Englische Küche


Englische Küche
Roastbeef mit Yorkshire puddings, roast potatoes und Gemüse

Die traditionelle englische Küche steht, weil oftmals wenig gewürzt, außerhalb Englands im Ruf, schwer verdaulich und langweilig zu sein. Andererseits reizt sie, wie bei Lammfleisch mit Minzsauce, durch die teils ungewohnte Kombination verschiedener Geschmacksrichtungen.

Inhaltsverzeichnis

Historische Grundlagen

Die englische Küche hatte im 19. Jahrhundert einen ausgezeichneten Ruf. Im Frankreich der damaligen Zeit verwies man auf die cuisine anglaise, wenn auf besonders erlesene und exquisite Küche Bezug genommen werden sollte. Der Ruf begründete sich zurecht auf die damals hochstehende Esskultur des britischen Königreiches, denn durch den einfachen Zugang zu exotischen Gewürzen und Lebensmitteln während der Kolonialzeit konnte auf den britischen Inseln im Großbürgertum eine neue Qualität in der Speisenzubereitung erzielt werden. Den wesentlichen Beitrag zur fachmännischen Zubereitung leistete das angestellte Hauspersonal, das sich im Laufe der Zeit die Koch-Expertise erarbeitete. Dies wird z.B. in Isabella Beetons Book of Householdmanagement von 1861 deutlich, das sich mit 900 Rezepten und über 1000 weiteren Hinweisen zu Küche und Haushalt nicht nur an die Hausfrau selbst, sondern ganz ausdrücklich auch an das Personal richtete. Mit dem Niedergang des Kolonialreiches und, etwas später, durch die wirtschaftlichen Auswirkungen des 1. Weltkrieges schwanden die Zugriffe auf die Ressourcen. Zum einen war die Beschaffung der exotischen Zutaten schwieriger und damit auch teurer geworden, zum anderen konnte das Bürgertum nicht mehr in großem Umfang Dienstpersonal beschäftigen. Hierdurch wurden die Experten von den Zutaten endgültig getrennt. Wer sich die Zutaten noch leisten konnte, verstand wenig von der Zubereitung. Wer kochen konnte, hatte nicht die Mittel, sich Zutaten für erlesene Gerichte zu verschaffen. So ging die Kunst des Kochens in der englischen Küche zeitweise verloren.

Einfluss von Migranten auf die Essgewohnheiten

Insbesondere Migranten aus Indien (Kedgeree) und afrikanischen Ländern haben dazu beigetragen, dass die englische Küche sich der Welt wieder geöffnet hat und auf ein vergleichsweise hohes Niveau zurückgekehrt ist. Tatsächlich ist die typisch englische Küche im Alltag, zu Gunsten einer breiteren, (post-kolonial) britischen Identität, auf breitem Rückzug. Heutige Lieblingsgerichte der Briten sind auch italienischen oder asiatischen Ursprungs. Dazu zählen z. B. Lasagne und Pizza, aber auch das sehr beliebte Chicken tikka masala.

New Cuisine

Populäre Köche wie Jamie Oliver und Heston Blumenthal stehen mittlerweile für eine moderne und innovative Neuinterpretation der traditionellen britischen Küche.

Traditionelle Küche

Sunday roast

Die in der traditionellen englischen Küche geläufige Kombination von Fleisch, Kartoffeln und Gemüse (meat and two veg) findet ihre etablierteste Form im Sunday roast oder Sunday dinner, einer Mahlzeit, die Sonntag Mittag zu Hause, im Pub oder im Restaurant eingenommen wird. Die Kartoffeln werden oft als roast potatoes zubereitet, indem die geschälten rohen und halbierten Kartoffeln mit Öl bestrichen, gesalzen und im Ofen geröstet werden. Beliebte Gemüsesorten sind Karotten, Erbsen, Grünkohl, Blumenkohl oder Broccoli. Andere Gemüsesorten werden auch verwendet. Als Fleisch für dieses Gericht eignen sich Lamm, Schwein oder Rind, wobei das Fleisch oft vor dem Servieren in dünne Scheiben geschnitten wird. Wichtige Beilage des Sunday roast ist in ganz England der aus dem Norden stammende Yorkshire-Pudding. Der Sunday roast wird nicht mehr so häufig wie noch vor einigen Jahren gegessen. Seit Bekanntwerden der ersten Fälle von BSE haben viele Menschen erhebliche Vorbehalte gegen Rindfleisch.

