Ganache

Ganache

Eine Ganache (auch: Canache (sprich: Kanasch) oder Pariser Creme) ist eine Kuvertüre-Sahnecreme aus dunkler Schokolade und Sahne mit unterschiedlichen Mischungsverhältnissen. Sie wird unter anderen durch Zugabe von Mokka, Rum, Weinbrand oder Vanille aromatisiert und als Füllung, Überzugsmasse, und zum Dressieren, beispielsweise für Dauerbackwaren, verwendet.[1]

Inhaltsverzeichnis

Herstellung

Die Ganache wird aus Schokoladen-Kuvertüre, Sahne und manchmal auch Butter hergestellt und für die Füllung von Pralinen sowie den Überzug von Torten benutzt. Die Konsistenz einer Ganache kann von „sehr cremig“ fließend bis zu „schnittfest“ eingestellt werden. Das Gewichtsverhältnis Kuvertüre zu Sahne ist vom Verwendungszweck abhängig; 1:1 für Tortenfüllungen, 2:1 für Pralinenfüllungen, 3:1 für Glasuren. Das Deutsche Lebensmittelbuch ist hier insofern nicht praxisorientiert, als nur Ganache mit einem Verhältnis 1:1 als Ganache deklariert werden darf.[2] Je mehr Sahne eine Ganache enthält, desto weicher und cremiger wird sie. Die Sahne wird kurz aufgekocht und sodann über die in Stücke gebrochene oder gehackte Schokolade gegossen, alternativ können die Schokoladenstücke auch in die vorher aufgekochte Sahne gegeben werden. Nun rührt man von der Mitte nach außen und stellt so eine stabile Emulsion her. Diese muss vollständig auskühlen (Kühlschrank) und kann dann wie Sahne aufgeschlagen werden. Hat die Ganache einen schönen Glanz, ist sie fertig und kann verarbeitet werden und anschließend bei Zimmertemperatur erstarren.

Die Ganache kann sowohl aus dunkler, weißer oder Milchschokolade gemischt werden. Um die Masse zu aromatisieren, können unterschiedliche Aromate wie Mokka, Vanille, Rum, Kirschwasser, Liköre, aber auch Fruchtpürees oder grüner Pulvertee (Matcha) zugegeben werden.

Verwendet wird Ganache zum Beispiel im Carac und Trüffel.

Erfindung und Namensentstehung

Die Ganache wurde zum ersten Mal um das Jahr 1850 in der Pariser Patisserie Siraudin hergestellt.[3] Der Name der Creme soll auf einen Fehler eines Konditorlehrlings zurückzuführen sein, der irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade gegossen hatte. Daraufhin wurde er vom Meister als Ganache beschimpft, was auf Französisch etwa Dummkopf oder Esel bedeutet. Nachdem jedoch das entstandene Produkt sich als durchaus genießbar herausstellte, bekam es den Namen, der bei seiner Entstehung gerufen worden war.[4]

Weblinks

Einzelnachweise

  1. ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
  2. ↑ Leitsätze für Feine Backwaren Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, 4. Februar 2010
  3. ↑ Die Geschichte der Patisserie (französisch)
  4. ↑ Artikel über die Ganache auf dem Internetportal des Magazins Effilee

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  • Ganache — (pronEng|gəˈnɑːʃ, from the French word for jowl [ Merriam Webster Online , December 31 2007 [http://www.m w.com/dictionary/Ganache] ] ) refers to a variety of icing, fillings for pastries, and glazes [cite book last = Rombauer first = Irma S.… …   Wikipedia

  • ganache — GANACHE. s. f. La maschoire inferieure du cheval. On dit, qu Un cheval est chargé de ganache, quand il a l os de la maschoire inferieure fort gros & revestu de beaucoup de chair. On dit fig. d Un homme d esprit pesant, qu Il est chargé de ganache …   Dictionnaire de l'Académie française

  • Ganache — (franz., spr. ásch ), s. Ganaschen; die Franzosen reden von schwerem oder dickem G. beim Menschen, wie wir sagen: er hat einen schweren Kopf, daher spöttisch soviel wie Dummkopf …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • ganache — [gə näsh′] n. 〚Fr〛 a rich, thick filling or frosting of heavy cream and usually chocolate * * * ga·nache (gə näshʹ) n. A rich icing made of chocolate and cream heated and stirred together, used also as a filling, as for cakes or pastry.   [French …   Universalium

  • ganache — [gə näsh′] n. [Fr] a rich, thick filling or frosting of heavy cream and usually chocolate …   English World dictionary

  • ganache — 1. ganache [ ganaʃ ] n. f. • 1642; it. ganascia « mâchoire » 1 ♦ Région latérale de la tête du cheval entre la joue et les bords inférieur et postérieur du maxillaire inférieur (⇒ mâchoire). 2 ♦ (1740) Fam. Vieilli Personne sans intelligence,… …   Encyclopédie Universelle

  • Ganache — Pour les articles homonymes, voir Ganache (homonymie). Une bouchée recouverte de ganache …   Wikipédia en Français

  • ganache — (ga na ch ) s. f. 1°   La mâchoire inférieure du cheval.    Écartement des ganaches, angle que forment l une avec l autre les deux branches de la ganache.    La ganache est dite ouverte quand les branches sont très écartées ; et serrée quand… …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • GANACHE — s. f. La mâchoire inférieure du cheval.  Ce cheval est chargé de ganache, il a la ganache lourde, pesante, se dit D un cheval qui a l os de la mâchoire inférieure fort gros, et garni de beaucoup de chair. Fig. et fam., Être chargé de ganache,… …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)

  • Ganache — Fudge de manteca de cacahuete recubierto de ganache. La ganache (también canache) es la preparación que es la base de las trufas de chocolate. Se compone de nata (o crème fraîche) mezclada en caliente con chocolate en trozos a partes iguales. Se… …   Wikipedia Español

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