Speisesalz
Speisesalz
Salzminerale im Schauglas
verschiedene Salzarten zur Verkostung
Speisesalze in verschiedenen Verkaufsverpackungen

Speisesalz, Kochsalz oder Tafelsalz (umgangssprachlich einfach „Salz“) ist das in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid.

Bei der Gewinnung von handelsüblichem Speisesalz verbleiben sowohl im Steinsalz als auch im Meersalz 1 % bis 3 % andere Salze und bei unbehandeltem Meersalz auch noch eine Restfeuchte von bis zu 5 % Wasser. Im Handel ist vorwiegend gereinigtes, raffiniertes Salz. Zur Verbesserung von Eigenschaften (Hygroskopie, Rieselfähigkeit) können noch geringe Mengen anderer Stoffe hinzugefügt werden.

Inhaltsverzeichnis

Geschichte

Die Salzgewinnung ist von den meisten Zivilisationen des Altertums bezeugt. Es ist jedoch anzunehmen, dass das Speisesalz auch schon früher einen Platz in der Kultur der Menschen hatte. Schon die Sumerer und Babylonier nutzten Salze zur Konservierung von Lebensmitteln.

Es war überall begehrt und in bestimmten Regionen rar. Durch Speisesalz wurden viele Städte zu reichen Metropolen. So war Lüneburg primärer Salzlieferant der Hanse und wohlhabend und einflussreich. Wie wertvoll Speisesalz war, ergibt sich aus der Bezeichnung „weißes Gold“. Das Wort „Salär“ entstammt der Zahlung von Lohn oder Sold in Form von Salz.

Im Mittelalter und in noch späterer Zeit mussten für Salz meistens hohe Summen bezahlt werden, so dass sich Bauern trotz eigener Schlachtung Fleischmahlzeiten nur selten und nur in Maßen leisten konnten, weil dafür Salz zum Pökeln nötig war. Im deutschsprachigen Raum wurde Speisesalz erst erschwinglich, als man die mehrere hundert Meter dicken, 250 Millionen Jahre alten Salzschichten des Zechsteinmeers in Norddeutschland abbauen konnte.

Ortsnamen

Städte, die mit Speisesalz in Verbindung stehen, tragen oft Salz- (oder das mittelhochdeutsche Wort Hall-) im Namen. Beispiele sind etwa Halle (Saale), Bad Reichenhall, Hallein, Hallstatt mit dem weltweit ältesten Bergwerk (1000 v. Chr.), Hall in Tirol, Schwäbisch Hall, Salzburg, Salzgitter, Salzhausen, Hansestadt Salzwedel, Bad Salzuflen, Bad Salzungen, Bad Salzdetfurth, Bad Salzelmen, Bad Salzschlirf, Salzkotten, Schweizerhalle und Niedernhall.

Gewinnung

Meersalz

Hauptartikel: Meersalz
Gewichtsanteile der im Meerwasser gelösten,
Salze bildenden Ionen
Salzgarten auf der Île de Ré
Körniges Salz aus den „Salzgärten“ der Slowenischen Riviera
Salzgarten auf der Salt Valley of Añana, Spain

Bei dieser wohl ältesten Art der Gewinnung wird Meerwasser in Salzgärten geleitet. Das Wasser verdunstet unter der Sonneneinstrahlung und alle im Meerwasser gelösten Ionen kristallisieren entsprechend ihrer Löslichkeiten nacheinander in Schichten der entsprechenden Meeressalze aus. Das als Speisesalz geeignete Natriumchlorid befindet sich in der oberen Schicht, die vor der völligen Trocknung abgeschöpft wird. Beimengungen von anderen Salzen und Verunreinigungen beispielsweise mit Tonerde lassen sich dabei nicht verhindern. Spurenelemente aus dem Meerwasser können nur bei vollständiger Verdunstung erhalten werden, aber das führt zu einer stärkeren Verunreinigung durch andere Stoffe.

