Blanchieren
Blanchieren von Bohnen

Blanchieren (von französisch blanchir, „weiß machen“), auch Brühen, Überbrühen, Abwällen, ist die Bezeichnung für das kurzzeitige Eintauchen von Lebensmitteln in kochendes Wasser. Die Oberfläche von Fleisch nimmt beim Blanchieren eine weißliche Farbe an, daher der Name. Das Blanchieren von Fleisch wird auch Steifmachen genannt, da Haut und Oberfläche fester werden. Weitere Vorbereitungen wie z. B. Spicken fallen dadurch leichter.

Diese heute vor allem bei Gemüse und Pilzen angewandte Küchentechnik dient in erster Linie dazu, Enzyme zu deaktivieren und dadurch unerwünschte Produktveränderungen (enzymatische Bräunung, Abbau von wertvollen Inhaltsstoffen, Entwicklung von Fehlaromen) zu verhindern. Zudem wird durch das Blanchieren Sauerstoff aus dem Gewebe von Gemüse ausgetrieben, die Zellstruktur durch Abbau der Mittellamellen (Lösung respektive Abbau von Pektinstoffen) gelockert, die Keimbelastung reduziert sowie unerwünschte Geschmacksstoffe (kohlartige Gemüse) und Gifte (Pilze) entfernt. Empfindliche Blattgemüse wie Spinat sind nach dem Blanchieren bereits gar und brauchen nur noch gewürzt zu werden. Einige Gemüse wie Tomaten lassen sich nach dem Blanchieren leichter häuten.

Zum Blanchieren genügen meist 10 bis 30 Sekunden. Anschließend empfiehlt es sich, das Gargut – besonders Gemüse – in Eiswasser abzuschrecken. Dadurch behält es Farbe, Geschmack und Struktur.

Die meisten Gemüsesorten werden vor dem Tiefgefrieren blanchiert. Neben den bereits oben erwähnten Vorteilen bleiben dadurch Geschmack, Vitamingehalt und die natürliche Farbe (besonders grün) besser erhalten.


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  • blanchieren — blanchieren …   Deutsch Wörterbuch

  • Blanchieren — Blanchieren, in der Lederfabrikation die Bearbeitung des Oberleders nach dem Schmieren, um dasselbe an allen Stellen gleichmäßig stark zu machen und ihm auf der Fleischseite ein besseres und helleres Aussehen zu erteilen. Es wird diese Operation… …   Lexikon der gesamten Technik

  • Blanchieren — (franz., spr. blangsch ), Nahrungsmittel kurze Zeit mit Wasser kochen, um sie für die Zubereitung handlicher zu machen, oder um, wie beim Gemüse, nicht zuträgliche Bestandteile zu beseitigen …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • Blanchieren — (frz., spr. blangsch ), weiß machen, bleichen; in der Kochkunst: aufwallen lassen, abkochen …   Kleines Konversations-Lexikon

  • blanchieren — V. (Oberstufe) etw. mit kochendem Wasser übergießen (in Bezug auf Obst und Gemüse) Beispiel: Sie blanchierte das Gemüse, füllte es mit dem Hackfleisch in die Auflaufform und streute Käse darüber …   Extremes Deutsch

  • blanchieren — überbrühen; abwällen * * * blan|chie|ren 〈[ blãʃi: ] V. tr.; hat; Kochk.〉 abbrühen (Geflügel, Mandeln) [<frz. blanchir „weiß machen“] * * * blan|chie|ren [blã ʃi:rən ] <sw. V.; hat [frz. blanchir, eigtl. = weiß machen, zu: blanc = weiß, aus …   Universal-Lexikon

  • blanchieren — blan·chie·ren [blã ʃiːrən]; blanchierte, hat blanchiert; [Vt] etwas blanchieren besonders Gemüse für kurze Zeit in kochendes Wasser geben: Bohnen zwei Minuten blanchieren, um sie dann einzufrieren …   Langenscheidt Großwörterbuch Deutsch als Fremdsprache

  • blanchieren — blan|chie|ren 〈 [blãʃi: ] V.; Kochk.〉 Speisen blanchieren abbrühen; Geflügel blanchieren [Etym.: <frz. blanchir »weiß machen«] …   Lexikalische Deutsches Wörterbuch

  • blanchieren — abbrühen, überbrühen. * * * blanchieren:⇨abbrühen …   Das Wörterbuch der Synonyme

  • blanchieren — blan|chie|ren [blã ʃi:...] <aus fr. blanchir »weiß machen« zu blanc »weiß«, dies aus dem Germ.> Fleisch, Gemüse, Reis, Mandeln u. a. kurz mit heißem Wasser überbrühen …   Das große Fremdwörterbuch

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