Käseherstellung

Die Käseherstellung ist das Verfahren, bei dem aus der Milch der Kühe von Rindern und Büffeln, von Schafen oder Ziegen oder aus Süßmolke durch Gerinnung der Eiweiß-Bestandteile eine feste Masse hergestellt wird.

Geschichte

Die Geschichte der Käseherstellung reicht zumindest bis in die Antike zurück. Bei Ägyptern und Griechen war die Herstellung von Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch weit verbreitet. Die Römer trieben die Käsekultur voran. Sie würzten Käse und verfeinerten ihn mit Kräutern. Nach dem Untergang des Römischen Reiches überlebte das Wissen um die Käseherstellung in christlichen Klöstern.

Herstellungsverfahren

Käse kann sowohl aus Milch als auch aus Molke hergestellt werden.

Grundstoff Milch

Es wird für die Käseherstellung Milch von Rindern, Büffeln, Schafen oder Ziegen verwendet. Die Milch von Schweinen enthält für die Käseherstellung nicht genug von Milcheiweiß Kasein. Für die Erzeugung von Rohmilchkäse wird unbehandelte Milch verwendet.

Findet Milch als Grundstoff für die Erzeugung von Käse Anwendung, kann die Ausfällung (Gerinnung) des Milcheiweißes Kasein entweder durch Lab oder durch Sauerlegung erfolgen. Durch die Gerinnung von Kasein enthält der Käse seine feste Beschaffenheit. Demnach wird zwischen Labkäse (Süßmilchkäse) und Sauermilchkäse unterschieden.

Bei Labkäse erfolgt die Dicklegung durch ein Enzymgemisch aus den Pepsin und Chymosin, welches im Lab erhalten ist. Beim Sauermilchkäse gerinnt Kasein durch die Milchsäurebakterien. Sauermilchkäse ist meistens Frischkäse. Es gibt jedoch auch gereiften Sauermilchkäse.

Grundstoff Süßmolke

Süßmolke ist ein Nebenerzeugnis bei der Herstellung von Labkäse. Bei Molkenkäse werden die Molkeneiweiße Albumin und Globulin aus der Süßmolke, die als Grundstoff dient, ausgefällt. Die Ausfällung erfolgt durch Erhitzung der Süßmolke. Die Gerinnung erfolgt beim Molkenkäse nicht durch Enzyme oder Milchbakterien.

Da Süßmolke ein Nebenerzeugnis bei der Herstellung von Labkäse ist, und die Eiweiße Albumin und Globulin auf andere Weise gerinnen als Kasein, kann Molkenkäse als „Käse nach dem Käse“ bezeichnet werden.

Herstellungsschritte

Die Milch, die zur Käseherstellung verarbeitet wird, muss strengen Qualitätsvorschriften genügen. Ein großer Teil des Käses wird aus Kuhmilch hergestellt, in selteneren Fällen aus Milch von Schaf oder Ziege. Für die Herstellung von Rohmilchkäse wird die Milch von Kühen bevorzugt, die auch im Winter mit Heu gefüttert wurden und nicht mit Silage. Bei der Silogärung entsteht das sporenbildende (hitzestabile) Clostridium tyrobutyricum, das beim Käse zu einer Fehlgärung führen kann.

1. Vorbereitung

• Prüfung der Milch auf bakteriologische Beschaffenheit
• Einstellen des Fettgehaltes (Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm)
• Dauererhitzung, Pasteurisierung oder Hocherhitzung, sofern nicht Rohmilchkäse hergestellt werden soll

2. Dicklegen der Milch (entscheidet mit darüber, welcher Käse entsteht)

• • Durch Säuern mit Hilfe von Milchsäurebakterien (Leuconostoc sp., Lactococcus sp.) entstehen Frischkäse und gereifter Sauermilchkäse
  • Durch Lab (aus Kälbermagen oder biotechnologisch in Fermentern mit Hilfe von Schimmelpilzen Mucor mihei, Aspergillus niger hergestellt) gewinnt man Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse und Weichkäse
  • Kommt Lab zusammen mit Reifungskulturen (Mikroorganismen) in die Milch, so ist diese bereits nach einer halben Stunde dickgelegt. Diese Masse nennt man "Dickete", oder "Gallerte".

