Gekochtes Ei

Gekochte Eier: vier, sieben und neun Minuten

Gekochte Eier (üblicherweise Hühnereier) werden in ihrer Schale in kochendem Wasser oder in einem Eierkocher zubereitet. Eier, die ohne Schale gekocht werden, nennt man Verlorene Eier.

Grundlegendes

Konsistenz	Kochzeit
weich	3–5 Minuten
kernweich	6–8 Minuten
hart	8–10 Minuten

Gekochte Eier werden je nach Kochdauer in harte, kernweiche und weiche Eier unterteilt. Hart und kernweich bezieht sich hierbei auf den Zustand des Dotters, weich auf den Zustand des Eiklar.^[1] Für hartgekochte Eier ist eine Kochzeit von etwa 8 bis 10 Minuten erforderlich, für kernweiche eine Kochzeit von etwa 6 bis 8 Minuten und für weichgekochte eine Kochzeit von etwa 3 bis 5 Minuten.

Garvorgang

Für diese Zubereitungsart werden hauptsächlich frische, also junge Eier verwendet. Das Alter der Eier lässt sich außer mittels des auf der Schale vermerkten Legetags auch durch eine einfache Probe feststellen: Frische (junge) Eier gehen unter, wenn man sie in Wasser legt, nur das luftgefüllte Ende treibt etwas auf. Ältere Eier stehen senkrecht im Wasser, weil die Luftblase bereits größer geworden ist. Sehr alte Eier schwimmen mehr oder weniger waagerecht im Wasser.

Während des Garvorgangs

Die Eier werden in das bereits kochende Wasser gegeben und zum Ende der Kochzeit wieder herausgenommen.^[1] Zudem wird empfohlen, dem Wasser Salz oder alternativ Essig beizugeben. Dieses hat, ähnlich wie beim Schlagen von Eischnee, folgenden Hintergrund: Die elektrisch geladenen Atome der Proteine im Eiweiß werden von den Salz-Ionen umschlossen, was eine elektrostatische Abstoßung vermindert und somit die Gerinnung der Proteine beschleunigt. Einen ähnlichen Effekt löst auch die Zugabe von Essig aus: Die Wasserstoff-Ionen der im Essig enthaltenen Säure lösen die schwachen intramolekularen Bindungen der Proteinstruktur auf. Als Folge dessen stoßen sich die Proteine weniger ab.^[2] Die Zugabe von Salz oder Essig in das Kochwasser verhindert also beim Platzen der Eier das Auslaufen durch eine schnellere Gerinnung.

Ende des Garvorgangs

Das anschließende Abschrecken mit kaltem Wasser dient dem Abbrechen des Garungsprozesses, der sonst noch bis zu drei Minuten weiterliefe.^[3] Allerdings gelangen beim Abschrecken Bakterien durch die Schale ins Innere des Eies und vermehren sich dort, wodurch die Haltbarkeit auf etwa zwei Tage beschränkt wird, wie das Schweizer Bundesamt für Gesundheit herausfand. Diese Tatsache ist dadurch begründet, dass sich das ansonsten sterile Innere des Eies durch das rasche Abkühlen zusammenzieht und dabei Wasser, das nie ganz keimfrei ist, durch die poröse Eierschale mit eingesaugt wird.^[4] Nicht abgeschreckte gekochte Eier dagegen seien bis zu drei Monate haltbar.^[5]

Schälbarkeit

Dass sich bestimmte Eier leichter pellen lassen, hängt mit deren Alter zusammen. Mit zunehmender Lagerzeit des Eies gelangt immer mehr Luft durch die Eierschale in das Innere, wobei Wasser und Kohlenstoffdioxid aus dem Ei austreten. Durch diesen Prozess löst sich der Zusammenhalt des äußeren Schalenhäutchens, das weiterhin an der Schale haftet, und des inneren Schalenhäutchens, das beständig mit dem Eiweiß verbunden ist, allmählich.^[6] Außerdem steigt durch diesen Vorgang der pH-Wert des Eies von etwa 7 auf 9.^[7]

Verfärbung des Dotters

Durch zu starkes oder zu langes Erhitzen kann sich der Dotter äußerlich grünlich bis bläulich färben. Der Dotter setzt während des Kochens Eisen frei, das Eiklar Schwefelwasserstoff – beide Stoffe verbinden sich in einer chemischen Reaktion zu Eisensulfid.^[8] Besonders bei industriell gekochten Eiern ist dies zu sehen, da durch die längere Kochzeit eventuelle Krankheitserreger (z. B. Salmonellen) zuverlässiger abgetötet werden und die Eier länger haltbar bleiben. Dieser Mangel ist allerdings nur visuell - obwohl Eisensulfid gesundheitsschädlich ist, birgt es in dieser Konzentration keinerlei gesundheitliche Risiken.

