Gerbsäure


Gerbsäure
Corilagin (=Gallotannin)

Die Tannine (von franz. tanin Gerbstoff) sind natürlich vorkommende Polyphenole, die sich alle von der Gallussäure ableiten lassen. Deswegen spricht man häufiger auch von Gallotanninen. Bekannteste Verbindung und Namensgeber dieser Stoffgruppe ist das Gallotannin. Tannine kommen unter anderem in den Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben vor. Sie gelangen beim Maischen in den Traubensaft. Sie dienen der Pflanze letztlich als Abwehr gegen Pflanzenfresser.

Tannine gehören zu den so genannten quantitativen pflanzlichen Sekundärstoffen, sie haben im Gegensatz zu qualitativen Wirkstoffen (z. B. Alkaloiden) ein weiteres Abwehrspektrum gegen Pflanzenfresser (Herbivore), da sie wahrscheinlich hauptsächlich die Verdauung beeinflussen, indem sie Proteine deaktivieren.

Inhaltsverzeichnis

Vorkommen

Tannine findet man außer in Weintrauben auch im Holz und der Rinde von Eichen und Kastanien, in der Fruchthülle der Walnuss, in den Hülsen des Divi-Divi-Baums, in Sumachgewächsen, in der Frucht des Kaki-Baums, Myrobalanen, Trillo, Valonea, Blutwurz sowie in pflanzlichen Gallen.

Diese Stoffe werden außerdem von Akazien wie der Verek-Akazie produziert, um potenzielle Fressfeinde abzuschrecken. Tannine sind auch im Hopfen sowie in schwarzem und grünem Tee enthalten, werden bei Tee allerdings als Catechine bezeichnet.

Tannine in Lebensmitteln

Wein

Der Gehalt an Tanninen und ihre Struktur sind ein ausschlaggebender Faktor für die Qualität eines Weins. Teils wird irrtümlich angenommen, dass Rotweine abhängig vom Tanningehalt länger oder weniger lang haltbar seien. Tannin verhindert zwar die Oxidation des Weins, was heutzutage aber auch durch Zugabe von Kaliumdisulfit (Kaliumpyrosulfit) erreicht werden kann. Es verleiht dem Wein eine charakteristisch raue Note von Trockenheit, die sog. Adstringenz.

Tannin wird auch aus Eichenfässern auf Wein übertragen (Barrique), wenn diese nicht weingrün gemacht wurden. Jedoch fördert die Sauerstoffzufuhr auch die Polymerisation mit Anthocyanen, so dass der Tanningehalt des Weins nach dem Barrique-Ausbau meist geringer ist als vorher. Der Tanningehalt eines Weins entscheidet weniger über die Lagerfähigkeit, als vielmehr über dessen Lagerbedürftigkeit: Im Laufe der Flaschenreife polymerisieren die Tannine mit Anthocyanen zu nicht adstringierend wirkenden, langkettigen Molekülen. Die Adstringenz des Weins geht dabei stetig zurück, der Wein wird dadurch angenehmer zu trinken. Voraussetzung dafür ist das Vorhandensein einer ausreichenden Konzentration von Anthocyanen (Farbstoffen).

Die Önologie kennt heute über 30 verschiedene Tannine. Manche sind für die Qualität des Weins von Bedeutung, andere werden als ungünstig eingestuft. Grundsätzlich spielen Tannine bei Rotweinen eine größere Rolle als bei Weißweinen, da mit den Farbstoffen immer auch Gerbstoffe aus den Beerenhäuten extrahiert werden. Späte Weinlese und hohe physiologische Reife sorgt für reifere und als weich empfundene Tannine. Unreife Gerbstoffe hingegen schmecken grün, aggressiv und pelzig.

Tee

Schwarzer und mehr noch Grüner Tee enthalten ebenfalls Tannine, was deren herben Geschmack erklärt. Die Tannine werden erst nach einer gewissen Ziehzeit (mehr als zwei Minuten) freigesetzt.

Gesundheitliche Auswirkungen

  • Blähende und stopfenden Wirkung
  • Behinderung der Resorption von bestimmten Arzneistoffen (z. B. Digitalis) durch die Darmschleimhaut
  • Behinderung der Resorption von Eisen

Verwendung

Durch Kondensation mit geeigneten Vernetzungsmitteln (beispielsweise Formaldehyd) zu hochmolekularen Kondensationsprodukten lassen sich Bindemittel zur Verklebung von Holzwerkstoffen herstellen. Diese Bindemittel sind jedoch technisch und wirtschaftlich den Aminoplasten immer noch unterlegen.

Tannine werden weiterhin als Rostumwandler eingesetzt, wobei die Wasserlöslichkeit und Umweltverträglichkeit gegenüber anderen Wirkstoffen vorteilhaft ist.

Tannine kommen wegen ihrer adstringierenden und auswurffördernden Wirkung auch in der Volksmedizin vieler Länder zum Einsatz, z. B. Eichenrinde in Europa (für Bäder) und die Rinde der Verek-Akazie in Afrika.

Weblinks


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