Brühen

Brühen
Blanchieren von Bohnen

Blanchieren (von französisch blanchir, „weiß machen“), auch Brühen, Überbrühen, Abwällen, ist die Bezeichnung für das kurzzeitige Eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser. Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name. Das Blanchieren von Fleisch wird auch Steifmachen genannt, da Haut und Oberfläche fester werden. Weitere Vorbereitungen wie z. B. Spicken fallen dadurch leichter.

Diese heute vor allem bei Gemüse und Pilzen angewandte Küchentechnik dient in erster Linie dazu, Enzyme zu deaktivieren und dadurch unerwünschte Produktveränderungen (enzymatische Bräunung, Abbau von wertvollen Inhaltsstoffen, Entwicklung von "Off-Flavors") zu verhindern. Zudem werden durch das Blanchieren Sauerstoff aus dem Gewebe von Gemüse ausgetrieben, die Zellstruktur durch Abbau der Mittellamellen (Lösung respektive Abbau von Pektinstoffen) gelockert, die Keimbelastung reduziert sowie unerwünschte Geschmacksstoffe (kohlartige Gemüse) und Gifte (Pilze) entfernt. Empfindliche Blattgemüse wie Spinat sind nach dem Blanchieren bereits gar und brauchen nur noch gewürzt zu werden. Einige Gemüse wie Tomaten lassen sich nach dem Blanchieren leichter häuten.

Zum Blanchieren genügen meist 10 bis 30 Sekunden. Anschließend empfiehlt es sich, das Gargut – besonders Gemüse – in Eiswasser abzuschrecken. Dadurch behält es Farbe, Geschmack und Struktur.

Die meisten Gemüsesorten werden vor dem Tiefgefrieren blanchiert, um die für den Alterungsprozess eines Lebensmittels notwendigen Enzyme auszuschalten. Geschmack, Vitamingehalt und die natürliche Farbe (besonders grün) bleiben dadurch besser erhalten.


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  • Brühen — Brühen, verb. reg. act. mit Brühe, d.i. gekochtem Wasser, begießen. Schweine, Hühner brühen, sie in kochendes Wasser tauchen, damit die Haare oder Federn abgehen. Die Wäsche brühen, sie mit siedendem Wasser oder Lauge begießen, damit sie den… …   Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart

  • brühen — brühen: Das nur im Dt. und Niederl. bezeugte Verb (mhd. brüen, brüejen »brühen, sengen, brennen«, niederl. broeien »brühen«) gehört wie ↑ braten zu der unter ↑ Bärme dargestellten Wortgruppe. Zu »brühen« in der allgemeinen Bedeutung »erwärmen«… …   Das Herkunftswörterbuch

  • brühen — Vsw std. alt. (12. Jh.), mhd. brüejen, brüen, mndd. broien, brogen, mndl. broeien Stammwort. Aus vd. * brō(w) ja Vsw. brühen . Das Wort gehört sicher zu der unter brauen behandelten Sippe ig. * bherw /bhreu wallen, sieden , entweder als… …   Etymologisches Wörterbuch der deutschen sprache

  • brühen — V. (Oberstufe) etw. mit heißem Wasser übergießen Beispiel: Vor dem Essen sollte man die Tomaten brühen …   Extremes Deutsch

  • Brühen — Brühen, eine heiße Flüssigkeit über etwas gießen. Der Fleischer brühet die geschlachteten Schweine, um die Borsten leichter von dem Leder schaben zu können; in der Küche wird Federvieh gebrühet, um die Federn leichter u. reiner ausrupfen zu… …   Pierer's Universal-Lexikon

  • Brühen — Brühen, heißt feste Körper durch Begießen mit siedendem Wasser erweichen. Das siedende Wasser dringt nämlich vermöge des Wallens desselben und der Verwandlung in Dampf, welche dabei vorgeht, stärker in die Poren der Körper ein als kaltes Wasser,… …   Damen Conversations Lexikon

  • brühen — brühen:⇨aufbrühen …   Das Wörterbuch der Synonyme

  • brühen — brü|hen [ bry:ən] <tr.; hat: (über etwas) kochendes Wasser gießen; (auf etwas) kochendes Wasser einwirken lassen: Tomaten soll man vor dem Schälen kurz brühen. * * * brü|hen 〈V. tr.; hat〉 1. kochen 2. mit heißer Flüssigkeit übergießen [<mhd …   Universal-Lexikon

  • brühen — brü·hen [ bryːən]; brühte, hat gebrüht; [Vt] 1 etwas brühen ein Getränk mit heißem Wasser zubereiten <Kaffee, Tee brühen> 2 etwas brühen kochendes Wasser über etwas gießen, damit man die Oberfläche entfernen kann <Mandeln, Tomaten… …   Langenscheidt Großwörterbuch Deutsch als Fremdsprache

  • brühen — brü|hen …   Die deutsche Rechtschreibung

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