Enzymatische Bräunung


Enzymatische Bräunung

Die enzymatische Bräunung läuft in sehr vielen Lebensmitteln ab. Durch Eindringen von Luftsauerstoff in eine Pflanzenzelle können pflanzliche Diphenole von der Polyphenoloxidase zu braunen Chinonen umgesetzt werden, womit die Pflanze gleichzeitig Mikroorganismen abwehrt. Der Einfluss von Enzymen unterscheidet diese Art der Bräunung von der Maillard-Reaktion, bei der andere chemische Vorgänge ablaufen. Die Verfärbung kann zwar unappetitlich aussehen, ist gesundheitlich jedoch nicht bedenklich.

Erwünscht ist die enzymatische Bräunung bei der Fermentation von Tee und Kakao. Die dunkle Farbe und der Geschmack entsteht durch die Oxidation der ursprünglich enthaltenen Catechine.


Wikimedia Foundation.

Schlagen Sie auch in anderen Wörterbüchern nach:

  • Bräunung — bezeichnet im Allgemeinen die Verfärbung von organischen Stoffen durch unterschiedliche Ursachen in die Farbe Braun; z. B. beim Fleischbraten und Brotbacken durch die Maillard Reaktion. Das Bräunen von angeschnittenen Früchten ist eine… …   Deutsch Wikipedia

  • Augenschwarz — Dieser Artikel behandelt das Pigment Melanin, nicht die Chemikalie Melamin, auch nicht das Hormon Melatonin; über den Biathleten informiert der Artikel Wladimir Michailowitsch Melanin. Vier Tage alte Embryonen des Zebrabärbling. Unten eine so… …   Deutsch Wikipedia

  • Hautfarbstoff — Dieser Artikel behandelt das Pigment Melanin, nicht die Chemikalie Melamin, auch nicht das Hormon Melatonin; über den Biathleten informiert der Artikel Wladimir Michailowitsch Melanin. Vier Tage alte Embryonen des Zebrabärbling. Unten eine so… …   Deutsch Wikipedia

  • Melanin — Dieser Artikel behandelt das Pigment Melanin, nicht die Chemikalie Melamin, auch nicht das Hormon Melatonin; über den Biathleten informiert der Artikel Wladimir Michailowitsch Melanin. Vier Tage alte Embryonen des Zebrabärbling. Unten eine so… …   Deutsch Wikipedia

  • Apfelaroma — Kulturapfel Kulturapfel (Malus domestica), blühender Baum Systematik Familie: Rosengewächse (Rosaceae) …   Deutsch Wikipedia

  • Garten-Apfel — Kulturapfel Kulturapfel (Malus domestica), blühender Baum Systematik Familie: Rosengewächse (Rosaceae) …   Deutsch Wikipedia

  • Goldener Apfel — Kulturapfel Kulturapfel (Malus domestica), blühender Baum Systematik Familie: Rosengewächse (Rosaceae) …   Deutsch Wikipedia

  • Kultur-Apfel — Kulturapfel Kulturapfel (Malus domestica), blühender Baum Systematik Familie: Rosengewächse (Rosaceae) …   Deutsch Wikipedia

  • Lebensmittelverderb — Verderb bezeichnet den Prozess des Verfalls von Lebensmitteln, der mit einer erhebliche Beeinträchtigung der Qualität (Farbe, Konsistenz, Geruch, Geschmack) eines Lebensmittels durch natürliche Prozesse verbunden ist. Abzugrenzen ist der Begriff… …   Deutsch Wikipedia

  • Malus domestica — Kulturapfel Kulturapfel (Malus domestica), blühender Baum Systematik Familie: Rosengewächse (Rosaceae) …   Deutsch Wikipedia