Heute werden etwa 20 % des weltweiten Verbrauchs aus Meerwasser gewonnen. An der Algarve, in der Bretagne und am Mittelmeer in der Camargue wird bis heute Meersalz gewonnen. Es gibt Lagerstätten in den USA, Südamerika und Afrika, wo Salz im Tagebau gefördert wird. Hier handelt es sich um ausgetrocknete Salzseen, die nicht von Sedimenten überlagert sind. Die Vorkommen und damit die Produktionsmengen sind begrenzt.

Bei der Entsalzung von Meerwasser fallen alle im Meerwasser gelösten Salze als Nebenprodukt an.

Steinsalz

Hauptartikel: Steinsalz

In älteren Salzlagerstätten wird das Gestein unter Tage abgebaut. Wie in Mitteldeutschland erfolgt dies durch Abgraben oder wie in Berchtesgaden durch Herauslösen. Durch selektives Lösen und Einengen, durch Verdunsten oder Verdampfen (Siedesalz) wird das Speisesalz in Salinen von den Begleitstoffen getrennt.

Auswaschverfahren

  • Bei den Indianern Südamerikas und auch in einigen Regionen West- und Zentralafrikas wird ein salzhaltiges Produkt durch Auswaschen von Pflanzenasche gewonnen. Dieses Produkt enthält größere Anteile von Kaliumchlorid.
  • In Südamerika und Westafrika um den Tschadsee wird salzhaltige Erde ausgewaschen, filtriert und eingekocht. Dieses Verfahren wird auch in Thailand und in Neuguinea genutzt.
  • An der Nordseeküste, in den Niederlanden, Norddeutschland und Dänemark wurde Torf gefunden, der von Meerwasser überflutet war. Dieser wurde ausgewaschen und filtriert, die konzentrierte Sole wurde in Siedepfannen eingeengt. Dies gab den Halligen ihren Namen, von althochdeutsch „Hall“ = „Salz“. Das Verfahren ist seit dem Mittelalter belegt, wird aber nur noch auf Læsø (Dänemark) als Touristenattraktion vorgeführt.
  • Das im westafrikanischen Karawanenhandel des 17. und 18. Jahrhunderts verbreitete Salz wurde vor allem aus salzigem Brunnenwasser in der Sahara gewonnen.

Verwendung von Speisesalz

Speisesalz spielt in der Ernährung eine bedeutende Rolle. Salzlose Speisen schmecken meist fad. Man spricht nicht von ungefähr vom „Salz in der Suppe“.

Kochsalz „würzt“ fast alle Speisen und Lebensmittel. Die Aktivität des Salzes verringert die „Löslichkeit“ der organischen Würzstoffe und erhöht somit deren Wahrnehmung. Eine Prise Salz in Mehlprodukten stabilisiert die Stärke.

Gemüse wird gewöhnlich im Salzwasser gekocht. Durch Osmose schließt Salz die Zellwände auf, dadurch verkürzt sich die Kochzeit, so bleiben wichtige Inhaltsstoffe erhalten. Eine Ausnahme bilden Hülsenfrüchte, die stets erst nach dem Garen gesalzen werden, da sich die Garzeit in Salzwasser erheblich verlängert. Beim Backen des Bratens mit einer Salzkruste isoliert das Salz das Fleisch, wodurch es im eigenen Saft gart. Salz steuert die Entwicklung von Enzymen bei der Teigbereitung und ermöglicht eine gesteuerte Gärung. Hefe- und Sauerteige sind kaum ohne Salz zu behandeln.

Speisesalz als Lebensmittel

Die wichtige Bedeutung der Salzaufnahme für den Organismus ist bereits daran zu erkennen, dass es einen eigenen Geschmackssinn „salzig“ gibt und Speisesalz schon immer zu den begehrtesten Gewürzen gehörte.

Außer zum individuellen Würzen ist Speisesalz bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Käse unentbehrlich. Als Lebensmittel unterliegt Speisesalz den lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Ein spezielles Salz zur Konservierung von Fleisch (Pökeln) ist das Nitritpökelsalz, zu dessen Herstellung Kochsalz mit 0,4 % bis 0,5 % Natriumnitrit versetzt wird, um eine umfassende antibakterielle Wirkung und eine Rotfärbung des Pökelguts zu erzielen.