Problematik beim Verzehr

Bei Kontakt von gekochten Eiern mit Silberbesteck reagiert dessen Oberfläche spontan zu Silbersulfid. Dabei verändert sich der Geschmack und das Silber verfärbt sich schwarz.

Verbreitung

Darstellung eines weichgekochten Eis im Becher um 1630 von Georg Flegel

Gekochte Eier werden vor allem in Europa, Nordamerika, aber auch in anderen Teilen der Westlichen Welt verzehrt.

Hartgekochte Eier werden zu den verschiedensten Gerichten verarbeitet und in der Regel kalt verzehrt. Bekannt sind etwa die bunt bemalten oder gefärbten Ostereier. Aber auch im Eiersalat, im Gabelbissen, auf Brötchen oder als Jausenei findet man sie. Um hartgekochte Eier weiterzuverarbeiten, kann ein Eierschneider verwendet werden. Dieser erlaubt es, das Produkt in gleichmäßige Scheiben (z. B. als Brotbelag) zu teilen.

Weichgekochte und warm servierte Eier sind seit der Antike als Speise bekannt; dies belegen Eierbecherfunde aus der römischen Antike. Eier dürften als wertvoller Eiweißlieferant, der dazu noch sowohl billiger als auch leichter aufzubewahren und zuzubereiten ist als Fleisch oder Fisch, zu allen Zeiten beliebt gewesen sein. Da der Verzehr außerdem weniger kräftezehrend ist als das Kauen von Fleisch oder Fisch, wurden Eier auch häufig als Speise für Kranke und Genesende verwendet (zum Beispiel in Theodor Fontane, Der Stechlin)

Umstritten ist eine Anweisung aus der römischen Antike. Apicius De re coquinaria 7, 19, 3 schlägt für das ovum apalum die Gewürze Pfeffer und Liebstöckel vor; ergänzt wird die Speise dann durch eingeweichte Pinienkerne, Honig, Essig und Liquamen. Ob mit dem ovum apalum wirklich ein weich- oder aber ein hartgekochtes Ei gemeint ist, ist nicht sicher, angeblich führt die Zubereitung nach diesem Rezept jedoch in beiden Fällen zu einem genießbaren Ergebnis.

Das weichgekochte Ei ist vor allem in Mitteleuropa und Teilen Skandinaviens und des Baltikums als Frühstücksei verbreitet. Es wird ggf. durch einen Eierwärmer vor dem Auskühlen geschützt, in einem Eierbecher serviert und mit einem Teelöffel (teilweise auch mit einem speziellen Eierlöffel) verzehrt. Eierbecher sind normalerweise für die Aufnahme des stumpferen Endes des Eis vorgesehen. Das Ei wird in den Becher gestellt, mit dem Löffel aufgeschlagen oder mit einem Eierköpfer oder Messer geköpft und – meist leicht gesalzen – ausgelöffelt. Weniger verbreitet scheint das Öffnen des Eis auf der stumpfen Seite. Hierbei entsteht ein kleines Plateau, was das Aufbringen von Salz erleichtert. Neben diesen Arten des Eierverzehrs waren in Deutschland bis ins 17. Jahrhundert hinein auch Eierbecher üblich, in die das offenbar sehr weich gekochte Ei waagerecht gelegt wurde. Der Inhalt des Eis wurde anscheinend eher mit Brot aufgetunkt als ausgelöffelt.

Bezeichnungen der Ei-Enden

Frühstückseier im Eierbecher mit spitzem und stumpfen Gupf nach oben

Die Lexika sind sich über die genaue Bezeichnung des stumpfen und des spitzen Endes des Eies uneinig. So bezeichnet etwa der Duden in seiner Ausgabe aus dem Jahre 1991 als „Gupf“ (der; Plural: die Güpfe; süddeutsch, österreichisch umgangssprachlich und schweizerisch für Gipfel, Spitze; stumpfer Teil des Eies) den stumpfen Teil des Eies. Wahrig, das Deutsche Wörterbuch aus dem Jahre 1997, nennt hingegen das Wort „Gupf“ als Spitze beziehungsweise Gipfel zum Beispiel des Eies, oder auch Häufung beziehungsweise Übermaß (= Kuppe). Bereits bei der Duden-Definition zeigt sich ein Widerspruch: Wie kann man den Begriff „Spitze“ dem „stumpfen Teil des Eies“ gleichsetzen? Die Wahrig-Definition schafft hierbei auch keine echte Klarheit.^[9]

In einigen Regionen Schwabens findet kurz vor Ostern ein Brauch namens Spitzarschen statt. Hier werden die Enden als „Spitz“ und „Arsch“ bezeichnet.

