Camembert (Käse)


Camembert (Käse)
Camembert

Camembert ist ein ursprünglich französischer Weißschimmelkäse. Unter dem Namen Camembert de Normandie AOC genießt er den Rang einer geschützten Herkunftsbezeichnung: Nur ein in der Normandie aus Rohmilch hergestellter Camembert darf Camembert de Normandie genannt werden. Dagegen ist der Name Camembert frei verwendbar.

Inhaltsverzeichnis

Geschichte

Seine Existenz verdankt der Käse einer Legende nach der Bäuerin Marie Fontaine Harel aus dem Dorf Camembert in der Normandie: Abbé Charles-Jean Bonvoust, ein Priester aus Brie, der Gegend nahe Paris, aus der der gleichnamige Käse stammt, fand während der Französischen Revolution bei ihr Unterschlupf und weihte sie in die Geheimnisse der Käseherstellung ein. Tatsächlich aber wurden in der Gegend auch schon lange vorher ähnliche Käse erzeugt. Zum Durchbruch verhalf dem Camembert dann der französische Kaiser Napoléon III., der ihn auf die kaiserliche Hoftafel setzte.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts konnte der Camembert sich dank der Eisenbahn auf den Märkten in Paris und anderen Teilen Frankreichs etablieren. 1890 wurde die heute oft übliche Verpackung in kleinen runden Spanschachteln erfunden. Seit 1884 wird der Camembert auch in Deutschland hergestellt, nachdem Agathe Zeis für die Meierei Heinrichsthal in Radeberg das französische Patent erwerben konnte. Zu weiteren frühen Produktionsstätten zählt unter anderem das hessische Lauterbach, wo er seit 1887 hergestellt und seit 1905 unter dem Namen Strolch und mit dem Bild des Lauterbacher Strolches vertrieben wurde.[1] Heute wird Camembert in alle Welt exportiert, vielfach aber auch außer Landes hergestellt, da die Bezeichnung „Camembert“ alleine nicht geschützt ist.

Aussehen und Geschmack

Die klassischerweise etwa 250 Gramm schweren, meistens kreisförmigen, seltener ovalen oder eckigen Laibe des Camembert sind von einer weißen Edelschimmelrinde überzogen. Der Teig des Camembert ist je nach Reifegrad hell- bis goldgelb. Durch die Reife können Gärlöcher entstehen, die den Geschmack des Käses aber nicht beeinträchtigen.

Der Geschmack ist leicht scharf und nussig. Der Käse ist etwas weniger fett als der Brie, so dass er einen „trockeneren“ Geschmack aufweist. Hat er die richtige Reife erreicht, schmeckt er wiederum milder. Überreifer Camembert, der zerläuft, wenn man ihn anschneidet, entwickelt eine oft als unangenehm empfundene Ammoniaknote.

Reifer Camembert hat eine relativ weiche, cremige Konsistenz und kann somit leicht auf ein Brot oder Brötchen gestrichen werden. Der Käse eignet sich paniert auch zum Braten oder kann zum Überbacken verwendet werden.

100 Gramm eines Camemberts mit 45 Prozent Fett in der Trockenmasse haben einen Energiewert von etwa 1250 kJ (300 kcal), wobei dieser Wert je nach Herstellungsverfahren etwas schwanken kann.

Herstellung

Die Herstellung eines traditionellen Camemberts aus frischer Rohmilch dauert etwa drei Wochen. Am ersten Tag wird die Milch gesäuert und in einem geheizten Raum (28 bis 30 °C) in großen Kesseln auf etwa 36 °C angewärmt und mit Lab zum Gerinnen gebracht. Die so gewonnene Dickete wird vorsichtig, ohne sie zu brechen, in etwa fünf Schichten in einzelne Käseformen eingebracht; dadurch verbleibt im Käse viel Molke, und er erhält eine cremige Textur. Wenn die Käse genügend angetrocknet sind, werden sie gewendet.

