Zitronensäure und Essigsäure, Zucker, Malzextrakt, Guarkernmehl (ein Verdickungsmittel), Soja- oder Bohnenmehl, Emulgatoren (veresterte Glyceride), wie zum Beispiel Diacetylweinsäureester, weiterhin Phosphat (Trennmittel), Säureregulatoren wie Calciumcarbonat oder Calciumsulfat, Enzyme, Mehlbehandlungsmittel wie Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Cystin, Cystein sowie Aroma-Präkursoren für den Brötchenduft.

Lagerung

Brötchen sind Frischgebäcke und altern schnell. Mit zunehmendem Roggenanteil verbessert sich die Lagerfähigkeit. Dies soll aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass Brötchen nur wenige Stunden frisch und knusprig bleiben.

Die Geschmack bestimmende Kruste ist nach dem Backen trocken. Sie nimmt aus Umgebung und Krume Feuchtigkeit auf. Das Brötchen wird weich und pappig. Grundsätzlich sollen Brötchen trocken und kühl (aber nicht unter 7 °C) gelagert werden.

Frische, warme Brötchen sollten sofort aus der Tüte genommen werden, da die ausdampfende Feuchtigkeit in die Kruste übergeht und sie weich macht.

Kurze Lagerzeit

Ein Schulbrötchen wird in einer Kunststoffumhüllung schnell weich. Hier geht die Feuchtigkeit des Belages in das gesamte Brötchen über. Es empfiehlt sich daher, das Brötchen in einer Metalldose zu lagern. Vorteilhaft ist auch, wenn Belag und Brötchen getrennt gelagert werden und das Brötchen erst kurz vor dem Verzehr belegt wird.

Im Haus bieten sich verschiedene Möglichkeiten an. In einem Steintopf (Römertopf) oder einer Keksdose bleibt das Brötchen relativ lange knusprig. Es darf aber nicht mit feuchtem Gut (Schinkenbrötchen etc.) aufbewahrt werden, da hier die Feuchtigkeit wandert. Auch eine Brötchentüte ist geeignet.

Lange Lagerzeit

Bei längeren Lagerzeiten empfiehlt es sich, Brötchen in Plastiktüten zu lagern, damit sie nicht austrocknen, und vor dem Verzehr im Ofen oder auf dem Toaster aufzubacken. Brötchen können gut eingefroren werden. Dabei ist zu beachten, dass aus dem Gefriergut auch unter diesen Umständen Feuchtigkeit entweicht (Gefriertrocknung).

Aufbacken

Aufgebackene Brötchen sind nicht mit einem frischen Brötchen zu vergleichen, sie haben ein anderes Aroma. Brötchen sollten nicht mehr als einen Tag alt sein, dann kann man sie nach Befeuchten noch gut aufbacken.

Am einfachsten kann man Brötchen auf dem Brötchenaufsatz des Toasters aufbacken. Optimal ist jedoch das Aufbacken im Ofen mit Wasserdampf: Dazu wird der Ofen bei 180 bis 200 °C vorgeheizt. Das Backgut wird in die Mitte auf einen Grillrost oder Blech gegeben. Nach dem Bestücken ist es optimal, wenn eine große Tasse Wasser auf das heiße Bodenblech gegeben wird, damit sich kräftiger Dampf-Wrasen entwickelt. Der Grund hierfür ist, dass viel Feuchtigkeit benötigt wird, um die Retrogradation der Stärke zu vermindern. Nach drei bis fünf Minuten sind die Brötchen aufgebacken. Damit sie besonders knusprig werden, sollte der Dampf in der letzten Phase entweichen können.

Regionale Bezeichnungen

eine hauptsächlich in Südösterreich verbreitete Langsemmel

Neben dem Begriff ,Brötchen‘, der vornehmlich im nördlichen Teil des deutschen Sprachraums Verwendung findet, bestehen in verschiedenen Regionen diverse andere Bezeichnungen. Zum Teil wird zwischen „großen“ (doppelten) und „kleinen“ (einfachen) Brötchen unterschieden.

Brötchen selbst kommt vor allem in Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen, im nördlichen Rheinland-Pfalz, weiten Teilen Hessens, im nördlichen Sachsen-Anhalt und Teilen Brandenburgs vor. In Thüringen, im südlichen Sachsen-Anhalt und in Sachsen wird sowohl ,Brötchen‘ als auch ,Semmel‘ verwendet.

In einigen Regionen besteht ein Bedeutungsunterschied zwischen ,Brötchen‘ und ,Semmel‘. So bezeichnet man in Österreich mit Brötchen kleine belegte Brote, Canapés.^[1] In den meisten Regionen Deutschlands sind es jedoch Synonyme. Auch ,Rundstück‘ und ,Schrippe‘ differieren in der Gegend um Hamburg durch unterschiedliche Formen. Hier gilt Brötchen als die Gemeinschaftsbezeichnung (siehe auch Roggenbrötchen, Sesambrötchen usw.).

