Deba bōchō


Deba bōchō
Typische Debas in verschiedenen Größen.

Deba-Messer, auch Deba bōchō (jap. 出刃包丁) genannt, sind japanische Küchenmesser, die hauptsächlich dazu genutzt werden, Fisch, aber auch Huhn und Rind zu zerlegen.

Sie sind einseitig geschliffen, was eine optimale und gerade Schnittführung gewährleistet. Debas kommen in unterschiedlichen Größen bis ca. 30 cm vor. Ihr charakteristisches Erscheinungsbild erhalten sie jedoch, genau wie andere japanische Messer, durch eine unmissverständliche Formgebung, die sich am strengen Kodex der traditionellen japanischen Ästhetik sowie kompromisslos am Einsatzzweck orientiert. Die ersten Deba-Messer tauchten während der Edo-Zeit in Sakai, Osaka auf und wurden meist von jungen Schwertschmieden oder Lehrlingen gefertigt.

Neben industriellen Produktionen gibt es bis heute mehrere Traditionsbetriebe, die Debas in aufwändiger Handarbeit aus mehreren Lagen unterschiedlicher Stahlsorten schmieden. Diese Messer sind meist, als Zeichen der handwerklichen Güte, vom Schmied signiert. Diese Tradition wurde von den Schwertschmieden übernommen, die ebenfalls standesgemäß nur die gelungenen Stücke mit ihrer Signatur versehen (sollten). Der traditionell leicht ovale Griff wird meist aus Magnolienholz hergestellt, die Klinge bei höherwertigen Messern von einer Büffelhornzwinge gehalten.

Meisterexemplare dieser Manufakturen werden ebenfalls aus traditionellen und damit nicht rostfreien, mehrlagigen Stählen hergestellt und können mehrere tausend Euro kosten. Da hier vor allen Dingen das Können des jeweiligen Messerschmiedes die Qualität und damit den Preis ausmacht, sind diese Produkte sehr gefragt, und die wenigen Schmiede führen lange Wartelisten.

Diese Messer sind herausragend in Materialqualität, Schärfe und Führigkeit, sind allerdings auch empfindlich und brauchen viel Pflege. Das regelmäßige Abziehen und Nachschleifen mit einem Naßschleifstein sowie das Einölen der Klinge mit Kamelienöl tragen zum jahre- und sogar jahrzehntelangen Erhalt hochwertiger japanischer Klingen bei.

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