Kartoffeln spielen in der britischen Küche eine entscheidende Rolle. Sie werden häufig als Jacket potatoes oder baked potatoes (vgl. Backkartoffel) zubereitet, also als ganze Kartoffeln mit Schale, die mit etwas Öl bestrichen im Backofen gegart werden, bis die Schale knusprig ist. Im Handel sind für diese Zubereitung extragroße Kartoffeln erhältlich, die oftmals roh bis zu 200 Gramm wiegen. Die britische Version der Pommes frites sind Chips. Diese unterscheiden sich in Größe, Form und Konsistenz von den ersteren. Kartoffelbrei (mashed potatoes) ist nicht nur eine Beilage zu Fisch und Würstchen (bangers/sausages and mash), sondern wird auch zur Zubereitung von cottage pie, cumberland pie, shepherd's pie oder fisherman's pie verwendet. Es handelt sich dabei um Gerichte, bei denen Hackfleisch oder Fisch gewürzt und mit Gemüse angegart wird, bevor man sie in einer feuerfesten Schale mit Kartoffelbrei überdeckt und im Ofen überbackt. Im ganzen Land beliebt ist der Lancashire Hot Pot, ein Kartoffelgericht mit Hammel, bei dem der vorgekochte Hammel, gewürfelt und mit rohen Kartoffelscheiben belegt, im Backofen fertig gegart wird.

Der Begriff pie bezeichnet auch Pasteten, wie z. B.pork pie - gekochtes, schnittfestes Schweinefleisch, das von einer Gebäckhülle umgeben ist. Bei den meist warm verzehrten meat and potato pies oder chicken and mushroom pies ist die Füllung eine Zubereitung aus Hackfleisch und Kartoffeln oder Hühnerfleisch und Pilzen. Verwandt mit den pies sind die pasties, bei denen als Hülle Blätterteig verwendet wird. Pasties können eine Vielzahl von Füllungen (Fleisch, Käse, Gemüse) enthalten und werden nicht selten unterwegs aus der Hand verzehrt.

Englisches Frühstück

Das typische englische Frühstück wird, da die Zubereitung relativ aufwendig ist, von den meisten Briten nicht regelmäßig zu Hause verzehrt. Dagegen findet man das full English breakfast in fast allen Hotels und Pensionen sowie in zahlreichen kleinen Cafés und Imbissen. Fester Bestandteil dieser Mahlzeit ist Toast mit gesalzener Butter (Margarine gilt bei der traditionellen Zubereitung als „barbarisch“), während die übrigen Bestandteile variabel sind:

  • orange/grapefruit juice - Orangen- oder Pampelmusensaft
  • grapefruit segments / soaked or stewed prunes - Grapefruitfilets / eingeweichte Pflaumen
  • cereal - Müsli oder Cornflakes mit Milch
  • porridge - Haferbrei
  • bacon - in Scheiben geschnittener gegrillter oder gebratener Speck
  • eggs - entweder als scrambled egg (Rührei) oder fried egg (Spiegelei)
  • sausage - gegrillte oder gebratene Würstchen
  • tomato - gegrillte oder gebratene Tomate
  • mushrooms - gegrillte oder gebratene Champignons
  • baked beans - weiße Bohnen ('haricot beans') in Tomatensoße
  • black pudding - gebratene Blutwurstscheiben
  • smoked haddock - geraeucherter Schellfisch
  • fried bread - in Fett gebratenes weisses Toastbrot, diagonal durchgeschnitten
  • jam and/or marmelade - Konfituere und/oder Orangenmarmelade
  • pot of tea - kraeftiger schwarzer Fruehstueckstee

Manche Cafés bieten das, dann all day breakfast genannte, englische Frühstück zu jeder Zeit des Tages an.

