Buffet (Speise)

Frühstücksbuffet

Buffet mit Salaten und kalten Platten

Fischbuffet

In einer Küche angerichtetes Buffet

Das Buffet ist eine besondere Art der Speisenpräsentation. Statt der herkömmlichen Menüfolge (z. B. Vorspeise, Hauptgericht, Dessert), welche am Tisch des Gastes serviert wird, werden bei einem Buffet alle Speisen gleichzeitig auf einem separaten Tisch aufgetragen und ansprechend arrangiert, und der Gast kann sich seinen Vorlieben entsprechend selbst bedienen. Man unterscheidet zwischen kalten Buffets, auf denen hauptsächlich Käse-, Wurst- und Fischplatten, Salate, Backwaren und Butter sowie kleinere kalte Speisen und verschiedene Desserts angeboten werden, und warmen Buffets, die neben den genannten Bestandteilen auch Suppen, verschiedene Fleisch- und Fischgerichte sowie unterschiedliche Beilagen bereit halten.

Das Buffet breitete sich im 17. Jahrhundert von Frankreich über den Rest Europas aus. Als Förderer des Buffets gilt Napoleon, der kein Freund allzu förmlicher Empfänge gewesen sein soll; so geht wohl die Tradition des Stehempfanges (Fingerfood) auch auf ihn zurück. Die kulinarische Versorgung der Gäste auf solchen Empfängen erfolgte dann eben mithilfe eines Buffets.

In der Gastronomie haben sich Buffets mittlerweile zu wichtigen Marketinginstrumenten entwickelt und so bieten viele Gaststätten zu bestimmten Zeiten Essen in Buffetform zu einem Pauschalpreis an.

Während in den USA bereits seit über 20 Jahren spezielle Buffet-Restaurant-Ketten existieren, die Speisen ausschließlich in Buffetform anbieten, gibt es derartige Gastronomie-Betriebe in Deutschland erst seit kurzem. Kalte und warme Buffets gehören jedoch schon lange zum Angebot von Catering-Betrieben und Metzgereien.

Betriebsart

Es gibt das reguläre stationäre Buffet, welches über den gesamten Zeitraum der Veranstaltung aufgebaut ist. Gelegentlich gibt es ein Themenbuffet, welches sich auf eine begrenzte Auswahl von Speisen (nach vorgegebenem Thema) beschränkt. Darüber hinaus gibt es auch ein sogenanntes Flying Buffet, dort wird eine Auswahl vorbereiteter Speisen auf einem Tablett am Platz vorbeigebracht, und jeder darf sich die Speise nehmen, die er möchte. Letztgenannte Betriebsart kommt bei beengtem Platz bzw. improvisierten Veranstaltungen zum Einsatz.

Betriebsordnung

Es gibt unterschiedliche Arten das Geschirr und Besteck einerseits und die Speisen andererseits im Raum oder auch den Räumen zu positionieren und die Gästen am Buffet entlang zu führen:

• Eine Standardmethode ist die 2-fach lineare: Beginnend mit Servietten, Besteck und Geschirr werden die Speisen in der Reihenfolge aneinander gereiht (die Tische stehen dabei nicht unbedingt in einer geraden, aber geschlossenen Linie) in der sie auch bei herkömmlicher Menüfolge serviert worden wären. Die Gäste sind dabei im Prinzip gehalten sich ebenfalls in einer Reihe anzustellen und das Buffet 'abzuschreiten'. Das Verlassen der Reihe ist dabei jederzeit akzeptiert, das Hineindrängen nicht.
• Eine Variante davon stellt die Tische - einzel oder in Gruppen - von vorneherein in einer Art Sägezahn hinter- und nebeneinander, um dadurch deutlich zu machen, dass ein Einstieg in den Ablauf an unterschiedlichen Stellen möglich ist (z. B. Überspringen der Vorspeise).
• Durch eine deutliche (eventuell auch räumliche) Trennung der einzelnen Buffet-Bestandteile wird deren Eigenständigkeit signalisiert, so dass die Gäste ihren persönlichen Vorlieben entsprechend handeln können.

Weblinks

 Commons: Buffet – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien