Bärwurz (Spirituose)

Der Bärwurz – mit männlichem Artikel im Gegensatz zur weiblichen Pflanze – ist ein klarer, hochprozentiger Schnaps des Bayerischen Waldes und des Vogtlandes, der aus der dort heimischen Gewürz- und Heilpflanze Ligusticum mutellina, der Alpen-Mutterwurz oder Bärwurz hergestellt und in Stärken von 40 bis 50% Alkoholgehalt in den Handel gebracht wird, meist in der Funktion als Digestivum.

Verwendete Pflanze

Typische Steingutflasche eines „Bärwurz“

Die Bärwurz (Ligusticum mutellina) ist im Bayerischen Wald heimisch und wird seit Jahrhunderten als Gewürz- und Heilpflanze verwendet, vornehmlich zur Besserung der Verdauungsleistung von Mensch und Tier. Die Bärwurz steht im Bayerischen Wald unter Naturschutz; natürliche Bestände finden sich am Großen und Kleinen Arber, am Rachel und am Lusen. Für die Schnapsproduktion wird die Pflanze inzwischen gewerblich angebaut.

Der Pflanzenname erschien erstmalig schon im 12. Jhd., als „Berwurtz“, möglicherweise so entstanden wegen der heilsamen Wirkung bei Krankheiten der Gebärmutter oder wegen schopfartiger Bartreste am Stängelgrund, die einem zottigen Bärenfell gleichen. Die Pflanze wird 15–50 cm hoch und wurzelt bis zu einem Meter tief. Alle Teile der Pflanze besitzen einen durchdringenden, auch bei Trocknung bleibenden, gewürzhaften Geruch nach Petersilie, Sellerie und Kümmel und einen scharfen, aromatischen, fast brennenden Geschmack.

Die ebenfalls als Bärwurz bezeichnete Pflanze Meum athamanticum wird nicht für die Herstellung des Likörs verwendet und sollte nicht mit Ligusticum mutellina verwechselt werden.

Herstellungsverfahren

Werbung für Bärwurz in Grafenau im Bayerischen Wald

Zur Herstellung des im Bayerischen Wald beliebten Getränkes Bärwurz wird nur die Wurzel verwendet, die bis zu acht Jahre heranwachsen muss. Die gesammelten Wurzeln werden gewaschen und zerkleinert, anschließend in einem Mazeriergefäß weiter aufgeschlossen, wobei die typischen Aromastoffe der Bärwurz mit hochprozentigem Alkohol extrahiert werden. Nach einer Lagerdauer von 4 bis 5 Monaten wird der Bärwurzextrakt in einem Brennkessel erhitzt und dann in ca. 3–4 Stunden doppelt destilliert. Anschließend wird das Destillat in Eichen- oder Stahlfässern bis zu 10 Jahren gelagert, ehe die Reifung abgeschlossen ist. Danach wird das gereifte, im Fall der Eichenfasslagerung etwas goldgelb gewordene Destillat entnommen, mit frischem Quellwasser auf Trinkstärke abgemischt und so in den Handel gebracht.

Produktion und Vertrieb

Der Bärwurz wird von einer Reihe von spezialisierten Brennereien, welche sich meist in Familienbesitz befinden, hergestellt und in einer typischen zylinderförmigen Steingutflasche mit Schraubverschluss in verschiedenen Trinkstärken (meist zwischen 40 und 50 %) vermarktet.

Bekannte Bärwurz-Produzenten finden sich in:

• Hauzenberg
  • Alte Hausbrennerei Penninger
• Bad Kötzting
  • Bärwurzerei Drexler
  • Bärwurzerei Liebl
• Zwiesel
  • Bärwurzerei Hieke
• Deggendorf/Mietraching
  • Brennerei zum Bären
• Schönberg
  • Bärwurzbrennerei Schloß Ramelsberg
• Zwota
  • Bärwurz Meinel

und andernorts.