Am zweiten Tag werden die Käse aus den Formen genommen und im auf 18 bis 20 °C temperierten Salzraum rundherum mit Salz bestreut und anschließend mit dem weißen Edelschimmel Penicillium camemberti behandelt, der für das Wachstum der weichen Pilzflora auf der Oberfläche der Käse sorgt. Am dritten Tag kommen die Käse in den Reiferaum, wo eine Temperatur zwischen 10 und 14 °C eingehalten wird. Die Reifezeit dauert je nach Jahreszeit um die 12 Tage, dann können die Käse verpackt werden. Danach reifen sie nochmals vier bis fünf Tage bei etwa 9 °C, anschließend kommen sie in den Handel.

Gebackener Camembert

Gebackener Camembert wird als warmer Snack serviert. Dazu wird nicht zu reifer Camembert entrindet, in dicke Scheiben geschnitten oder gehackt und zu Rollen geformt, mit Paprika bestäubt, zweimal paniert und schwimmend ausgebacken.[2] Übliche Beilagen sind frittierte Petersilienblätter oder Preiselbeerkompott.

Bereits panierter und vorgebackener Camembert ist (meist tiefgekühlt) als Convenience Food erhältlich.

Literatur

Weblinks

 Commons: Camembert – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. Fuldaer Zeitung, 24. Dezember 2008, Lokalteil S.18
  2. Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001. ISBN 3-8057-0470-4

Wikimedia Foundation.

Schlagen Sie auch in anderen Wörterbüchern nach:

  • Käse-Imitat — Als Kunstkäse, Analogkäse oder Käseimitat bezeichnet man Imitate von Käse, die nicht oder nur zu einem Anteil aus Milch oder Milchprodukten hergestellt werden. Dabei wird das Milchfett durch andere tierische oder pflanzliche Fette ersetzt, zum… …   Deutsch Wikipedia

  • Camembert — Das Wort Camembert bezeichnet: einen Ort in Frankreich, siehe Camembert (Orne) und den nach diesem Ort benannten Weichkäse, siehe Camembert (Käse) Diese Seite ist eine Begriffsklärung zur Unterscheidung mehrerer mit demselben Wort b …   Deutsch Wikipedia

  • Käse [1] — Käse, der aus der Milch abgeschiedene und infolge der weitern Behandlung eigentümlich veränderte Käsestoff. Man bewirkt die Ausscheidung des Käsestoffes aus süßer Milch durch Lab (Süßmilchkäse) oder aus saurer Milch durch die Milchsäure, die sich …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • Camembert-Täubling — Systematik Klasse: Ständerpilze (Basidiomycetes) Unterklasse: Hutpilze (Agaricomycetidae) Ordnung: Sprödblättler (Russulales) Familie …   Deutsch Wikipedia

  • Camembert (Orne) — Camembert …   Deutsch Wikipedia

  • Camembert — Camembert: Die Bezeichnung für »vollfetter Weichkäse mit weißem Schimmelbelag« wurde Ende des 19. Jh.s aus gleichbed. frz. camembert entlehnt. Der Käse ist nach einem kleinen Ort in der Normandie benannt, in dessen Umgebung der eigentliche… …   Das Herkunftswörterbuch

  • Käse — Käseladen in Paris Verschiedene Käsesorten …   Deutsch Wikipedia

  • Käse — Pipifax (umgangssprachlich); Schmarrn (umgangssprachlich); Kokolores (umgangssprachlich); Schmarren (umgangssprachlich); Quark (umgangssprachlich); Humbug; Stuss ( …   Universal-Lexikon

  • Camembert — Ca|mem|bert [ kaməmbe:ɐ̯], der; s, s: ein französischer Weichkäse mit weißem Schimmelbelag: ein Brot mit Camembert; wir aßen gebackenen Camembert mit Preiselbeeren. * * * Cạ|mem|bert 〈a. [kamãbɛ:r] m. 6〉 vollfetter Weichkäse mit leichtem… …   Universal-Lexikon

  • Käse — Kä̲·se der; s; nur Sg; 1 ein festes (weißes oder gelbes) Produkt aus Milch, das man (in vielen Sorten) meist zu Brot isst: Der Camembert ist ein französischer Käse || K : Käseaufschnitt; Käsebrot; Käsegebäck || K: Hartkäse, Weichkäse; Schafskäse …   Langenscheidt Großwörterbuch Deutsch als Fremdsprache


We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.