Karamelle


Karamelle
Erkalteter, zerbrochener Karamell

Karamell oder schweizerisch Caramel (im 19. Jahrhundert über französisch caramel aus spanisch caramelo, „gebrannter Zucker, Zuckerrohr“ entlehnt) ist durch starkes, trockenes Erhitzen geschmolzener Zucker. Je nach Temperatur verfärbt er sich dabei von goldgelb bis tiefbraun und entwickelt ein typisches, mehr oder weniger herbes Röstaroma. Es wird, je nach Konsistenz zwischen Hartkaramellen („Drops“) und Weichkaramellen (beispielsweise Kaubonbons oder Toffees) unterschieden. Letztere enthalten bis zu 15 % Fett, sowie Emulgatoren.[1]

Bei etwa 135 °C beginnt Kristallzucker (Saccharose) zu schmelzen, noch ohne sich zu verfärben. Der entstehende schwache Bruch wird z. B. in der Konditorei für glasierte Früchte, Spinnzucker und Dekorationen aus Zucker verwendet. Das eigentliche Karamellisieren, das Farbe und Geschmack verändert, setzt bei Temperaturen um 150 °C ein, für goldbraunen Karamell, den starken Bruch, sind Temperaturen von 180 bis 200 °C notwendig. Erkalteter Karamell ist durchscheinend und von glasartiger, hart-brüchiger Konsistenz.

Bei anderen Zuckerarten finden sich davon abweichende Karamellisierungstemperaturen. Fruchtzucker (Fructose) karamellisiert bereits bei 110 °C, wohingegen die Temperatur bei Malzzucker (Maltose) mit 180 °C über der von Kristallzucker liegt.

Zur traditionellen Herstellung von Karamell wird Kristallzucker unter ständigem Rühren trocken in einer Pfanne auf starkem Feuer erhitzt. Beginnt der Zucker zu schmelzen, dauert es nur wenige Sekunden, bis der Karamell eine dunkle Farbe annimmt – die Herstellung verlangt entsprechend ständige Aufmerksamkeit. Damit die Masse anschließend nicht erstarrt, wird sie, wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, mit kochendem Wasser abgelöscht und zu einem Sirup aufgelöst.

Während des Karamellisierens findet eine Reihe nicht vollständig geklärter chemischer Prozesse statt. Der Zucker wird entwässert, und die Kohlenhydrate verbinden sich zu verschiedenen Polymeren, von denen einige für die braune Färbung und den bitteren Geschmack verantwortlich sind, weshalb Karamell umso herber schmeckt, je dunkler er gebrannt ist. Bei zu starker Hitze schließlich zerfallen die Kohlenhydrate zu Wasser und Kohlenstoff.

Anders als beim Bräunen von eiweißhaltigen Lebensmitteln findet beim Karamellisieren von Zucker und reinen Kohlenhydraten keine Maillard-Reaktion statt. Es gibt allerdings kombinierte Prozesse, wenn z. B. zur Herstellung von Bonbons (Karamellen oder auch Toffee) dem heißen Karamell Sahne hinzugegeben und eingekocht wird, wobei auch Milcheiweiß zur Verfügung steht. Werden bei starker Hitze im Backofen z. B. Zwiebeln „karamellisiert“, finden ebenfalls beide Prozesse statt. Die enthaltenen Kohlenhydrate zerfallen teilweise zu Saccharose, die karamellisiert, teilweise bilden sie mit den ebenfalls enthaltenen Eiweißen in Maillard-Reaktionen weitere Aromastoffe, was zusammen einen süßlich-würzigen Geschmack ergibt.

In der Küche dient Karamell vor allem zur Herstellung von Süßwaren wie gebrannten Mandeln, Desserts wie Crème au caramel oder Gebäck, dunkler, kaum noch süßer Karamell (Zuckercouleur) auch zum Färben von z. B. Saucen.

In der Lebensmittelindustrie wird Karamell außer für Süßspeisen vor allem vielseitig als Farbstoff (Zuckerkulör) verwendet, wobei allerdings meist andere Verfahren als das einfache Erhitzen von Zucker Anwendung finden und durch Zusatzstoffe weitere Verbindungen, auch durch Maillard-Reaktionen, entstehen.

Neben Zucker eignet sich auch Isomalt zur Karamellherstellung. Diese kommt in zuckerfreien Süßwaren zum Einsatz.

Einzelnachweise

  1. Römpp Chemielexikon, Georg Thieme Verlag, Oktober 2003

Literatur

  • H. Hoffmann u. a.: Zucker und Zuckerwaren. 2. Aufl.; Behr’s Verlag: Hamburg, 2002, ISBN 3-860-22937-0

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