Brühe

Brühe
Hühnerbrühe während der Zubereitung
Geklärte Rinderkraftbrühe (Consommé)

Brühe (von mittelhochdeutsch brüeje, „heiße Flüssigkeit“), in Österreich (klare) Suppe genannt, in der Schweiz Bouillon, ist Wasser, das durch darin gegarte Lebensmittel mit Aromen, Mineralstoffen und Fett angereichert ist. Brühe dient als Grundlage für Suppen, Saucen und als Kochflüssigkeit für Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse. In Brühe gegarte Lebensmittel bleiben aromatischer, da die Brühe bereits Geschmacks- und Mineralstoffe enthält, die zum Teil ins Gargut übergehen, anstatt ihm diese Stoffe zu entziehen.

Inhaltsverzeichnis

Zubereitung

Zur Herstellung einer Brühe werden je nach Verwendungszweck Gemüse, Knochen, Fleisch, Geflügel oder Fisch, auch in Kombinationen, verwendet. Die darin enthaltenen Substanzen gelangen dabei durch Osmose in die Flüssigkeit. Damit eine Brühe besonders aromatisch wird, sollten die Zutaten bereits ins kalte Wasser gegeben und erst gegen Ende der Kochzeit gesalzen werden – so ist das osmotische Gefälle besonders hoch und mehr Substanzen diffundieren ins Wasser. Um flüchtige Aromen zu schützen, werden Brühen nicht sprudelnd gekocht, sondern nur gerade auf den Siedepunkt erhitzt. Während der Garzeit darf der Topf nicht geschlossen werden, da die Brühe sonst trübe werden kann.

Während des Kochens bildet sich, besonders kurz nachdem der Siedepunkt erreicht wurde, Abschaum aus geronnenem Eiweiß, der entfernt werden sollte. Ist die Brühe, je nach Zutaten, nach etwa ein bis drei Stunden fertig, kann sie geklärt werden; dabei werden ihr unerwünschte Schwebstoffe entzogen. Dazu wird geschlagenes Eiweiß in der vorher gesiebten Brühe aufgekocht, das beim Gerinnen die Schwebstoffe an sich bindet. Anschließend wird die Brühe durch ein Haarsieb oder ein Stofftuch gefiltert. Schließlich wird die Brühe, falls notwendig, entfettet. Das kann durch vorsichtiges Abschöpfen, Absaugen mit Küchenpapier oder durch Kühlen der Brühe und anschließendes Abnehmen des erstarrten Fetts geschehen.

Neben den jeweiligen Grundzutaten werden in der Regel auch Suppengrün, Zwiebeln und Gewürze wie Pfefferkörner, Gewürznelken und Lorbeer mitgekocht.

Arten

  • Gemüsebrühe oder Wurzelbrühe wird aus gemischtem Gemüse, vor allem Wurzelgemüse (Suppengrün), Kräutern und auch Pilzen hergestellt. Um fettlösliche Aromastoffe zu binden, sollte dem Wasser etwas Pflanzenöl zugegeben werden. Gemüsebrühe muss meist nicht geklärt und entfettet werden.
  • Pilzbrühe wird aus frischen, in Butter angeschwitzten Pilzen und Kräutern hergestellt. Sie wird mit gehackten Pilzstielen und Zwiebeln sowie Eiweiß geklärt und durch ein Tuch passiert.
  • Knochenbrühe wird aus gespaltenen Sand- und Markknochen, meist vom Rind, hergestellt. Sie dient vor allem als Zutat für Saucen und als Kochflüssigkeit. Nach dem ersten Auskochen können die Knochen zerschlagen und ein weiteres Mal verwendet werden.
  • Fleischbrühe wird aus Rind-, Kalb- oder Lammfleisch hergestellt, selten aus Schweinefleisch. Damit Fleischbrühe ein volleres Mundgefühl bekommt und gekühlt erstarrt (für Sülzen, Aspike usw.), wird traditionell ein Kalbsfuß mitgekocht.
    • Bouillon ist eine einfach geklärte, kräftige Rinderbrühe.
    • Consommé oder Kraftbrühe ist eine Rinderbrühe, in der noch einmal Hackfleisch, Eiweiß und Wurzelgemüse gekocht wurde. Das Verhältnis zwischen Fleisch und Brühe beträgt etwa eins zu fünf. Bei Consommé double beträgt es etwa zwei zu fünf. Zum Schluss wird die Consommé noch einmal abgeseiht.
  • Wurstbrühe entsteht bei der Herstellung von Brüh- und Kochwurst. Sie bildet eine traditionelle Grundlage für deftige Eintöpfe.
  • Geflügelbrühe wird vor allem aus Huhn zubereitet. Für feine Brühe können ergänzend Tauben oder anderes Geflügel mitgegart werden. Die Karkassen können ebenfalls eine Grundlage bilden, wenn das Fleisch anderweitig verwendet wird.
  • Fischbrühe oder Fischfond wird vor allem aus Resten von Speisefischen wie Köpfen und Gräten, auch den Schalen von Hummern hergestellt.
  • Fischsud (Court-bouillon) ist eine Gemüsebrühe aus Wasser, Möhren, Zwiebeln, Kräutern (Bouquet garni) und Gewürzen wie Pfeffer und Piment sowie eventuell Zitrone, Wein oder Essig. In Fischsud werden Fische und Schalentiere, seltener auch Geflügel, bei schwacher Hitze langsam gegart.