3. Schneiden, Formen, Pressen

Dickete, nach dem Schneiden mit der Käseharfe (links oben)

Industrielle Käseherstellung

• Die Dickete wird mit der „Käseharfe“ klein geschnitten. (Je fester der Käse werden soll, desto kleiner). Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden wird auch heute noch überwiegend durch manuelle Prüfung festgelegt. Dadurch erhält man den „Käsebruch“. Entsprechend der weiteren Verarbeitung wird dieser Käsebruch dann noch vorsichtig erhitzt, damit sich das Bruchkorn weiter zusammenzieht (Synärese) und dabei noch mehr Molke herauspresst. Dieser Vorgang wird als „Brennen des Bruchs“ bezeichnet. Dies geschieht je nach Käsesorte bei Temperaturen von bis zu 55 °C. Je höher die Temperatur desto mehr Molke tritt aus und desto höher ist die Trockenmasse. Durch die weitere Verarbeitung wird der Wassergehalt und somit die Festigkeit und Lagerfähigkeit des Käses beeinflusst.
• Danach kommt der Käsebruch in sortentypische Formen. Es entstehen die Käselaibe.
• Bei allen Käsesorten welche zu Schnitt- oder Hartkäse weiterverarbeitet werden, ist ein Abpressen der Molke erforderlich. Dies kann langsam oder schnell unter Verwendung von Pressvorrichtungen geschehen.
• Aus der Süßmolke kann durch Erhitzen Molkenkäse gewonnen werden.

4. Salzbad

• Durch Baden in Salzlake wird den Rändern des jungen Käselaibes weiteres Wasser entzogen und die Rindenbildung vorbereitet. Der Salzgehalt der Lake beträgt je nach Käsesorte 15–22%. Es wandert auch Salz in den Käse und trägt so zur Geschmacksbildung mit bei.

5. Reifung

• Eine tage-, wochen- oder monatelange Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sortentypische Aroma entwickeln kann. Nur Frischkäse muss nicht reifen (Siehe Quark-Herstellung). Bei der Reifung spielen Stoffwechselvorgänge von Mikroorganismen eine bedeutende Rolle.
• Bei einigen Standard-Käsesorten ist eine bestimmte Reifezeit gesetzlich vorgeschrieben.
• Während der Reife werden die Laibe gewendet, bestrichen, gebürstet oder in Kräutern gewälzt.
• Salzlakenkäse, wie Feta, reift ein einer Salzlake

Veredelung Um besondere Geschmacksvarianten zu erzielen werden manche Käse von sogenannten Affineuren veredelt.

Haltbarmachung

Viele feste Käsesorten erhalten vor dem Reifen eine Schutzschicht aus Wachs oder werden immer wieder mit Salz oder Salzlake eingerieben, wodurch den äußeren Schichten das Wasser entzogen wird und die harte, trockene Käserinde entsteht. Bei richtiger Behandlung entsteht im Zusammenspiel mit Rotschmiere eine wachsartige halbweiche Rinde, die noch luftdurchlässig ist. Diese Luftdurchlässigkeit bietet dem Käse die Voraussetzung, richtig reifen zu können. Käse, der unter Luftabschluss in Wachs reift, hat weniger Charakter und schmeckt entsprechend fader.

Vor dem Versand werden die Käselaibe oft in Paraffin getaucht. Die Paraffinhülle ist luftundurchlässig und soll den Reifeprozess beenden.

Nur bei wenigen Sorten und nur bei „jungen“ Käsen isst man die dabei entstehende Rinde auch mit. Manchmal wird Käse auch in Olivenöl mit Gewürzen und Kräutern eingelegt und dadurch gleichzeitig geschmacklich angereichert, meist handelt es sich dabei um Frischkäse. Mozzarella wiederum kommt in Salzlake eingelegt in den Handel.

Manche Käsesorten werden auch in Wein- oder Edelkastanienblätter gewickelt oder in reiner Holzasche gewälzt. Beim sogenannten Edelschimmelkäse (Blauschimmelkäse wie Blue Stilton und Gorgonzola oder Weißschimmelkäse wie Camembert und Brie) wird der Bruch oder der Käselaib mit speziellen essbaren Schimmelpilzen geimpft. Hier entsteht teilweise auch keine Rinde.

Einige Nationalküchen haben außerdem eine Reihe von Spezialitäten entwickelt, um weniger haltbare Käse wie Frischkäse länger lagern zu können. In der französischen Küche zählt dazu Le Pitchou oder Crottin de Berry à l'Huile d'Olive, bei der Frischkäse aus Ziegenmilch mit Öl übergossen werden. Käsereste wurden früher in Fromage fort-Spezialitäten verarbeitet. Heute werden diese Rezepte wie etwa das Confit d'Epoisses von Käsefachgeschäften hergestellt und an ihre Kunden verkauft.

Die größten Käseerzeuger

Das bei weitem bedeutendste Herstellerland für Käse sind die USA, gefolgt von Deutschland und Frankreich, die fast gleichauf liegen; es folgen Italien und die Niederlande. Unter den 17 weltweit größten Käseerzeugern sind auch Länder wie Ägypten, Iran und überraschenderweise China (Export) zu finden.

