Essigkahm

abgeseihte Essigmutter im Schälchen

Die Essigmutter (auch Essigkahm oder Essigpilz) ist eine gallertartige, Fäden ziehende Masse aus Essigsäurebakterien (Acetobacteraceae), die sich bilden kann, wenn Wein oder andere leicht alkoholhaltige Flüssigkeiten längere Zeit offen stehen gelassen werden. Sie fermentiert Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff aus der Luft zu Essigsäure.

In der traditionellen Essigherstellung wurde und wird Essigmutter verwendet, um die alkoholhaltige Ausgangssubstanz zu „impfen“ und so die Essigsäuregärung zu beschleunigen. Bei Wein muss darauf geachtet werden, dass er möglichst nicht oder nur schwach geschwefelt ist. Nachdem sich die Essigmutter gebildet hat, muss sie untergerührt werden, da sie sonst die Sauerstoffzufuhr unterbindet und damit zu einem vorzeitigen Abbruch der Fermentation führt. Während der Fermentation produzieren die beteiligten Bakterien u. a. auch Acetaldehyd, sodass nicht vollständig vergorener Essig einen unangenehm stechenden Geruch aufweisen kann.

Essigmutter kann sich auch in handelsüblichem Essig nachträglich bilden, wenn dieser nicht vollständig durchgegoren war. Trotz des etwas unästhetischen Erscheinungsbildes ist Essigmutter vollkommen harmlos und kann bedenkenlos mitverzehrt werden.

Siehe auch

• Homoacetatgärung