Der bei weitem größte Teil der Salzaufnahme erfolgt durch verarbeitete Lebensmittel, weniger durch direktes Nachwürzen, welches individuell sehr unterschiedlich ausfallen kann. Im GDA-Kennzeichnungssystem (Liste der Inhaltsstoffe auf Verpackungen verarbeiteter Lebensmittel) wird der Salzgehalt in Form von Salz-Äquivalenten angegeben. So lautet eine Angabe beispielsweise 1 Gramm Natrium und nicht 2,5 Gramm Salz.

Der Anteil der Speisesalzproduktion in Deutschland (440.000 t) beträgt etwa drei Prozent der Gesamtsalzproduktion. Der tägliche Salzbedarf eines Menschen beträgt je nach Individuum und klimatischem Umfeld zwischen mindestens 3 bis 6 Gramm und höchstens 16 bis 20 Gramm Speisesalz.[1] Daraus ergibt sich ein Jahresverbrauch in Abhängigkeit vom Umfeld von 1,8 bis 6,4 Kilogramm. Bei dem Durchschnittsverbrauch pro Person muss berücksichtigt werden, dass etwa die Hälfte des verwendeten Speisesalzes verloren geht, zum Beispiel durch Kochwasser oder Speiseabfälle. Schon im antiken Rom schätzten Plinius der Ältere und Lucius J. Columella die Menge an Speisesalz, die täglich in der Küche verwendet wurde auf etwa 25 Gramm pro Person, was um einiges unter dem heutigen Tagesverbrauch liegt. Ende der 1980er Jahre wurde unter Einbeziehung der Salzverschwendung in der Küche und bei kochfertigen Produkten der tägliche Verbrauch eines amerikanischen Durchschnittsbürgers auf insgesamt etwa 135 Gramm Salz geschätzt.[1]

Physiologische Bedeutung

Speisesalz ist der am meisten konsumierte Mineralstoff der menschlichen Ernährung. In gelöster Form liegt Kochsalz in Form von positiv geladenen Natrium- und negativ geladenen Chloridionen vor, die jeder für sich eine lebenswichtige Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau spielen. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Speisesalz und benötigt täglich ein bis drei Gramm zum Ausgleich des Verlusts durch Schweiß und Ausscheidungen. Bei einigen Erkrankungen oder starkem Schweißaustritt kann der tägliche Kochsalzverlust 20 Gramm erreichen.

Bluthochdruck

Überdurchschnittlicher Salzkonsum wurde seit den 1970er Jahren für Bluthochdruck verantwortlich gemacht und präventiv wurde eine salzarme Ernährung empfohlen. Ein Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Bluthochdruck konnte nachgewiesen werden. Allerdings gibt es Hinweise darauf, dass die „Salzsensitivität“ von vielen verschiedenen Faktoren, wie genetischer Veranlagung, Alter oder BMI abhängen. Neue Erkenntnisse aus dem Projekt Mars-500 zeigen, dass eine Reduzierung des Salzkonsums den Blutdruck stark senkt. Die Reduzierung der durchschnittlich in Deutschland konsumierten Menge von zwölf auf sechs Gramm etwa die gleiche Wirkung wie blutdrucksenkende Mittel erbringt.[2][3][4][5]

Akute Über- oder Unterdosierung

Die Salzmenge im menschlichen Körper wird durch Hormone kontrolliert und nahezu konstant gehalten. Ist der Salzgehalt zu hoch, wird durch Flüssigkeitsausstoß überschüssiges Natriumchlorid ausgeschieden, womit ein nicht unerheblicher Verlust an Wasser verbunden ist. Die Folge ist ein instinktiv ausgelöster Durst. Ein dauerhaft hoher Salzverbrauch steigert die Wassermenge im Körper und damit das Gewicht und kann zu einer Schädigung der Nierenfunktion führen. Der Konsum von weniger als zwei Gramm täglich wirkt sich negativ aus, da die geringe Salzkonzentration im Körper des Betroffenen jedes Durstgefühl stoppt und so zu einer Austrocknung führt.[1]

Es sind aber auch Fälle bekannt, bei denen übermäßiger plötzlicher Salzkonsum eine lebensgefährliche Wirkung hatte. So starb beispielsweise ein vierjähriges Mädchen 2005 an einer zwangsweise zugeführten Menge von 32 Gramm Speisesalz.[6] Bei einer Vergleichsuntersuchung gleichaltriger Kinder wurde festgestellt, dass selbst ein Bruchteil dieser Salzmenge von keinem einzigen Kind freiwillig aufgenommen wurde. Es ist unwahrscheinlich, unbeabsichtigt eine tödliche Dosis einzunehmen. Das wären für einen Erwachsenen etwa zehn Esslöffel reines Kochsalz.

