Leberknödel und Leberspätzle

Leberknödel(-Suppe)

Leberknödel sind ein traditionelles Gericht der deutschen, österreichischen und tschechischen Küche. Sie werden in Deutschland vor allem in der Pfalz (als Lewwerknepp) und in Bayern, in Österreich sowie in Südtirol und landesweit in Tschechien (dort als játrové knedlíčky) serviert.

Für Leberknödel wird meist Leber vom Rind verwendet, die durch einen Fleischwolf gedreht wurde. Die Fleischfarce wird mit Brötchen (vorher eingeweicht und ausgedrückt) sowie Ei gebunden und mit Petersilie gewürzt. Mit zwei angefeuchteten Esslöffeln werden aus dieser Masse längliche Klöße abgestochen oder Knödel von etwa 5 bis 7 cm Stärke geformt. Diese werden entweder in Brühe, Suppe oder Salzwasser gegart oder in heißem Fett herausgebacken.

In der Pfalz werden Leberknödel in der Regel mit Sauerkraut und Kartoffelbrei gereicht. In Bayern und Österreich werden Leberknödel dagegen hauptsächlich als Suppeneinlage serviert.

Aufgrund der Zubereitung ist die gekochte Variante hauptsächlich zum sofortigen Verzehr gedacht, die gebackenen Leberknödel sind dagegen wegen ihrer Kruste bedingt lagerfähiger.

Variationen

In Bayern und Österreich sind außer Leberknödelsuppen auch Leberspätzlesuppen verbreitet. Dabei werden aus einer Grundmasse keine Knödel herausgeschnitten oder geformt, sondern Leberspätzle geformt und als Suppeneinlage verwendet.

Im oberösterreichischen Mühlviertel wird mit derselben Grundmasse ein ähnliches Gericht, der sogenannte Leberschädel, zubereitet, allerdings wird hierzu meist Schweinsleber verwendet. Das Gericht wird, mit einem Schweinsnetz bedeckt, in einem Topf im Ganzen gegart, und erhält dadurch etwa die Form eines Kuchens. Dessen Größe hängt vom Durchmesser des verwendeten Topfes ab.

Beispiele

Leberknödel (als Suppeneinlage)

Leberknödel (in Fett herausgebacken)

Leberknödel auf pfälzisch: Läwwerknepp mit Sauerkraut, hier mit Brot und Wildkräutern als Dekoration

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