Kirschlikör

Liköre (französ. Lehnwort liqueur, v. latein liquor für „Flüssigkeit“) sind aromatische alkoholische Getränke mit relativ hohem Zuckergehalt (mindestens 100 Gramm pro Liter). Der Alkoholgehalt liegt normalerweise bei 15 bis 40 % Vol, es gibt aber auch stärkere und schwächere Liköre, zum Beispiel Chartreuse verte mit 55 % Vol oder Aperol mit 11 oder 15 % Vol.

Cointreau

Geschichte

Medizin

Arnaldo von Villanova, Rektor der medizinischen Fakultät der Stadt Montpellier, die damals zu Katalonien gehörte, brachte im letzten Viertel des 13. Jahrhunderts die Technik der Destillation von Alkohol von einem Kreuzzug mit nach Europa.

In Alkohol und Alkoholwassergemische legte er eine Vielzahl von Heilpflanzen ein, um deren Wirkstoffe herauszulösen. Diese Technik nennt man Mazeration und sie gehört neben dem Destillieren noch heute zu den beiden Grundtechniken der Likörherstellung. Die Mazeration dauerte von ein paar Stunden bis ein paar Wochen.

Nach der Mazeration wurde der Alkohol mitsamt den extrahierten essentiellen Ölen noch ein bis zweimal destilliert. Die zweite Destillation bezeichnet man als Rektifikation. Um die Pflanzenauszüge genießbar zu machen, rundete er den Geschmack mit Honig ab.

Der Likör begann somit als Heilmittel. Lange Zeit blieben Liköre die Domäne der Apotheken und der Klöster mit ihren Kräutergärten.

Kräuterauszüge mittels Alkohol ohne Zuckerzusatz werden noch heute in Apotheken angeboten, z. B. Kamillenauszug oder Salbeiauszug oder als Mischung von vielen Kräutern als Magenbitter, eine Spirituosenform die beim Verdauen helfen soll.

Als Vorläufer der heutigen Liköre gelten jedoch auch die aromatisierten Weine der römischen und griechischen Antike. Im Geschmack ähnlich sind auch manche Obst- und Fruchtweine Mitteleuropas, wie der schwarze Ribiselwein (Johannisbeere).

Genuss des Aromas

Bereits im 14. Jahrhundert begann man aber auch, Liköre für den gleichzeitigen Genuss von Alkohol, Aroma und Süße herzustellen.

Aufgrund der lange Zeit sehr hohen Zuckerpreise war der Genuss von Likören bis ins 17. Jahrhundert auf die wohlhabendsten Schichten der Bevölkerung begrenzt. Als die italienische Adlige Katharina von Medici 1532 den französischen König Heinrich II. heiratete, gehörten ihrem Gefolge auch Spezialisten für die Herstellung von Likören an.

Seit Zucker, zuerst infolge des Kolonialismus, allgemein zur Verfügung steht, gibt es Liköre von fast allen bekannten Früchten und Kräutern. In Frankreich gab es praktisch in jedem Ort einen oder mehrere Liquoristen, der eine bunte Mischung von Likören herstellte. Einige dieser Marken haben eine lange Tradition, aber landesweite Verbreitung erreichten Likörmarken erst im 19. Jahrhundert.

Zu den traditionsreichsten und ältesten Herstellern gehören Bénédictine (kreiert 1510 von Dom Bernado Vincelli, Benediktinermönch der Abtei von Fécamp, Normandie, Frankreich übernommen 1810 von einem Spirituosenhändler), Bols (1575, Niederlande), De Kuyper (1695, Niederlande) und Marie Brizard (1755, Frankreich). Zu den traditionsreichsten deutschen Namen zählt „Der Lachs zu Danzig“.

Heute noch von einem Kloster hergestellt wird der Chartreuse.

Likör heute

In der EU hergestellter Likör muss einen Mindestgehalt von 100 g Invertzucker pro Liter aufweisen. Auch anderer Zucker kann verwendet werden, der Süßegrad muss jedoch dem von mindestens 100 g Invertzucker je Liter entsprechen. Jede Spirituose, die mindestens diesen Zuckergehalt enthält, ist ein Likör. Crèmes sind besonders süße Liköre mit einem Zuckergehalt von mindestens 250 g pro Liter, bei Crème de Cassis sind mindestens 400 g pro Liter vorgeschrieben. Crèmes werden hauptsächlich zur Zubereitung von Cocktails verwendet.

Neben der klassischen Technik der Mazeration werden heute Liköre auch teilweise schlicht durch Mischung von Fruchtsirup und/oder Aromen mit Zucker und Wasser gewonnen. Neben Naturfarbstoffen wie dem Safran im Benedictine oder dem Rot der Cochenille-Laus im Campari werden auch künstliche Farbstoffe eingesetzt.

Der Likörmarkt in Deutschland

Im Jahr 2005 wurden in Deutschland etwa 140 Mio. Liter Likör verkauft. Den größten Anteil daran hatten Halbbitterliköre (allein deren Einzelhandelsumsatz in Geschäften über 200 m² betrug 43 % vom gesamten Likörmarkt), gefolgt von Eierlikören (16,6 %) und Sahnelikören (10,7 %).^[1] 2004 betrug der Pro-Kopf-Verbrauch knapp 2 Liter und damit etwa ein Drittel des Pro-Kopf-Verbrauchs an Spirituosen insgesamt (5,9 Liter).^[1]

Siehe auch

• Spirituosen
• Branntwein

Quellen

• André Dominé (Herausgeber): Französische Spezialitäten, Kapitel Liköre, S. 232, ISBN 3-8290-1649-2

Weblinks

• Rezeptdatenbank

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b} Marktforschungsdaten von Infores in: Getränkefachgroßhandel Nr. 8, 2006, S. 37ff. PDF-Download