In der Esskultur, Verhaltens- und Ständelexika wie Knigge etc. spielen solche Themen und Klärungen dieser Fragen durchaus eine große Rolle.

Das gekochte Ei in der Literatur

• Im klassischen Sketch von Loriot mit dem Titel „Das Ei“ entbrennt bei einem Ehepaar der Streit darum, wie lange das Ei denn nun gekocht hat.
• In Jonathan Swifts Roman Gullivers Reisen gerät die Streitfrage um das „richtige Ende“ des Eis zum handfesten Kriegsgrund zwischen den Dickendern und den Spitzendern in Liliput, was als Satire über die nach Swifts Ansicht spitzfindigen, aber vehement ausgetragenen religiösen Streitigkeiten seiner Zeit gedacht war.^[10] In Anlehnung an die Kuriosität dieses Streits wird auch die Byte-Reihenfolge des Speicherformats von Computern in Big-Endian (Dick-Ender) und Little-Endian (Spitz-Ender) unterschieden, da viele Computerenthusiasten die Frage nach der korrekten Reihenfolge ähnlich kontrovers diskutiert haben.
• Charles Dickens stellt das gekochte Ei ebenfalls in einen „geistlichen“ Kontext: Der Vikar in Oliver Twist bekommt am Wochenende ein gekochtes Ei, um sich für seine anstrengende Predigttätigkeit zu stärken; der Waisenknabe Oliver darf gnädigerweise die Spitze auslöffeln. Hier wird das Ei zum Symbol der Vormachtstellung des männlichen Familienoberhauptes.
• In derselben Funktion erscheint das Frühstücksei in dem Roman Haus ohne Hüter von Heinrich Böll. Hier diskutieren die jugendlichen Hauptpersonen in der mageren Nachkriegszeit, weshalb eigentlich Väter oder „Onkels“ ein Frühstücksei bekommen, auch wenn sie zu wenig zum Unterhalt der Familie beitragen, und kommen zu dem (vorläufigen) Schluss: „Alle Väter [...] bekommen ein Frühstücksei“ – im Gegensatz zum Rest der Familie.
• Auch bei Walter Kempowski wird – ohne dass deutlich wird, ob nur der Vater mit einem Frühstücksei versorgt wird oder auch der Rest der Familie – das Frühstücksei explizit mit dem morgendlichen Auftritt des männlichen Familienoberhauptes verbunden. Hier allerdings erscheint als mehrfach wiederkehrendes komisches Detail der autobiographischen Romane das Eigelb, das dem Vater beim Verzehr des Eis regelmäßig über die Finger läuft.
• In Thomas Manns Roman Buddenbrooks gehört das weichgekochte Ei ebenfalls zum traditionellen Frühstück der bürgerlichen Familie in den ersten Kreisen und steht hier selbstverständlich allen Familienmitgliedern zu. Tony Buddenbrook, eine der Hauptpersonen, sitzt in zwei für ihr Leben entscheidenden Szenen am Frühstück: Als ihr der Heiratsantrag Bendix Grünlichs kundgetan wird, hat sie soeben ihr heißes Frühstücksei vorsichtig mit der Serviette erfasst und dann verzehrt. Der Auslöser der Scheidung dieser Ehe, der Bankrott Grünlichs, wird ebenfalls während eines Frühstücks offenbar; die Wahl der Speisen der beiden Ehepartner macht hier bereits deutlich, dass keine wirkliche Partnerschaft entstanden ist. Während Tony bei ihrem gewohnten Frühstück aus Brot und Ei geblieben ist, frühstückt Grünlich englisch – was seine Gattin ebenso vornehm wie widerlich findet. Ihre erste Liebe, den Medizinstudenten Moorten Schwarzkopf, hat Tony nicht heiraten dürfen. Auch im ersten Gespräch zwischen Tony und diesem Moorten spielte das Ei – allerdings nicht explizit das Frühstücksei – eine wichtige Rolle; Tony erkundigte sich hier nämlich spontan nach dessen Nährwert im Vergleich zu Fleisch.

