- Dextrose Equivalent
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Das Dextrose-Äquivalent (DE, für englisch dextrose equivalent) eines Polysaccharid-Gemischs bezeichnet den prozentualen Anteil reduzierender Zucker an der Trockensubstanz. Es entspricht der Menge Glucose (= Dextrose), die je 100 g Trockensubstanz das gleiche Reduktionsvermögen hätte. Der DE-Wert ist ein Maß dafür, wie weit der Polymerabbau erfolgt ist, daher erhalten Produkte mit niedrigem DE-Wert einen hohen Anteil an Polysacchariden und einen niedrigen Gehalt an niedermolekularen Zuckern, während Erzeugnisse mit hohem DE-Wert hauptsächlich nur noch aus niedermolekularen Zuckern bestehen.
Das Dextrose-Äquivalent von Stärke beträgt 0, das von Glucose 100. Das von Maltodextrin liegt je nach Hydrolysegrad zwischen 3 und 20, Produkte mit DE-Werten über 20 werden den Glukosesirupen zugerechnet.
Mit einem höheren DE-Wert nehmen die folgenden Eigenschaften zu:
- Süßkraft
- Löslichkeit
- Hygroskopizität
- Osmolalität
- Absenkung des Gefrierpunktes
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