Stark eingekochte Brühen werden allgemein Fond genannt. Sie dienen als klassische Saucengrundlage.

Fertigbrühen

Die im Handel erhältlichen Konzentrate für Brühe, wie Brühwürfel oder gekörnte Brühe, bestehen in der Regel vorwiegend aus Salz, Fett, Würze, Geschmacksverstärkern und Gewürzen und enthalten kein oder kaum Fleisch oder Gemüse. Eine Ausnahme bildet Fleischextrakt.

Weblinks

Wiktionary Wiktionary: Brühe – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

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См. также в других словарях:

  • Brühe — Brühe …   Deutsch Wörterbuch

  • Brühe — Brühe, 1) Flüssigkeit, in welcher ein Körper abgekocht[366] od. aufgelöst ist; 2) bes. Abkochung von Fleisch (s. Bouillon) od. flüssige Speise, im Gegensatz zu Gemüsen (s.u. Sauce); 3) beim Färben von Wolle u. wollenen Zeugen, Farbe, worin Alaun… …   Pierer's Universal-Lexikon

  • Brühe — 1. Brühe für die Gans ist Brühe für den Gänserich. Was einem recht, ist dem andern billig. 2. Der in der brü stecket, dem geschihet am wehesten. – Henisch, 532. 3. Die besten Brühen sind: Arbeit, Schweiss und Hunger. Frz.: Il n est sauce, il n… …   Deutsches Sprichwörter-Lexikon

  • Brühe — Suppe (umgangssprachlich); Dunst; Schleier; Nebelschleier; Vernebelung; Hülle; Trübung; Dampf; Nebel; Smog; Suppe * * * Brü|he [ bry:ə] …   Universal-Lexikon

  • Brühe — In der Brühe sitzen (stecken): in Verlegenheit, in der Patsche sein. So heißt es 1523 in Königsberg: »Seine f.g. (fürstlichen Gnaden) ... konten uns andern nie zu Preußen in der brue sitzen lassen«; und in Abraham a Sancta Claras ›Todten Capelle‹ …   Das Wörterbuch der Idiome

  • Brühe — 1. Bouillon, Brühsuppe, klare Suppe; (Kochkunst): Consommé. 2. (ugs. abwertend): Jauche; (salopp abwertend): Gesöff; (nordd. abwertend): Plörre; (landsch. abwertend): Plempe, Soff. 3. (ugs. abwertend): Jauche; (salopp abwertend): Soße, Suppe; …   Das Wörterbuch der Synonyme

  • Brühe — Brü·he [ bryːə] die; , n; 1 die Flüssigkeit, die entsteht, wenn man Fleisch, Knochen oder Gemüse in Wasser kocht <eine klare, kräftige, heiße Brühe> || K: Fleischbrühe, Gemüsebrühe 2 gespr pej; ein wässeriger Kaffee oder Tee 3 gespr pej;… …   Langenscheidt Großwörterbuch Deutsch als Fremdsprache

  • Brühe — die Brühe, n (Aufbaustufe) klare Suppe, die aus Fleisch und Gemüse gemacht wird Synonyme: Bouillon, Brühsuppe Beispiel: Das Kind hat eine große Tasse Brühe getrunken …   Extremes Deutsch

  • Brühe — Brühef 1.dünnes,minderwertigesGetränk;abgestandenesBier.WirdgleichgesetztmitSchmutzbrüheodergarJauche.19.Jh. 2.Harn.Seitdemspäten19.Jh.,vorallemsold(Lazarettsprache). 3.Bodennebel.EristundurchsichtigwieSchmutzbrühe.Fliegerspr.1939ff.… …   Wörterbuch der deutschen Umgangssprache

  • Brühe — Brü|he , die; , n …   Die deutsche Rechtschreibung


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