Auch die größte Käsefabrik liegt in den USA, in Gooding, Gooding County, Idaho. Dort werden jährlich 120.000 t Barrelcheese hergestellt, der Grundstoff für Schmelzkäse.^[1]

Die größten Käseerzeuger weltweit (2004)^[2]

Rang	Land	Produktion  (in Tsd. t)	Rang	Land	Produktion  (in Tsd. t)
1	USA	4.357	10	Australien	364
2	Deutschland	1.852	11	Argentinien	360
3	Frankreich	1.840	12	Kanada	360
4	Italien	1.320	13	Dänemark	335
5	Niederlande	670	14	Neuseeland	285
6	Ägypten	661	15	Griechenland	247
7	Polen	520	16	China	232
8	Russische Föd.	483	17	Iran	227
9	Großbritannien	370

Frankreich ist unter den käseproduzierenden Ländern besonders bekannt für seine große Anzahl an Käsesorten. Die französische Appellation d'Origine Contrôlée unterscheidet dabei unter anderem die vier Herstellungskategorien Fermier, Artisanal, Coopératives und Industriel.

Der deutsche Käseexport betrug 2006 fast 819.000 t, das sind 16% mehr als 2005.

Siehe auch: Milch („Die größten Milchproduzenten“) und Butter („Die größten Butterproduzenten“)

Die verschiedenen Käsetypen

Hartkäse - Extrahartkäse

Traditionelle Käseherstellung in der Schweiz

Naturbelassene Rohmilch ist das Ausgangserzeugnis zur Herstellung von Extrahart- und Hartkäse. Nach der Labgerinnung wird die Milch fein zerschnitten, da kleine Käsekörner mehr Molke ausscheiden. Um die Käsekörner gut zu festigen, wird das Käsekörner-Sirten-Gemisch ziemlich stark erwärmt und der Käsebruch dann etwa 20 Stunden gepresst. Das Salzbad entzieht dem Käse Wasser, der Eiweißgehalt beträgt nun mindestens 45 Prozent. Extrahart- und Hartkäse reifen nur langsam. Einige Monate bis zu 3 Jahren dauert es bis sie verzehrreif sind. Es sind ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.

Je nach "Altersklasse" gibt es bei den Hartkäsen geschmackliche Unterschiede. Je jünger ein Käse, desto milder der Geschmack. Erst der voll ausgereifte Käse enthüllt das volle Aroma.

Ein typischer und traditionsreicher Vertreter der Extrahartkäse ist der Schweizer Sbrinz. Aber auch diverse Alpkäse gehören dieser "Gattung" an.

Die bekanntesten Hartkäse sind:

• Gruyère: Verzehrreife nach 5 Monaten, Vollreife nach 8–12 Monaten
• Emmentaler: Verzehrreife nach 4–5 Monaten, Vollreife nach 10-18 Monaten
• Sbrinz: Verzehrreife nach 18 Monaten, Vollreife nach 2–3 Jahren
• Parmesan; Verzehrreife nach 12 Monaten, Vollreife nach mindestens 2 Jahren

Halbhartkäse

Es gibt zwei verschiedene Halbhartkäsearten. Je nach Sorte werden sie aus pasteurisierter Milch oder aus Rohmilch hergestellt. Für deren Gerinnung wird der Milch Lab zugesetzt und das Käsekörner-Sirten-Gemisch in mittelgroße Käsekörner zerschnitten. Damit die Käsekörner die Sirte abgeben und sich festigen, wird der Bruch erwärmt und dann gepresst. Nach dem Salzbad werden die Käse je nach Sorte weiterbehandelt und geschmiert.

Der Eiweißgehalt von Halbhartkäse variiert von 25 bis 40 %.

Die Halbhartkäse gibt es in vier verschiedenen Fettgehaltsstufen:

• Rahmkäse: mind. 55 %, zum Beispiel Rahmtilsiter
• Vollfettkäse: mind. 45 %, zum Beispiel Appenzeller
• Viertelfettkäse: mind. 15 %, zum Beispiel Tilsiter
• Magerkäse: weniger als 15 %, zum Beispiel Glarner Schabziger

Die Teigstruktur der Halbhartkäse ist leicht fest bis weichschnittig.

Auch hier gilt: Das „Alter“ macht auch sie rezenter bis pikant. Die Palette der Halbhartkäse ist riesig. Typische Vertreter sind: Raclette, Appenzeller, Tilsiter, Tête de Moine, Vacherin Fribourgeois, Bergkäse, Gouda, Edamer und Ziger.

