Dampfbäckerei

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Ein Dampfbackofen ist im engeren Sinne ein Backofen, der mit Wasserdampf beheizt wird.

Technisches Prinzip

Ein Dampfbackofen ist ein Backofen, bei dem die Wärme vom Heizraum in die Backkammer mittels Dampf übertragen wird, in so genannten Perkingsrohren. Die Perkingsrohre ragen ca. 15 bis 30 cm in den Heizraum, dort wurden sie aufgeheizt (mit Holz und Kohle, später Heizöl oder Gas), dadurch entsteht Wasserdampf im Rohr und dieser Dampf (bis zu 300° C heiß) stieg in den Rohren hoch. Die Rohre gehen in die Backkammer und heizen somit diesen auf. Es liegen Perkingsrohre im unteren und oberen Bereich der Backkammer, somit entstand Ober- und Unterhitze, diese war jedoch nicht einzeln zu regulieren. Die Perkingsrohre durften nicht heißer als 300° C werden, da diese sonst explodierten, was vereinzelt passierte. Diese Dampfbacköfen waren eine Revolution im Ofenbau, da Heizkammer und Backkammer erstmals getrennt waren. Man konnte somit während des Backens auch heizen, dies war bei alten deutschen Holzbackofen nicht möglich, da die Backkammer und Heizkammer identisch waren, man musste also erst den Ofenraum heizen und die Energie in den Steinen speichern und darauf in selbigem Raum backen. Dies war sehr zeit- und energieaufwändig.

Eine Fortentwicklung des ersten Dampfbackofens ist der Ringrohrofen, diese Öfen werden heute noch in Frankreich und Italien hergestellt. Das Perkingsrohr zieht hierbei unten im Ofen eine Schleife und geht dann an beiden Seiten im Ofen nach oben. Der Wasserdampf, der in der Heizkammer im Rohr entsteht, geht zu den einzelnen Herden nach oben und fällt auf der anderen Seite, nachdem es wieder abgekühlt ist, wieder nach unten zum erneuten aufheizen; so entsteht ein ewiger Kreislauf wie bei den alten Dampfbacköfen auch, jedoch bremst sich das Wasser nicht im einzelnen Rohr ab, wo der Kreislauf im engen Rohr entsteht. Ein weiterer Vorteil des Ringrohrofens ist, dass man mehrere Etagen übereinander beheizen kann, wie bei einem herkömmlichen Etagenbackofen auch. Insgesamt sagt man dem Ringrohrofen nach, energiesparend zu sein. Die größten Hersteller dieser Ringrohr-Dampfbacköfen sind heute noch Bongard und Fringand. Nachteile dieser Öfen ist jedoch, dass sie wesentlich unbeweglicher sind, d.h. die Aufheiz- und Nachheizzeit zwischen den einzelnen Produkten dauert länger als bei den anderen am Markt befindlichen Ofensystemen, wie etwa Heizgasumwälzer-, Heißlüfter- und Thermoölsystemen.

Technisch gesehen gilt, dass man für einen Ofen in den man größerer Mengen in kürzerer Zeit bäckt,zwei getrennte Räume braucht, und zwischen Heizkammer und Backkammer ein Medium zur Wärmeübertragung benötigt wird - Wasserdampf war damals das Bestmachbare, wie bei den technischen Ausführungen der ersten Lokomotiven auch. Heute setzt man in den Backöfen als Wärmeträger, Luft, Rauchgas, Thermoöl und noch selten Wasserdampf ein. Dagegen gibt es auch noch direkt elektrisch beheizte Backöfen, die keinen Wärmeträger benötigen, dieser funktioniert wie ein Küchenofen, mit Ober- und Unterhitze.

Geschichte

Das Auftreten des Dampfbackofen markiert im weiteren Sinne einen Umbruch in der Geschichte des Backofens. Bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts wurden traditionelle Backöfen verwendet, bei denen ein Stein durch ein Feuer erhitzt wurde, auf dem dann das Brot gebacken wurde. Solche Öfen fand man in vielen Häusern und auch in den gewerblichen Bäckereien am Ort. Sie eigneten sich jedoch nicht für die Massenproduktion, um in den schnell wachsenden Städten dieser Zeit die Versorgung effektiv zu gewährleisten.

Der drängende Bedarf machte eine Neuausrichtung nötig. So wurde 1844 die erste Großbäckerein in Berlin gegründet, kurze Zeit später erfand ein Franzose eine Teigknetmaschine, und in England wurde ein neuartiger Dampfbackofen vorgestellt.^[1].

Um das Jahr 1900 begann dann eine Entwicklung, in der alte Bäckereien umgerüstet wurden in moderne Dampfbäckereien. Der Name Dampfbäckerei garantierte dabei dem Kunden eine Herstellung von Brot auf neuestem Stand und entsprechend gleichbleibender Qualität. Viele Backereigründungen in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts führten daher den Begriff Dampfbäckerei als Namensbestandteil, diesen Begriff sieht man heute noch vereinzelt in Österreich. Erst in der Mitte des 20. Jahrhunderts wurden dann die Großbäckereien umgestellt, sodass die Nutzung der Öfen mit Fließbänder oder mit Auszugsherde genutzt wurden, jedoch wurden diese Öfen nicht mehr mit Dampf beheizt, sondern hauptsächlich mit Heizöl oder Gas.

Einzelbelege

1. ↑ "Geschichte des Brotes", DieBackStube.de, Version 2006