Krebs

Salz und Salzkonservierung sind wahrscheinlich eine Ursache für Magenkrebs. Der World Cancer Research Fund und das American Institute for Cancer Research empfehlen den Verzicht auf salzkonservierte, gesalzene oder salzige Lebensmittel und eine Begrenzung des täglichen Salzkonsums auf 6 g (2,4 g Natrium). Auch wird vom Gebrauch eines Salzstreuers bei Tisch abgeraten. Hintergrund dieser Verhaltensempfehlungen ist, dass Salz in vielen Ländern übermäßig konsumiert wird, was teilweise am hohen Salzgehalt verarbeiteter Lebensmittel liegt.[7]

Zusatzstoffe

Meersalz-Naturkristalle

Je nach Art des Speisesalzes können verschiedene Zusatzstoffe verwendet sein, insbesondere soll damit etwa die Zufuhr von Spurenelementen verbessert werden.

Verbesserung der Rieselfähigkeit

Zur Verbesserung der Rieselfähigkeit werden Calciumcarbonat (Kalk), Magnesiumcarbonat, Aluminiumoxid, Silikate oder Kaliumhexacyanidoferrat(II) als sogenannte Rieselhilfe zugesetzt. Der Grund dafür ist, dass normales Speisesalz hygroskopisch ist (an der Luft feucht wird) und verklumpt. Die Hygroskopie entsteht aber nicht durch das reine Natriumchlorid, sondern durch geringe Verunreinigungen, zum Beispiel durch Magnesiumchlorid. Das schwerlösliche Calcium- und Magnesiumcarbonat verursacht die Trübung beim Auflösen des Speisesalzes in Wasser. Das Calciumcarbonat ist auch für die Entfärbung eines frischen Rotweinflecks mit Speisesalz verantwortlich.[8] Diese Zusatzstoffe sind gesundheitlich völlig unbedenklich: Kalium-, Calcium- und Magnesiumionen sind wichtige Bestandteile des Trinkwassers, in Mineralwasser finden sich auch gelöste Silikate. Das Hexacyanidoferrat-Ion ist eine chemisch sehr stabile Komplexverbindung, die deshalb in der verwendeten niedrigen Konzentration keine nachweisbare biologische Wirkung hat. Gut rieselndes Speisesalz wurde 1911 vom US-amerikanischen Salzhersteller Morton Salt entwickelt.

Iod

Zur Vorbeugung gegen Jodmangel (Kropfprophylaxe) wird Natriumiodat oder Kaliumiodat zugesetzt. Iodiertes Speisesalz enthält 15 bis 25 mg Iod pro Kilogramm. Iodat wird deswegen verwendet, weil Iodid unter Einwirkung von Wasser und Luftsauerstoff nicht stabil ist und in Iod umgewandelt wird. Vor allem in den USA wird Kalium- und Natriumiodid verwendet, das durch Stabilisatoren wie Thiosulfaten vor der Oxidation geschützt ist.

Fluorid

Zur Kariesprophylaxe werden geringe Mengen an Natriumfluorid oder Kaliumfluorid zugesetzt. Diese Praxis kam erstmals in den 1950er Jahren in der Schweiz auf.

Da die kurz zuvor in den USA eingeführte Fluoridierung von Trinkwasser für die Schweiz auf Grund der stark dezentralisierten Wasserversorgung als zu kompliziert erschien, führte 1955 als erster der Kanton Zürich fluoridiertes Kochsalz ein; weitere Kantone folgten bald. Seit einigen Jahren hält fluoridiertes Kochsalz in der Schweiz stabil einen Marktanteil von rund 80 Prozent. Seit 1983 beträgt die Dosierung in der Regel um 250 Milligramm Fluorid-Ionen pro Kilogramm Speisesalz.[9]

Andere Länder folgten dem Schweizer Vorbild nur zögernd. Seit 1983 gibt es in Frankreich fluoridiertes Speisesalz, es folgten Jamaika, Costa Rica und (1991) Deutschland, wo der Marktanteil dieses Produktes mittlerweile 60 Prozent beträgt.