Weichkäse

Zur Herstellung von Weichkäse wird meistens pasteurisierte Milch verwendet. Nach der Lab-Beigabe wird das Käsekörner-Molke-Gemisch nur wenig erwärmt, damit die Körner weich und groß bleiben. Der Bruch wird anschließend nur leicht gepresst oder man lässt ihn nur abtropfen. Das Salzbad dauert nur kurze Zeit. Die Käse haben einen Wassergehalt von ca. 50 % und einen Eiweißgehalt von etwa 20 %. Deshalb dauert die Reifezeit nur einige Wochen.

Allgemein unterscheidet man zwei Arten:

Weichkäse mit Schimmelreifung

Der Teig dieser Käse ist geschmeidig, mit zunehmendem Alter bis fließend, der Geschmack meist mild, wird aber zunehmend kräftiger. Traditionell hergestellte Käse haben einen sauren, kreidigen Kern. Heutiger industriell hergestellter Weichkäse hat aufgrund anderer Säuerungskulturen (thermophil) keinen Kern mehr. Die weiße Rinde wird mitgegessen. Brie suisse, Camembert suisse und Tomme sind seine bekanntesten Vertreter. Die Reifezeit beträgt lediglich 1-3 Wochen.

Weichkäse mit Rotschmiere

Während der Reifezeit von einigen Wochen bis 3 Monate, werden diese Käse mit Salzwasser gewaschen bzw. geschmiert. So erhalten sie ihre bräunliche Rinde. Der Teig ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter ausgeprägt und kräftig. Typische Vertreter sind: Reblochon, Münster, Romadur, Limburger und Vacherin Mont-d'Or.

Frischkäse

Bei der Herstellung von Frischkäse wird pasteurisierte Milch durch das Beifügen von wenig bis gar kein Lab und Milchsäurebakterien zur Gerinnung gebracht. Die Molke wird traditionell durch ein Käsetuch abgetrennt, hierbei wird die dickgelegte Masse in ein Tuch gegeben und ausgepresst. Heutige industrielle Methoden zur Abtrennung der Molke sind zentrifugieren (mit Separatoren) oder Ultrafiltration. Die abgetrennte Käsemasse wird bis zur gewünschten Fettgehaltsstufe mit Rahm angereichert. Je nach Frischkäsesorte werden unterschiedliche Zusatzstoffe beigemischt. Die Zutaten und Zusatzstoffe sind in der Lebensmittelkennzeichnung aufgelistet. Frischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die unmittelbar nach ihrer Herstellung genussfertig sind. Sie sind in sehr unterschiedlichen Fettgehaltsstufen erhältlich. Frischkäse sind quarkweich und streichfähig, wenig bis gar nicht gesalzen, mit sehr zartem Aroma.

Je höher ihr Fettgehalt, desto cremiger und feiner sind sie.

Die bekanntesten Sorten sind: Quark, Hüttenkäse, Formaggini, Petit-suisse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse.

Löcher im Käse

Emmentaler

Der Reifevorgang, der die Löcher entstehen lässt, nennt sich Propionsäuregärung. Der Milch werden bestimmte Propionsäurebakterien zugeführt. Diese bauen die bei der Vergärung des Milchzuckers durch Milchsäurebakterien entstehende Milchsäure weiter ab zu Propionsäure, Essigsäure und CO₂. Zu Beginn des Milchsäureabbaus bindet sich das CO₂ mit Wasser. Ist das im Käse vorhandene Wasser mit CO₂ gesättigt, wird das CO₂ in Gasform frei. Durch die Rindenbildung beim Käse kann das Gas nicht mehr entweichen, es sammelt sich an schlecht verwachsenen Stellen im Käseteig und bildet Hohlräume – die Löcher im Käse. Je nachdem, wie viele Bakterien in die Milch kommen und wie der Käse gelagert wird, ergeben sich mehr oder weniger, kleinere oder größere Löcher.

Größe, Form und Verteilung der Löcher geben genauestens Auskunft über den Verlauf der Reifung und somit über die Qualität des Käses. Bekannt für seine Löcher ist etwa der Emmentaler.

Die kleineren Löcher, etwa beim Tilsiter, entstehen bereits vor der Reifung und unterscheiden sich von oben genannten. Hier wird der Käse vor der Reifung in Formen verteilt und nur leicht angepresst. Die lockere Schichtung des Käsebruchs lässt dann die kleinen Löcher entstehen.

Siehe auch

• Käseherstellung in der Schweiz

Weblinks

• Anleitungen zur Käseherstellung
• Rolle von Pilzen bei der Käseherstellung
• Aktuelle EU Statistik zur Käseproduktion
• Traditionelle Herstellung von Berner Alpkäse

Einzelnachweise

1. ↑ "Zuivelzicht" 25. April 2007
2. ↑ aus Handelsblatt Die Welt in Zahlen (2005)