Süßspeisen

Mince Pie

Kuchen (cake) wird oft als Nachspeise gereicht. Beliebt ist z. B. die Kombination von warmem Schokoladenkuchen (chocolate cake) mit Vanilleeis und Schlagsahne. Profiteroles, etwa pflaumengroße Kuchenkugeln, werden mit warmer Schokoladensauce und Sahne serviert. Eine Besonderheit der britischen Pâtisserie ist die double cream eine gehaltvolle, dickflüssige Sahne, die zu Süßspeisen wie Pudding oder Obstcocktails gereicht wird. Ebenfalls beliebt ist custard, eine Vanillesauce, die warm oder kalt serviert wird. Zu Weihnachten werden Christmas Pudding und Christmas cakes wie Mince Pies verzehrt. Bei diesen Gerichten sind die Gewürze (u. a. Zimt), wie auch die dunkle Farbe (bei den mince pies die Farbe der Füllung) charakteristisch. Zum Geburtstag bekommt das Geburtstagskind traditionell einen mehrstöckigen birthday cake, der zumeist eine üppige, mit Lebensmittelfarbe rosa oder gelb eingefärbte und mit bunten Zuckerrosen, Liebesperlen, etc. dekorierte Sahne- oder Buttercremetorte ist.

Weitere verbreitete Süßspeisen sind crumbles und apple pie.

Kalte Küche

verschiedene Cheddar-Käse.
Die Stiltonherstellung hat in England eine lange Tradition.

Die am weitesten verbreiteten Brotsorten sind white bread (Weizenweißbrot), wholemeal bread (Weizenvollkornbrot) und brown bread (eine Mischung aus beiden Sorten). In den letzten Jahren hat sich allerdings das Brotsortiment in den meisten Supermarktketten beträchtlich erweitert. French stick (Baguette) ist heutzutage fast überall zu bekommen. Außer den üblichen weichen Brötchen (rolls, buns oder muffins) werden knusprige Brötchen (crusty rolls) nach kontinentalem Vorbild immer beliebter. Gelegentlich findet man auch deutsches Schwarzbrot.

Auch beim Brotbelag macht sich ein kontinentaleuropäischer Einfluss bemerkbar. So finden sich in vielen Supermärkten neben ham (Kochschinken), roast beef (Rindfleischaufschnitt) und chicken roll (Geflügelaufschnitt) mittlerweile auch Mortadella, Salami, Fleischwurst und Pastrami. Traditionelle britische Käsesorten sind Cheddar (gelb, schnittfest, je nach Reife unterschiedlich würzig), Cheshire (hell, mild, oft noch krümelig) und der Blauschimmelkäse Blue Stilton.

Unter den kalten Gerichten spielen die typischen diagonal geteilten Sandwiches eine herausragende Rolle.

Fast Food

Frittierter Fisch mit Pommes Frites (Fish and Chips) ist ein „Klassiker“ der britischen Imbissbude.
Dal kann man in vielen englischen Take-aways bekommen.

Das bekannteste Gericht sind die Fish and Chips, die in traditionellen chip shops, Pubs oder take-aways zubereitet und verkauft werden. Take-away ist ein Oberbegriff für Imbissstuben, in denen man Speisen kauft, um sie mit nach Hause zu nehmen und dort zu verzehren. Take-aways bieten oft eine große Palette von indischen, chinesischen oder anderweitig exotischen Speisen, wobei Fish'n'Chips manchmal als einzige britische Mahlzeit aufgeführt wird. Ähnlich wie in Deutschland sind Fastfood-Ketten weit verbreitet. Auch Fertiggerichte für die Mikrowelle oder für den Ofen spielen eine verhältnismäßig große Rolle in der Ernährung vieler Briten. Es gibt zahlreiche Geschäfte, die ausschließlich tiefgefrorene Lebensmittel anbieten, wobei der Anteil an Fertigspeisen sämtliche Kategorien von Gerichten umfasst, die man heute zur britischen Küche zählen kann. Auch in den Kühlregalen der Supermärkte ist das Angebot an fertigen Speisen überaus groß. Manche Produkte enthalten weitgehend rohe Zutaten wie etwa Hühnerbrust, rohes Gemüse, Fisch, etc., während andere Gerichte fertig gekocht sind und nur noch aufgewärmt werden müssen.

Weitere Spezialitäten

Siehe auch

Weblinks


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