Allerdings wird die positive Wirkung auf die Zähne von Fluor, das über die Nahrung aufgenommen wird, infrage gestellt.[10] Allgemeine Beschreibungen zu Fluoridzusätzen finden sich im Artikel Fluoridierung.

Natriumnitrit

Pökelsalz ist Speisesalz mit einem Zusatz von 0,4 % bis 0,5 % Natriumnitrit, um beim Pökeln von Fleisch eine entsprechende „Umrötung“ zu erreichen. Unter „Umrötung“ versteht man die Bildung der typischen, hitzestabilen roten Farbe von gepökelten Fleischerzeugnissen.

Die Farbe von Fleisch wird hauptsächlich durch die Farbe des Myoglobins im Muskel bestimmt. Durch die Anlagerung bestimmter zweiatomiger Moleküle (zum Beispiel Sauerstoff, Kohlenmonoxid oder Stickoxid) an das zentrale Eisenatom des Myoglobins ändert dieses die Farbe. Wird unbehandeltes Fleisch erhitzt, oxidiert das zentrale Eisenatom (von Fe2+ zu Fe3+) und die Farbe ändert sich dabei von rot zu grau-braun. Wird dem Fleisch Nitrit zugesetzt, was in Form von Nitritpökelsalz oder Salpeter geschehen kann, so bildet sich unter den richtigen Bedingungen im Fleisch Stickoxid (NO), welches sich mit dem Myoglobin zu hitzestabilem Nitrosomyoglobin verbindet.

Es gibt im Wesentlichen zwei Theorien über den Ablauf der chemischen Vorgänge bei der Umrötung von Fleisch. Zum Einen einen rein chemischen Reaktionsweg und zum Anderen einen biochemischen Reaktionsweg. Bei beiden Wegen wird im ersten Schritt das Myoglobin unter Einwirkung von Nitrit zu Metmyoglobin aufoxidiert. Im zweiten Schritt lagert sich Stickoxid an das Metmyoglobin an und bildet Nitrosometmyoglobin. Dieses wiederum wird schließlich durch Enzyme oder Temperaturen von über 75 °C zu Nitrosomyoglobin reduziert.

Die Bildung der Pökelfarbe ist abhängig von der Temperatur, der Zeit und dem pH-Wert, bei denen die Reaktion abläuft. Bei niedrigeren pH-Werten läuft die Reaktion schneller ab, als bei höheren pH-Werten. Der Zusatz von Umrötehilfmitteln beschleunigt die Umrötung und wirkt sich auch positiv auf die Farbstabilität der fertigen Produkte aus.

Folsäure

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung geht für Deutschland von einer Unterversorgung mit Folsäure aus. Aus diesem Grund wird Folsäure einigen Speisesalzsorten zugesetzt. Charakteristisch ist deren gelbliche Farbe. Beim Einsatz sollte man beachten, dass Folsäure nicht kochbeständig ist. Speisesalz mit Folsäure sollte mithin erst nach dem Kochen zugesetzt werden.

Geschmacksstoffe

Der Zusatz von Gewürzen und anderen Geschmacksstoffen ergibt Gewürzsalz.

Salzhandel

Speisesalz war lange Zeit ein sehr wertvolles Handelsgut, das bereits in vorgeschichtlicher Zeit auf so genannten Salzstraßen von den Herstellungsorten in salzarme Regionen exportiert wurde. Auf den Salzstraßen wurden bald auch andere Artikel transportiert, sie wurden auch auf Grund ihrer Lage zu bedeutenden Handelsstraßen. Solche Salzstraßen sind die Alte Salzstraße der Hanse von Lüneburg nach Lübeck mit einer Länge von 127 Kilometern oder die Salzstraße von Hall in Tirol bis nach Matrei am Brenner. Länder und Städte, die das Salzregal besaßen, überwachten innerhalb dessen Geltungsbereichs ihr Recht des Salzhandels.

