Invertzucker

Invertzucker

Als Invertzucker (Invertose) bezeichnet man ein Gemisch aus stoffmengengleichen Teilen Traubenzucker (Glucose) und Fruchtzucker (Fructose), das auch in Honig vorkommt. Eine vergleichbare Zusammensetzung hat die aus Stärke – bevorzugt Maisstärke – hergestellte Isoglucose.

Inhaltsverzeichnis

Herstellung

Invertzucker wird durch Zugabe kleiner Mengen Säure als Katalysator zu in heißem Wasser gelöster Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker) oder durch Behandlung mit Invertase hergestellt. Die Saccharose-Moleküle, die als Zweifachzucker (Disaccharide) aus je einem Trauben- und einem Fruchtzuckermolekül zusammengesetzt sind, werden dabei wieder in ihre beiden Einfachzucker (Monosaccharid)-Bestandteile zerlegt: Rohrzuckerinversion

Dieser chemische Vorgang wird als Hydrolyse (der spezielle Fall als Rohrzuckerinversion) bezeichnet. Mit Hilfe von polarisiertem Licht kann man mit einem Polarimeter laufend verfolgen, wie weit die Reaktion fortgeschritten ist. Am Anfang besteht die die Probe fast nur aus Saccharose, dieses dreht die Ebene des polarisierten Lichts um + 65°. Mit fortschreitender Reaktion zerfällt die Saccharose in Glukose mit Drehrichtung + 52° und Fruktose mit Drehrichtung − 92°. Da sich die Drehrichtungen beider Substanzen überlagern, hat der fertige Invertzucker eine Drehrichtung von − 20°, also das arithmetische Mittel zwischen den beiden weit auseinanderliegenden Einzelwerten. Die Drehrichtung kehrt sich also während der Reaktion um in die andere Richtung (Inversion), diese Eigenschaft führte zu dem Namen Invertzucker.

Invertzucker kann auch durch Mikroorganismen (bestimmte Hefestämme) oder mit immobilisierter Invertase hergestellt werden. Auch Glucose-Isomerase kann zur Herstellung von stoffmengengleichen Glucose-Fructose-Gemischen verwendet werden.[1][2]

Verwendung

Invertzucker wird zu Flüssigzucker oder zu Invertzuckercreme (früher Kunsthonig genannt) weiterverarbeitet oder als Invertzuckersirup ähnlich wie Glukosesirup in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. In der Zutatenliste auf Lebensmittelverpackungen wird statt Invertzuckersirup immer öfter Glukose-Fructose-Sirup angeführt, da dieser inzwischen häufiger aus Stärke statt aus Saccharose hergestellt ist. Auch handelsüblicher Zuckersirup für Cocktails besteht hauptsächlich aus Wasser und Invertzucker. Invertzucker schmeckt etwas milder und fruchtähnlicher als nichtinvertierte Saccharose. Außerdem kristallisiert er nicht so leicht wie Saccharose, so dass die Creme oder der Sirup länger flüssig bleibt als eine genauso stark konzentrierte Saccharoselösung. Invertzuckersirup wird zudem für die Winterfütterung in der Imkerei verwendet.

Einzelnachweise

  1. Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon, Behr’s Verlag, 4. Auflage 2005, ISBN 3-89947-165-2
  2. Schema Stärkeverzuckerung

Weblinks


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