Espuma


Espuma

Eine Espuma (spanisch für "Schaum") ist eine kulinarische Zubereitungsmethode, bei der eine flüssige Speise mittels einer mit Lachgas gefüllten Sahnekapsel in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià entwickelt.

Bei dieser Zubereitungsart muss eine flüssige Speise durch ein Bindemittel verdickt werden, damit ein Espuma erzeugt werden kann.

Espuma kann sowohl in herzhafter Form zubereitet werden, als auch als Süßspeise und es gibt sie sowohl kalt als auch warm.

Kalte Anwendungen können mit Gelatine, Agar-Agar, Eiweiß oder Fett gebunden werden. Warme Anwendungen können mit Eiweiß, Fett oder Stärke verdickt werden.

Im Unterschied zur Mousse verflüssigt sich das Espuma relativ schnell und eignet sich somit nicht für lange Standzeiten, zum Beispiel bei Buffets. Weiterhin ist die Konsistenz nicht so fest wie bei einer Mousse. Ältere Gastronomen vergleichen den Zustand eines Espuma gern mit dem einer Weinschaumcreme.


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