Fleischwurst


Fleischwurst
Feine Lyoner im Naturdarm
Neben reiner Fleischwurst sind auch zahlreiche Sorten mit Einlagen im Handel, beispielsweise Paprikalyoner

Lyoner bzw. Fleischwurst ist eine Brühwurst ohne Einlage. Das Rezept stammt ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon – dort wird sie Cervelas genannt.

Hergestellt wird sie aus gepökeltem Schweinefleisch, auch mit Rindfleisch vermischt, und Rückenspeck, je nach Rezept mit weißem Pfeffer, Kardamom, Kurkuma, Muskat, Koriander, Knoblauch, Ingwer u. a. mild gewürzt. Die Zutaten werden je nach Sorte mit Eis grob oder fein gekuttert, in Rinds- oder Kunstdärme gefüllt, gebrüht und leicht heißgeräuchert.

Lyoner wird kalt oder heiß verzehrt. Ein typisches Gericht ist Cervelas chaud à la beaujolaise, grobe Lyoner, die im Ofen auf Schalotten in rotem Beaujolais geschmort wird. Serviert wird sie mit Pellkartoffeln oder Linsen.

Feine Lyoner wurde über Frankreich hinaus z. b. in der Schweiz populär; als „Saarländische Lyoner“ (wo der Lyoner gesagt wird) gilt sie als regionale Spezialität, daneben ist sie in den übrigen Regionen Deutschlands und in Österreich bekannt, meist mit abweichender Rezeptur und unter verschiedenen Namen wie „Fleischwurst“, „Stadtwurst“ (Nürnberg, wobei sie dort deutlich unterschiedlich schmeckt), „Gekochte“ (Bremen) oder „Extrawurst“, bzw. „Pariser“ (Österreich). Regional wird umgekehrt eine Fleischwurst mit Einlage, vergleichbar der Mortadella, als „Lyoner“ angeboten, die mit dem Original aber nur wenig zu tun hat. In der Schweiz gibt es neben der Lyoner noch die sehr ähnliche Cervelat, die überwiegend Rindfleisch enthält.

In den deutschsprachigen Ländern wird Lyoner meist kalt als Aufschnitt oder, vorwiegend im Süden, auch als Wurstsalat gegessen. Daneben wird sie auch für Fleischsalat verwendet. In Hessen wird sie oft heiß und mit Senf gegessen. In der Pfalz und benachbarten Regionen gehört sie zu Weck, Worscht un Woi.

Man unterscheidet die verschiedenen Qualitäten lebensmittelrechtlich nach ihrem BEFFE-Gehalt (bindegewebsfreies Eiweiß im Fleischeiweiß), dem Maß für den Anteil an schierem Muskelfleisch und somit:

  • Fleischwurst (einfach)
  • Fleischwurst (extra)
  • Lyoner

In den Vereinigten Staaten ist die Handelsbezeichnung Bologna bzw. Ring Bologna sowie die umgangssprachliche Bezeichnung Baloney üblich. Baloney ist daneben auch ein Slang-Wort für „Unsinn“.


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