Gardemanger

Gardemanger

Als Gardemanger bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Koch der Kalten Küche. Sein Aufgabenbereich ist deckungsgleich mit dem einer Kaltmamsell.

Dieser Bereich ist recht umfangreich; zu seinen Hauptaufgaben zählt das Vorbereiten von Fischen, Muscheln, Krustentieren, Geflügel, Wild und Wildgeflügel. Außerdem muss er das Herstellen von Pasteten, Terrinen und Galantinen (Rollpasteten) beherrschen. Beim Ausgarnieren (Anrichten) kalter Platten ist seine Expertise auch gefragt. In kleineren Brigaden ist er für alle Arten von Vorspeisen zuständig.

In großen Küchenbrigaden findet man oftmals folgende Spezialisierungen:

  • Gardemanger (Koch der kalten Küche)
  • Hors d'œuvrier (Vorspeisenkoch)
  • Boucher (Küchenfleischer)
  • Entremetier (Beilagenkoch)
  • Legumier (Gemüsekoch)
  • Potager (Suppenkoch, gelegentlich scherzhaft als "Chef de Bouillon" Bezeichnung für einen mittleren Entscheidungsträger)

In kleinen bis mittleren Küchenbrigaden übernimmt der Gardemanger für gewöhnlich alle aufgeführten Bereiche.


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