Dom Pérignon

Dom Pérignon
Zeichnung des Denkmals zu Ehren des Dom Pérignon im Hause Moët & Chandon

Pierre Pérignon, genannt Dom Pérignon (* um 1638 in Sainte-Menehould; † 14. September 1715 in Hautvillers, Champagne), war ein französischer Benediktinermönch. Er hat die Méthode champenoise, ein Verfahren der Flaschengärung zur Herstellung von Schaumwein, maßgeblich entwickelt, nach heute herrschender Ansicht aber nicht erfunden. Nach ihm ist die Champagnermarke Dom Pérignon von Moët & Chandon benannt.

Dom Pérignon wurde 1668 Cellerar, der für die wirtschaftliche Versorgung des Kloster zuständige Bruder der Abtei Hautvillers. Da die Weinproduktion eine der Haupteinnahmequellen des Klosters war, kam diese unter seine Aufsicht und er wurde somit auch de facto Kellermeister. Gemeinsam mit dem Kellermeister der Abtei Saint-Pierre aux Monts de Châlons, Bruder Jean Oudart (1654 – 1742), entwickelte er die önologischen Verfahren der damaligen Zeit weiter. Er stellte fest, dass der Wein durch Verschnitt verschiedener Traubensorten deutlich an Qualität gewann. Außerdem verschloss er seine Flaschen mit einem Korken, der mit Kordeln am Flaschenhals gesichert wurde (die erste Agraffe). Ebenso verwendete er starkwandige Flaschen, um ein Platzen zu verhindern. Kreidehöhlen in der Nähe des Klosters dienten ihm als Weinkeller zur Lagerung. Auch stellte er fest, dass es für die Intensität eines Weins förderlich war, den Ertrag zu beschränken. Die Nachwelt verdankt ihm das überragende Wissen um die Bedeutung und Kunst der Assemblage und des Weißkelterns (Blanc de Noirs).

Auf Dom Pérignon geht auch das weit verbreitete Flaschenfüllvolumen von 0,7 Liter zurück, das dieser als durchschnittliche Verzehrmenge männlicher Erwachsener beim Abendessen ermittelt hatte.

Bruder Jean Oudart entwickelte die kellertechnischen Verfahren auch nach dem Tode Dom Pérignons weiter.

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