Glutamate

Glutamate
Magnesium-L-Diglutamat
Mononatrium-L-Glutamat
Calcium-L-Diglutamat
Monokalium-L-Glutamat

Als Glutamate werden die Ester und Salze der Glutaminsäure bezeichnet. Bekannt sind vor allem Salze der L-Glutaminsäure durch ihren Einsatz als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln. Das einfache Natriumsalz wird Mononatriumglutamat (E 621) genannt und ist das am meisten verwendete. Ebenfalls zugelassen sind Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624), Magnesiumdiglutamat (E 625).^[1] Glutamate sind als Zusatzstoffe durch die Zusatzstoffzulassungsverordnung für die meisten Lebensmittel bis zu einer Höchstmenge von 10g/kg (berechnet als Glutaminsäure) zugelassen. ^[2]

Verwendung als Geschmacksverstärker

Glutaminsäure wurde erstmals 1866 vom deutschen Chemiker Heinrich Ritthausen aus Weizengluten isoliert.^[3] 1908 entdeckte der japanische Forscher Kikunae Ikeda dessen Bedeutung für die Geschmacksqualität. Er untersuchte die Ursache für den besonderen Wohlgeschmack von Käse, Fleisch und Tomaten, der aber nicht durch die vier bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter abgedeckt wird. Dabei konnte er aus dem in Japan in der Küche verwendeten Seetang Kombu Glutamat extrahieren und nachweisen, dass Glutamat für den speziellen Umami-Geschmack verantwortlich ist. Zusammen mit dem Industriellen Saburôsuke Suzuki gründete er zur Vermarktung seiner Entdeckung später das Unternehmen Ajinomoto. Heute wird Natriumglutamat vor allem in Südost-Asien biotechnologisch (Fermentation) mit Hilfe des Bakteriums Corynebacterium glutamicum hergestellt (1,7 Mio. Tonnen pro Jahr).

Die Aminosäure L-Glutamat findet sich natürlicherweise in fast allen proteinhaltigen Lebensmitteln. Bei normaler Mischkost liegt die tägliche Glutamataufnahme daher bei 8-12 g. Für gesunde Menschen ist die Verwendung von L-Glutamat unbedenklich und steht in keinem Widerspruch zu einer gesundheitsbewussten Ernährung.^[4] Eine glutamatreiche Ernährung hat keinen Einfluss auf die cerebrale L-Glutamatkonzentration, auch die Wirkung auf den Blutglutamatspiegel entspricht den normalen physiologischen Schwankungsbreiten.^[5]

In den 1940er Jahren wurde aufgrund einer Modeströmung hunderten Kindern über Monate zur angeblichen geistigen Leistungssteigerung bis zu 40 g L-Glutamat pro Tag verabreicht. Trotz dieser hohen Dosierung wurden weder leistungssteigernde noch toxische Effekte beschrieben.^[5]

Gesundheitliche Bewertungen

Bei Überempfindlichkeit wird vermutet, dass Mononatriumglutamat (MNG) der Auslöser des Chinarestaurant-Syndroms ist. Zwar kann man noch nicht ausschließen, dass es Personen gibt, die auf MNG empfindlich reagieren, doch konnte es 1987 in einer Doppelblindstudie des Joint Expert Committee on Food Additives der WHO an Personen, die angaben, am sogenannten Chinarestaurant-Syndrom zu leiden, nicht als dessen Ursache festgestellt werden.^[5][6]

Wissenschaftliche Studien mit Menschen haben bislang keine unmittelbare Schädlichkeit des Glutamats nachgewiesen. Die DFG-Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln (SKLM) hat im April 2005 in einer Stellungnahme vermelden lassen, dass bei Verwendung der üblichen Mengen an Glutamat in Lebensmitteln neurotoxische Wirkungen nicht zu befürchten seien.^[7]

Siehe auch: Mononatriumglutamat: Kontroverse über gesundheitliche Risiken

Literatur

• Dittrich, K.: „Glutamat – Harmlos oder Nervengift?“. UGB-Forum 2, S. 100–101, 2004.
• Ortega-Gutierrez, S.: „Excitoxizität – Tödliche Reize“. In: Gehirn und Geist. Nr. 4/2007.
• Michael Hermanussen, Ulrike Gonder: Der Gefräßig-Macher. Wie uns Glutamat zu Kopfe steigt und warum wir immer dicker werden. Hirzel, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-7776-1570-7.
• Hans-Ulrich Grimm, Bernhard Ubbenhorst, Maike Ehrlichmann, Joachim E. Röttgers (Fotos), Stephan C. Bischoff: Echt künstlich. Das Dr.-Watson-Handbuch der Lebensmittel-Zusatzstoffe. Dr. Watson Books, Stuttgart- Bad Cannstatt 2007, S. 24, 26ff, 153, ISBN 978-3-9810915-1-9.

Einzelnachweise

1. ↑ ZZulV: Anlage 4 (zu § 5 Abs. 1 und § 7): Begrenzt zugelassene Zusatzstoffe
2. ↑ Anlage 4 der ZZULV, E 620 ff.
3. ↑ Addison Ault: The Monosodium Glutamate Story: The Commercial Production of MSG and Other Amino Acid In: Journal of Chemical Education Vol. 81 Nr. 3, März 2004, S. 347-355
4. ↑ Die Mär vom ungesunden Teufelszeug Glutamat, Die Welt, 9.11. 2011
5. ↑ ^{a b c} Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE-aktuell 08/2003 vom 10. Juni 2003 Ist der Geschmacksverstärker Glutamat gesundheitsschädlich?
6. ↑ Walker, R. und Lupien, JR. (2000): The safety evaluation of monosodium glutamate. In: J Nutr. 130(4S Suppl); 1049S–52S; PMID 10736380; PDF (freier Volltextzugriff, engl.)
7. ↑ Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGEInfo 10/2005 – Forschung, Klinik und Praxis - Glutamat – keine neuen Empfehlungen notwendig

Weblinks

• Glutamat - der Gefräßig-Macher (foodwatch)
• Die Glutamat-Story
• Glutamat: Der Geschmacksverstärker fördert Übergewicht und Allergien
• Geschmacksverstärker Glutamat (Zentrum der Gesundheit)