Der Salzhandel war in Deutschland bis 1993 mit der Salzsteuer belegt und ein wichtiges Monopol.

„Ur-Salz“ und Raffination

Es gibt zahlreiche esoterisch geprägte Autoren, die sich gegen die Praxis aussprechen, natürliches Salz mit Zusatzstoffen zu versehen oder durch bestimmte Behandlungsprozesse Verunreinigungen des Salzes zu entfernen. Dabei wird zwischen raffiniertem und so genanntem Ursalz, wie dem Himalayasalz unterschieden. Die gesundheitlich positiven Wirkungen würden beim Raffinieren geschmälert und gar verloren gehen, während die gesundheitlich negativen Wirkungen zunehmen würden. Allerdings besteht das so genannte Ursalz, genauso wie das raffinierte Salz, fast ausschließlich aus Natriumchlorid. Bei einer Aufnahme von höchstens zwei Teelöffeln Salz am Tag sind alle anderen Inhaltsstoffe in zu geringen Mengen vorhanden, um physiologische Auswirkungen zu haben. Grundlage dieser Betrachtungen ist eine immaterielle Eigenschaft, die mit dem Ursalz verbunden wird. Es existieren keine wissenschaftlichen Studien über gesundheitliche Vorteile des Ursalzes.

Siehe auch

Literatur

  • Mark Kurlansky: Salz. Der Stoff, der die Welt veränderte. Claasen, München 2002. ISBN 3-546-00231-8.
  • Bernhard Wörrle: Vom Kochen bis zum Schadenszauber. Das Salz bei Mestizen und Indianern Lateinamerikas. In: Münchner Beiträge zur Amerikanistik. Akademischer Verlag, München 1996. ISBN 3-929115-75-1.
  • Jean-Francois Bergier: Die Geschichte vom Salz. Campus, Frankfurt/Main 1989. ISBN 3-593-34089-5.
  • Walter Botsch: Salz des Lebens: Kochsalz – NaCl, Frankh, Stuttgart 1971. ISBN 3-440-00270-5.
  • H.-H. Emons, H.-H. Walter: Mit dem Salz durch die Jahrtausende. Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig 1984.
  • M. Treml, W. Jahn, E. Brockhoff (Hrsg.): Salz, Macht, Geschichte. (Katalog zur gleichnamigen Ausstellung) Veröff. Bayer. Gesch. u. Kultur 30, Regensburg und Augsburg 1995.
  • Frédéric Denhez: Der Weg des weißen Goldes. Eine Kulturgeschichte des Salzes. Kubik RvR, Kehl 2006. ISBN 3-938265-23-X.
  • Th. Saile, Salz im ur- und frühgeschichtlichen Mitteleuropa – Eine Bestandsaufnahme. Berichte der Römisch-Germanischen-Kommission 81, 2000 (2001), 130–197.
  • Hugo Blümner: Salz. In: Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft (RE). Band I A,2, Stuttgart 1920, Sp. 2075–2099.

Weblinks

 Commons: Salz – Sammlung von Bildern

Einzelnachweise

  1. a b c Jean-Francois Bergier: Die Geschichte vom Salz. Campus, Frankfurt/Main 1989, ISBN 3-593-34089-5, S. 30.
  2. G. Jürgens u. a.: Effects of low sodium diet versus high sodium diet (Abstract).
  3. Effect of longer-term modest salt reduction on blood pressure (Abstract).
  4. V. Franco u. a.: Salt sensitivity, a determinant of blood pressure, cardiovascular disease and survival (Abstract).
  5. Die ersten 100 Tage von Mars-500 – beschreibt u.a. Auswirkungen von salzärmerer Ernährung.
  6. Artikel auf 123recht.net.
  7. WCRF/AICR Expert Report, Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. S. 384..
  8. chemieunterricht.de.
  9. Wettbewerbsarbeit Salz und seine Bedeutung (PDF), Seite 5.
  10. Ilka Lehnen-Beyel: Warum Fluorid in die Zahnpasta und nicht ins Salz gehört.

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