Abbrennen (Kochen)

Unter Abbrennen versteht man das Auskochen von Flammeris oder das Auskochen der Stärke bei der Herstellung eines Brandteiges.

Die beim Binden der verwendeten Flüssigkeiten benutzte Stärke braucht einige Zeit, bis sie vollkommen verkleistert ist. Die Masse muss stetig in Bewegung gehalten werden, zweckmäßigerweise mit einem Holzspatel. Wenn sich der Teig vom Spatel löst, und sich ein weißer Belag am Boden des Topfes zeigt, ist der Moment der vollkommenen Verkleisterung erreicht und er sollte sofort in ein kaltes Gefäß umgeleert werden.

Beim Flammeri erkennt man den Moment am Zischen beim Rühren der Masse.

Die österreichische Küche versteht unter einer Einbrenne eine Mehlschwitze.


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