Bollenfleisch

Bollenfleisch (berlinisch für „Zwiebelfleisch“) ist ein traditionelles Schmorgericht der Berliner Küche aus Lammfleisch und Zwiebeln.

Zur Zubereitung werden zuerst reichlich Zwiebeln in Scheiben geschnitten, in Butter oder Schmalz angedünstet, das in mundgerechte Stücke geschnittene Fleisch aus Schulter oder Keule dazugegeben, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel gewürzt, nicht zu viel Wasser aufgegossen und alles gegart. Anschließend wird die Kochbrühe reduziert und eventuell mit Mehl oder Paniermehl gebunden, das Fleisch und die Zwiebeln werden wieder hinzugegeben und alles wird noch einmal kurz aufgekocht.

Nach manchen Rezepten wird die Reihenfolge geändert und vereinfacht: Dann wird das Fleisch zuerst im ganzen gekocht, gedünstete, mit Mehl bestäubte Zwiebeln werden hinzugegeben, alles gekocht, bis eine sämige Sauce entsteht, und das Fleisch wird zum Schluss in Scheiben geschnitten.

Statt Knoblauch wird auch Bärlauch verwendet, der aber erst zum fertigen Gericht gegeben werden darf.

Serviert wird Bollenfleisch mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree, Senfgurken und Rote-Beete-Salat.


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