• Semmel (die, von lateinisch: simila ,Weizenmehl‘, ursprünglich aus dem Assyrischen samidu ,weißes Mehl‘) im gesamten Bayern, Österreich, im fränkischen Teil Thüringens (Südthüringen), häufig auch in Sachsen, Sachsen-Anhalt, Brandenburg und Thüringen, aber auch in Ungarn (zsemle), in Bosnien (semele) oder in Tschechien (žemle)
• Weck(-e/-en/-le/-li/-la) vor allem in Baden-Württemberg, der Schweiz, Rheinhessen, Südhessen, der Pfalz, Franken (Weggla) und dem Saarland, in Franken ursprünglich nur für Milchbrötchen; in anderen Regionen bezeichnet Wecken eine Brotgröße.
• Rundstück in Schleswig-Holstein, Hamburg und Teilen des nordwestlichen Niedersachsens (siehe auch Rundstück warm)
• Schrippe (von schripfen ,mit einem Messer einritzen‘^[5]) in Berlin und Brandenburg, aber auch in Hamburg, Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Vorpommern
• Bömmel auf Hiddensee Mecklenburg-Vorpommern
• Kipf(-l/-la/-le), Laabla (Laiblein), Stella/Stolle, Wegg(-la/-li) in Franken
• im westniedersächsischen Platt heißen Brötchen Stüütkes, der Diminutiv von Stuuten, der regionalen Bezeichnung für Weißbrot; in der hochdeutschen Umgangssprache der Region hat sich allerdings Brötchen durchgesetzt

Brötchensorten

Allgemeine Varianten

• Schwedenbrötchen auch Blätterteigbrötchen oder Dänische Brötchen. Der Brötchenteig wird mit Fett touriert, wie Plunderteig.
• Roggenbrötchen müssen in Deutschland mindestens 50 Prozent Roggenmehl enthalten.
• Milchbrötchen (auch Mundbrötchen oder Kuchenbrötchen in Sachsen, Micken im Ruhrgebiet, auch Milchhörnchen) enthalten Milch oder Milchpulver im Teig.
• Fettsemmeln enthalten Fett im Teig.
• Kartoffelbrötchen enthalten Kartoffelstärke.
• Mohn-, Sesam-, Kümmel- brötchen usw. sind Varianten einfacher Brötchen, die auf der Oberseite mit Gewürzen, Samen, Salz oder Getreide bestreut sind. Sie werden auch in Form von Hörnchen oder Stangen gewickelt.
• Partybrötchen sind kleine, etwa 15 bis 20 Gramm schwere Brötchen. Sie werden vor dem Backen mit Zwiebeln, Speck, Mohn, Sesam, grobem Salz oder Sonnenblumenkernen bestreut. Oft werden die Teiglinge zu Brötchenrädern (auch Partyrad oder Partysonne genannt) in der Größe von Fladenbroten zusammengelegt. Durch ihre geringe Größe sind sie im Vergleich zu herkömmlichen Brötchen deutlich besser ausgebacken und knuspriger.
• Pizzabrötchen einfache, in Pizzerien weit verbreitete Form von Brötchen, die aus herkömmlichem Pizzateig hergestellt werden.
• Vollkornbrötchen enthalten Vollkornmehl und können mit Zusatzstoffen dunkel gefärbt werden.
• Rosinenbrötchen oder regional Mürbchen, Hedeweggen/Hedwig oder Heißwecken sind gebackene süße Milchbrötchen. Sie werden aus Weizenmehl, Milch, Zucker, Margarine, Hefe, Backmalz, Salz und Rosinen hergestellt.
• Eierweck bestehen im Prinzip aus den gleichen Zutaten wie Rosinenbrötchen, werden jedoch ohne Rosinen hergestellt und meist während des Backens oberseits in der Mitte der Länge nach aufgerissen.

Regionale Varianten

Es gibt zahlreiche regionale Varianten, die bezüglich Brötchenteig und in der Form abweichen und eigene Bezeichnungen haben.

