Körniger Frischkäse

Körniger Frischkäse
Hüttenkäse in typischer Verkaufsverpackung

Hüttenkäse ist eine Frischkäsesorte. Besonderes Kennzeichen des Hüttenkäses ist seine körnige Struktur, weswegen er auch als körniger Frischkäse bezeichnet wird.

Herstellung

Pasteurisierter (Mager-)Milch werden Milchsäurebakterien, Calciumchlorid und unter 0,2 % Lab zugegeben und anschließend für 12 h (22 °C) bis 4 h (30 °C) dickgelegt. Ersteres Verfahren wird als Kaltsäuerung, zweites als Warmsäuerung bezeichnet. Die Milchsäurebakterien (z. B. Lactobacillus lactis ssp. lactis oder ssp. cremoris) bewirken durch eine Absenkung des pH auf ca. 4,7 in Verbindung mit dem Lab, dass sich eine Gallerte, also eine gelartige Struktur, bildet. Diese Gallerte wird anschließend mit einer Käseharfe in kleine Gallertewürfel geschnitten und bei 50–55 °C für ca. 1 h gebrannt. Unter Brennen versteht man in der Fachsprache, dass sich aufgrund steigender hydrophober Wechselwirkungen das Caseinnetzwerk in Gallertewürfeln zusammenzieht und die in der Gallerte eingeschlossene Flüssigkeit – das Serum – aus der Gallerte freigesetzt wird. Der Gallertewürfel verfestigt sich dadurch und die Trockenmasse wird erhöht. Die Erwärmung auf Brenntemperatur muss langsam erfolgen, damit sich die Gallertewürfel nicht lediglich äußerlich verfestigen (d. h. innerhalb der äußeren Schicht der Gallertwürfel vernetzen sich die Caseinkomplexe zu rasch und bilden eine Haut um die Gallertewürfel – in der Fachsprache coating genannt) und damit einen weiteren Wasseraustritt verhindern. Nach dem Brennen und ausreichendem Serumaustritt werden die entstandenen Gallertekörner noch mehrmals gewaschen und so Säuren, Salze und Milchzucker aus dem Korn entfernt. In einem abschließenden Schritt werden die Körner mit einer Soße vermischt. Die Soße besteht aus fermentierter Sahne und Salz und dient der Aromatisierung der Körner.

Verwendung

Hüttenkäse wird direkt gegessen oder auch als Brotaufstrich oder in Salatsoßen verwendet. Da Hüttenkäse einen vergleichsweise geringen Fett- und Kohlenhydratgehalt hat, dafür aber einen hohen Proteingehalt haben kann, wird er gern in verschiedenen Diätformen eingesetzt. Er wird außerdem in Eiersuppe verwendet.


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