Formel für die Kochdauer

Physiker insbesondere der österreichischen Physiker Werner Gruber^[11]haben untersucht^[12], wie lange Eier unter verschiedenen Umgebungsbedingungen näherungsweise gekocht werden müssen, damit der jeweils gewünschte Härtegrad erreicht wird. Sei d der Durchmesser des Eis an dickster Stelle in der Draufsicht wenn man das Ei von der Spitze oder der stumpfen Seite her betrachtet in Millimeter, ln  der natürliche Logarithmus und seien T_x die jeweils vorherrschenden Temperaturen in Grad Celsius (T_Wasser: Temperatur des kochenden Wassers [≈ 100 °C]; T_Start: Temperatur des Eis bei Beginn des Kochvorgangs [Kühlschrank ≈ 4 °C … Zimmertemperatur ≈ 20 °C]; T_Innen: Temperatur des gekochten Eis im gewünschten Zustand [weich ≈ 62 °C … hart ≈ 82 °C]), so erhält man die Zeit t in Minuten, nach der man das Ei im gewünschten Zustand dem kochenden Wasser entnehmen kann:

${t} \;=\; 0{,}0016 \cdot {d}^2 \cdot \ln \left( \frac{ 2 \cdot ( T_{\text{Wasser}} - T_{\text{Start}})}{T_{\text{Wasser}} - T_{\text{Innen}}} \right)$

Eine weitere Formel hat der Physiker Charles D.H. Wiliams aufgestellt.^[13] Bei dieser Formel wird als Grundlage nicht der Durchmesser des Eis sondern das Gewicht des Eis in Gramm (M) benutzt. Dies erleichtert das Anwenden einer Formel auf das Eierkochen erheblich, da eine Küchenwaage im Gegensatz zu einem Maßband meistens in der Küche zu finden ist. Sei M das Gewicht des Eis in Gramm, ln  der natürliche Logarithmus und seien wieder T_x die jeweils vorherrschenden Temperaturen in Grad Celsius (T_Wasser: Temperatur des kochenden Wassers [≈ 100 °C bei 0 MüM]; T_Start: Temperatur des Eis bei Beginn des Kochvorgangs [Kühlschrank ≈ 4 °C … Zimmertemperatur ≈ 20 °C]; T_Innen: Temperatur des gekochten Eigelbs im gewünschten Zustand), so erhält man die Zeit t in Minuten, nach der man das Ei im gewünschten Zustand dem kochenden Wasser entnehmen kann:

${t} \;=\; 0{,}465 \cdot {M}^{2/3} \cdot \ln \left( 0,76 \cdot \frac{ T_{\text{Wasser}} - T_{\text{Start}}}{T_{\text{Wasser}} - T_{\text{Innen}}} \right)$

Zu beachten ist bei beiden Formeln: Der Siedepunkt für Wasser ist stark abhängig von der Höhe über dem Meeresspiegel.

Siehe auch

• Spiegelei
• Rührei
• Onsen-Tamago Spezialität, nach der Niedrigtemperaturmethode gegart
• Kurzzeitwecker („Eieruhr“)
• Ei des Kolumbus

Weblinks

 Commons: Gekochte Eier – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Abschrecken Ja oder Nein Thema der Woche auf fh-welcome.de – Das Schülerportal der FH FFM.
• Eier kochen Tipps und Link zur Empfehlung des Schweizer Bundesamtes für Gesundheit
• Mathematik rund ums Ei Wissenschaftliche Hintergründe der Universität Würzburg

Quellen

1. ↑ ^{a b} http://www.kirchenweb.at/ Eier kochen - traditionell, professionell, auch in der Mikrowelle, Tipps & Tricks]
2. ↑ [1] Wissenswertes über das Ei und naturwissenschaftliche Experimente
3. ↑ http://www.fh-welcome.de/index.php?article_id=480&clang=0
4. ↑ Hartgekochte Eier food news
5. ↑ http://www.wdr.de/tv/quarks/sendungsbeitraege/2003/0422/007_ei.jsp
6. ↑ Wie aus dem Ei gepellt Kopfball
7. ↑ Schock fürs Ei Die Zeit
8. ↑ http://www.wissen.de/ Warum haben hartgekochte Eier manchmal grüne Dotter?
9. ↑ http://groups.google.com/ Der Gupf (eine Usenet Diskussion der Deutschen Sprache)
10. ↑ http://www.jadukids.de/ Von Dick-Endern und Spitz-Endern: Die Reise nach Liliput
11. ↑ Werner Grubers Eierkochformel
12. ↑ Wie lange kocht man ein 3-Minuten-Ei? Eine interessante Näherungsformel für das Eierkochen aus der Physik
13. ↑ The Science of Boiling an Egg by Charles D.H. Williams