Kaisersemmel

• Fastenwaien werden in der Schweiz und in Südwestdeutschland während der Fastenzeit in den Bäckereien angeboten. Der Teig enthält Fett und/oder Eier, wird flach rautenförmig ausgezogen, vierfach eingeschnitten und mit Kümmel bestreut.
• Hörnchen sind hörnchenförmig gebackene Brötchen aus Semmelteig. In der Tschechischen Republik und in der Slowakischen Republik ist die Hörnchenform für Brötchen Standard. Im deutschsprachigen Raum gibt es sie zum Beispiel in Sachsen und im Rheinland. In manchen Regionen, zum Beispiel im Rheinland, gibt es Hörnchen- und Stangengebäck aus Brötchenteig vorrangig mit Käse überbacken oder mit Kümmel, Salz oder anderen Zutaten bestreut. In Süddeutschland wird der Begriff gelegentlich ebenfalls für die nicht zu den Brötchen gezählten Croissants benutzt.
• Kaisersemmel in der Schweiz und Süddeutschland. Sie besteht aus normalem Weißbrotteig mit langer Teigführung. Sie ist rund und weist auf der Oberseite ein typisches fünfteiliges Spiralmuster auf. Ursprünglich wurde es durch aufwändiges Wirken des Teiges erzeugt, heute wird in der Regel ein spezieller Stempel auf das angegarte Teigstück gedrückt. Die Semmel hat dadurch einen höheren Anteil an Kruste und ist deshalb „resch“ und aromatischer.
• Semmel, Kaisersemmel in Österreich. Teig und Form wie oben angeführt, die Kaisersemmel ist aus der gleichen Teigmenge gebacken. Unterschieden wird zwischen Handsemmel und Maschinensemmel (wie im Bild). Handsemmeln werden, wie der Name schon sagt, von Hand geformt und haben herstellungsbedingt ein unregelmäßiges Spiralmuster. In Hamburg heißt es Kaiserbrötchen.
• Semmel, Kieler Semmel in Schleswig-Holstein. Der Teig besteht zu mindestens 90% aus Weizenmehl. Die geformten Gebäckstücke werden auf einer mit Fett und Salz versehenen Platte "aufgescheuert". Hierdurch entsteht eine matte, rauhe, feste, salzige und leicht fettige Kruste. Aufgrund des hohen Anteils von Handarbeit bei der Herstellung immer seltener werdend.
• Kipf, auch Spitzweck oder Spitzwecken in Süddeutschland, längliche Form mit spitz zulaufenden Enden (längs eingeritzt).
• Zipfelwecken, Zipfelbrötchen, auch Spitzweck oder Spitzwecken, ist eine Variante des Kipf aus Schwaben. Leicht süßlich schmeckendes Milchbrötchen mit spitz zulaufenden Enden und drei bis vier charakteristisch spitzen „Zipfeln“.
• Knauzen ist ein besonders großes Brötchen aus Dinkel- und Weizenmehl. Er ist als Spezialität besonders in Oberschwaben bekannt. Den speziellen Geschmack erhalten sie durch Handarbeit und einer langen Reifezeit von bis zu 20 Stunden. Durch das Backen in einem besonders heißen und trockenen Ofen (hinten offen) bildet sich erst eine Kruste, und wenn dann das Innere aufgeht, bricht die Kruste an einer Stelle auf und es bildet sich ein knuppelförmiger Auswuchs: der Knauzen.
• Knüppel in Sachsen und Brandenburg länglich geformtes („eingeschlagenes“) Brötchen mit einem Anteil von Milch und Schmalz im Teig

Kümmelstange (in Österreich Salzstangerl)

• Die Kümmelstange (in Österreich Salzstangerl) ist ein längliches Kleingebäck aus einem hellen Hefeteig (Germteig), das von Hand oder maschinell in Form gebracht und mit Salz und Kümmel bestreut wird. In Deutschland überwiegt der Kümmelanteil, daher der abweichende Name.
• Die Konduktsemmel (auch: Totenlaibchen) gibt es in Oberösterreich zur Mahlzeit nach einem Begräbnis, dem Kondukt. Sie ist größer als normale Semmeln und mit Kümmel und Anis bestreut.
• Langsemmel in der Steiermark weit verbreitete Semmelvariante und wird deshalb auch Steirische Langsemmel genannt. Sie besitzt eine ovale Form mit einer ausgeprägten Längsrille, an der sie in zwei Teile gerissen werden kann.
• Laugensemmel (Laugenbrötchen, Laugenwecken, Basel: Silserli) vorwiegend im süddeutschen Raum und der Schweiz werden vor dem Backen mit Natriumhydroxidlösung (Natronlauge) benetzt, sind also ein Laugengebäck. Hierdurch ergibt sich der typische Geschmack und die glänzende, dunkelbraune Farbe. Meist kreuzförmig eingeschnitten und mit grobem Salz bestreut.
• Röggelchen in Düsseldorf und Köln sind gleichfalls mit mindestens fünfzig Prozent Roggenmehl gebacken und werden zum Beispiel als Halver Hahn mit Gouda in Gaststätten angeboten. Das Doppelbrötchen wird sehr dunkel ausgebacken.
• Passauer Rosensemmel oder kurz Passauer oder Rosensemmel ist eine im Raum Passau verbreitete Variante der Weizensemmel. Durch entsprechende Vorbehandlung -- der Teigling wird nach dem „Schleifen“ gewendet und die „offene Fläche“ zusätzlich mit Fett oder Öl behandelt -- reißt die Kruste während des Backprozesses auf und erinnert damit mehr oder weniger an eine Rose. Im Passauer Raum sind die Bezeichung Passauer oder Rosensemmel eher unüblich, dort ist im Gegensatz zur Kaisersemmel die Bezeichung Aufgerissene Semmel üblich.
• Rundstück in Hamburg, Schleswig-Holstein und im nördlichen Niedersachsen. Es ist rund bis leicht länglich und hat keine Einschnitte.
• Schrippe in Hamburg, Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern, Berlin, Teilen Brandenburgs, Frankens und in Kirn. Sie ist länglich und hat einen tiefen Schlitz in Längsrichtung auf der Oberseite. Dadurch bekommt sie mehr knusprige Kruste und gart gleichmäßig durch. Sie besteht grundsätzlich aus Wasser- und nicht aus Milchteig.

