Gärunterbrechung


Gärunterbrechung

Als Gärunterbrechung bezeichnet man das Kühlen von Hefeteigstücken (Teigling) über einen kürzeren Zeitraum. Die Temperatur liegt dabei im Allgemeinen über dem spezifischen Gefrierpunkt, aber auch tiefgefrorene Teige sind gärunterbrochen.

Die Gärunterbrechung wurde ursprünglich entwickelt, um zeitliche Produktionsspitzen in Bäckereien abzuflachen bzw. sie zeitlich oder räumlich zu verlagern.

Unter Fachleuten gilt die Gärunterbrechung aber inzwischen mitunter schon als ein Qualitätsmerkmal. Die über eine lange Zeit, bei kontrolliert niedrigen Temperaturen geführten Hefeteige sind – durch enzymatische Prozesse – solchen Teigen mit kurzer und warmer Teigführung meist deutlich überlegen. Vergleichbare geschmackliche Qualitäten erzielt man ansonsten nur über lange Vorteigführungen.

Wenn man Teiglinge einfriert, ist die Temperatur beim Einfrieren von besonderer Bedeutung. Wird der Teigling zu langsam gekühlt, bilden sich große Eiskristalle, die die Hefezellen schädigen. Durch ein schnelles Herunterkühlen, das sogenannte Schockfrosten, wird die Entstehung großer Eiskristalle vermieden.[1]

Gärunterbrechung bei der Weinherstellung

Den Begriff der Gärunterbrechung gibt es auch bei der Herstellung von Wein, indem

  • der gärende Traubenmost so weit abgekühlt wird, dass die Hefepilze ihren Stoffwechsel minimalisieren;
  • hoch dosierter Alkohol zugegeben wird. Dieser Prozess wird Aufspritung genannt;
  • die gärende Hefe komplett herausgefiltert und der nicht durchvergorene Wein anschließend in ein steriles Behältnis abgefüllt wird.

Bei der Gärunterbrechung von Wein geht es vor allem um das gezielte Erhalten von Restsüße.[2]

Literatur

Einzelnachweise

  1. Gärunterbrechung mittels tiefkalten Kohlendioxids
  2. Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: Mikrobiologie des Weines. 3. Aufl., Ulmer, Stuttgart 2005, ISBN 978-3-8001-4470-9.

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