- Gellan
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Strukturformel Gellan mit hohem Acylanteil
Gellan mit geringem Acylanteil
Allgemeines Name Gellan Andere Namen Gellangummi
CAS-Nummer 71010-52-1 Art des Polymers Copolymer Kurzbeschreibung weißgraues Pulver[1] Monomer Monomer Tetrasaccharid aus einer Rhamnose-, einer Glucuronsäure- und zwei Glucose-Einheiten[1] Summenformel C24H46O24 Molare Masse 718,61 g/mol Eigenschaften Aggregatzustand fest[1] Löslichkeit löslich in Wasser (viskose Lösung); unlöslich in Ethanol[1]
Sicherheitshinweise Gefahrstoffkennzeichnung [2] keine Gefahrensymbole R- und S-Sätze R: keine R-Sätze S: keine S-Sätze Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet. Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen. Gellan ist ein Vielfachzucker, der auf pflanzlicher Basis mittels Mikroorganismen auf zuckerhaltigem Nährboden produziert wird und in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird.
Inhaltsverzeichnis
Aufbau
Gellan gehört zu den Kohlenhydraten und im engeren Sinn zu den Polysacchariden. Gellan ist linear aufgebaut, besteht aber im Gegensatz zu bekannteren linearen Polysacchariden wie Cellulose oder Amylose, die nur aus einen einzigen identischen Baustein bestehen, aus mehreren verschiedenen Bausteinen.
Es besteht aus einer Rhamnose-, einer Glucuronsäure- und zwei Glucose-Grundeinheiten, die mit Essigsäure und Glycerinsäure verestert sind. Die Glucuronsäure liegt als gemischtes Kalium-, Calcium-, Natrium- und Magnesiumsalz vor. Die molare Masse beträgt ungefähr 500.000 g/mol. [1]
Herstellung
Gellan wird durch Fermentation von Kohlenhydraten durch den Bakterienstamm Pseudomonas elodea hergestellt. Die Kulturbrühe wird durch Erhitzen deacyliert (Abspaltung der Estergruppen) und daraus das Gellan mit Isopropylalkohol ausgefällt, danach getrocknet und gemahlen.[3] Aus den Fermentationsprozessen bleiben meist kleine Mengen stickstoffhaltiger Rückstände im Produkt zurück. [1]
Verwendung
Als Lebensmittelzusatzstoff (E 418) dient es in der Lebensmittelindustrie als Gelier- und Verdickungsmittel.[4] Es wird meistens für Marmeladen, Fruchtaufstriche, Konfitüren, Süßwaren, Sojamilch usw. verwendet. Als Ballaststoff wird es nicht vom Körper aufgenommen, fördert die Verdauung und wirkt abführend.
Einzelnachweise
- ↑ a b c d e f Food and Agriculture Organization of the United Nations - Corporate Document Repository - Gellan gum.
- ↑ Eintrag zu CAS-Nr. 71010-52-1 im European chemical Substances Information System ESIS.
- ↑ Römpp CD 2006, Georg Thieme Verlag 2006.
- ↑ ZZulV: Anlage 4 (zu § 5 Abs. 1 und § 7) - Begrenzt zugelassene Zusatzstoffe.
Weblinks
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