Schusterjunge

• Schusterjunge in Berlin, aus einem Weizen-Roggen-Mischmehl gebacken. Er hat eine dunkelbraune Farbe, bleibt etwas länger haltbar und ist meist etwas weicher im Biss als die Weizenmehlbrötchen. Charakteristisch ist die zweifach geschnittene Oberfläche. In Schlesien wurde früher ein Brötchen, dessen geplante Ausformung misslungen war (keine Längsspalte in der Mitte) als Schusterjunge bezeichnet und preiswerter abgegeben.
• Splitterbrötchen sind eine leicht süße, fettreiche Brötchenspezialität aus Berlin, die ihren Namen durch die zerklüftete Oberfläche erhielten.
• Semmel in Sachsen, Brandenburg und Franken sind zwei zusammengefügte, kleine Brötchen, meist mit Längsschnitt („Doppelsemmel“).
• Springbrötchen, auch Springer genannt, im Großraum Osnabrück, sind Brötchen aus kleberarmem Mehl, die vor dem Backen mit einer Fettschicht bestrichen werden.
• Stollen sind längliche, etwas größere Brötchen, meist leicht mit Anis gewürzt. Sie kommen in Oberfranken vor und werden vorzugsweise mit zwei oder drei Kulmbacher Bratwürsten verzehrt.
• Strohsemmel eine Art Milchbrötchen, das vor dem Backen mit kochendem Wasser (oder Honigwasser) gebrüht und auf Roggenstroh gebacken wird. Die Unterseite weist Rillen vom Stroh auf und manchmal sind sogar noch Reste des Strohs zu finden. Strohsemmel sind nur in wenigen Städten wie Lemgo bekannt.
• Vinschgauer sind handtellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus Roggen-Weizen-Sauerteig und Hefe aus dem Südtiroler Vinschgau.
• Wasserweck, in Frankfurt am Main, Rheinland-Pfalz, Baden und dem Saarland. Hergestellt aus Mehl, Salz und Wasser. Form: jeweils zwei kugelrunde Brötchen hängen aneinander. Deshalb nennt man sie auch Doppelweck oder Paarweck, in Sachsen auch „ein Doppeltes“, in Rheinland-Pfalz auch „Schösschen“ (gesprochen Schöss-chen).
• Zeilensemmel in der Steiermark aus sechs aneinandergereihten, länglichen Semmeln.

Backprozess

• Backprozess
• 

  1/9

• 

  2/9

• 

  3/9

• 

  4/9

• 

  5/9

• 

  6/9

• 

  7/9

• 

  8/9

• 

  9/9

Weblinks

 Wiktionary: Brötchen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

 Commons: Brötchen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Schnelles Brötchenrezept im Rezepte-Wiki
• Leitsätze für Brot und Kleingebäck (PDF-Datei, 44 kB)
• Schritt-für-Schritt-Anleitung für selbstgebackene Brötchen mit verschiedenen Rezepturen

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b} Ulrich Ammon (Hrsg.): Variantenwörterbuch des Deutschen, Walter de Gruyter, 2004, ISBN 3-11-016574-0, S. 139, „Brötchen“
2. ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
3. ↑ Leitsätze Brot und Kleingebäck, Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, 19. Oktober 1993.
4. ↑ Handbuch Sauerteig, Redaktion: Gottfried Spicher, M. Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie, 6. Auflage, 2006, Behr's Verlag, ISBN 3-89947-166-0.
5. ↑ Eintrag „Schrippe“ im Deutschen Wörterbuch der Gebrüder Grimm