Eiswein


Eiswein
Gefrorene Trauben auf der Niagara-Halbinsel in Kanada, vor der Ernte. Im Hintergrund sind die Netze zu erkennen, mit denen die Trauben vor Vogelfraß geschützt werden.

Eiswein ist ein Prädikat für Qualitätswein.

Eiswein ist ein hochwertiger, edelsüßer Wein. Das natürliche Gefrierkonzentrat wird aus Trauben hergestellt, die gefroren geerntet und gepresst werden. Anschließend wird der hochkonzentrierte Most zu Eiswein vergoren und in der Regel reduktiv ausgebaut.[1]

Das in den Beeren enthaltene Wasser kristallisiert bei anhaltenden Minusgraden unter −7 °C größtenteils aus. Nur der in den Trauben enthaltene Zucker bindet nicht kristallisiertes Wasser und Fruchtsäuren. Resultat sind hoch konzentrierte, sehr süße Weine. Sie besitzen in der Regel eine kräftige Säure, die ein Gegengewicht zur intensiven natürlichen Süße dieser Weine bildet.

Deutsche Eisweine sind eine besondere Weinspezialität, insbesondere solche aus der Rebsorte Riesling. Sie genießen als Raritäten Weltruf und werden von Weinkritikern und Experten des Weinmarktes zu den geschätztesten natürlichen Süßweinen gezählt.[1]

Inhaltsverzeichnis

Geschichte

Eisweindenkmal in Bingen am Rhein

Geburtsort des deutschen Eisweines ist die Gemeinde Bingen-Dromersheim. „Der vermutlich allererste Eiswein Deutschlands wurde am 11. Februar 1830 von Trauben des Jahrgangs 1829 in Dromersheim bei Bingen gelesen.“ [2]

1829 war eigentlich ein schlechtes Weinjahr. Als die Winzer in Dromersheim mitten im Winter und nach starken Frösten die wegen der schlechten Qualität zunächst gar nicht geernteten Trauben doch noch pflückten, um sie an das Vieh zu verfüttern, stellten sie fest, dass die Trauben zwar wenig, aber einen wunderbar süßen Saft mit hohem Mostgewicht aufwiesen. Aus den daraufhin ausgepressten Trauben entstand der Eiswein.

Wegen der klimatischen Voraussetzungen waren Deutschland und Österreich lange Zeit die einzigen Länder, in denen Eiswein hergestellt wurde. Seit 1975 hat aber auch Kanada mit der Produktion begonnen und ist heute sogar weltweit größter Eiswein-Erzeuger. Der besondere (und teurere, da in geringerer Menge als viele andere Weine herstellbare) Wein wird vor allem aus Vidal Blanc, Chenin Blanc und Riesling gewonnen.

Herstellung

Die Weintrauben werden bis zur Durchfrostung am Rebstock belassen, was bis in den Januar hinein geschehen kann. Sie müssen im gefrorenen Zustand gelesen und verarbeitet werden. Als wichtigstes Qualitätskriterium wird hierbei der Zuckergehalt der Trauben angesehen. Dabei sind schon Moste mit über 250° Oechsle gemessen worden. In Deutschland und Österreich muss das Mostgewicht des Leseguts zur Herstellung von Eiswein mindestens dem vorgeschriebenen Mostgewicht des Prädikats Beerenauslese entsprechen. Der Saft von gefrorenen Trauben lässt sich nur unter entsprechendem Druck herauspressen – aus diesem Grund werden für die Eisweinkelterung meist besonders leistungsfähige Spindelpressen verwendet. Das Ergebnis ist eine geringe Mengenausbeute, da ein Großteil des Wassers in den gefrorenen Trauben zurückbleibt.

Für den Winzer geht es dabei um alles oder nichts, denn der Eisweinpoker birgt das Risiko des Totalverlustes, insbesondere in diesem Jahr [2003] mit seinem milden Spätherbst.“ [3] Nur etwa 10 Prozent der ursprünglichen Ausgangsmenge ergeben Eiswein in der Flasche. Die restliche Traubenmenge wird selektiv herausgeschnitten oder fällt den unberechenbaren Witterungsumständen zum Opfer.

Technisch setzt jede natürliche Süßweinherstellung eine Wasserreduktion, Konzentration des Fruchtsaftes voraus; bei der herkömmlichen Methode wartet man einfach länger mit der Ernte (daher der Begriff Spätlese) oder selektiert die besonders reifen Beeren manuell (Auslese), im Extremfall, bis die Beeren völlig wie Rosinen eingetrocknet sind (Trockenbeerenauslese). Beim Eiswein geschieht diese Reduktion hauptsächlich durch das Gefrieren, da das Wasser vor den Fruchtbestandteilen gefriert und beim weiteren Verarbeitungsprozess vom Mostkonzentrat mit physikalischen Methoden getrennt werden kann.

Beim Abpressen auf der Kelter muss ständig kontrolliert werden, wie sich das Mostgewicht (der Zuckergehalt) verändert, um ein „Verwässern“ zu verhindern. Bei extrem hohen Mostgewichten und wegen der zwangsläufig herrschenden niedrigen Temperaturen besteht das Risiko, dass die alkoholische Gärung nicht in Gang kommt, also kein Eiswein entsteht.

Dabei bleibt wesentlich mehr Säure erhalten, der Grund für die charakteristische Säurenote. Durch den Wasserverlust ist die Ausbeute bei der Eisweinerzeugung (wie auch bei den Beeren- und Trockenbeerenauslesen) extrem gering, dazu kommt oft ein hoher Anteil an Handarbeit unter widrigen Umständen (Kälte, Dunkelheit), was die hohen Preise erklärt. Die Lese wird in der Regel in den frühen Morgenstunden durchgeführt, weil dann die Temperaturen am niedrigsten sind. Dies hat den Vorteil, dass die tagsüber stattfindende Erwärmung keinen wesentlichen Einfluss auf den Zustand des Lesegutes nehmen kann. Grundsätzlich ist früher Frost möglichst im November der Eisweinqualität besonders zuträglich. Kommt der Frost hingegen erst im Januar, dann entstehen nur selten frische und elegante Eisweine, weil die Trauben durch die Witterung gelitten haben und die Fäulnis dann fortgeschritten ist.

Allerdings ist dieser Mythos der harten Winzerarbeit teilweise relativiert. Wenn auch im Discounter deutsche Eisweine angeboten werden, so ist dies auf den Umstand zurückzuführen, dass in den deutschen Bundesländern Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz die Maschinenlese zugelassen ist. [4] Eine Handlese ist dagegen in Hessen vorgeschrieben.

In manchen Ländern (beispielsweise Neuseeland) wird eine Art Eiswein auch „künstlich“ hergestellt durch Einfrieren normal geernteter Beeren. Diese Methode ist als Kryoextraktion auch zum Beispiel in Sauternes für hochklassigen edelsüßen Weißwein bekannt: das technische Verlagern des Natur-Vorganges Frost ins Kühlhaus. Dieses Verfahren des „Frostings“ ist in Deutschland gesetzlich verboten.

Qualität

Eisweine.

Die Eisweinbereitung setzt gesunde Trauben voraus, die nicht von Edelfäule befallen sind. Ist die Gesundheit des Leseguts nicht durchweg gegeben, besteht das Risiko, dass sich durch Essigsäurebakterien flüchtige Säure bzw. Essigsäure bildet. Übersteigt diese den gesetzlich tolerierten Wert von 1,2 g/l bei Weißwein, spricht man von Essigstich und der Wein darf nicht vermarktet werden.[5]

Eiswein wird zumeist aus weißen Trauben gewonnen. Besonders beliebt ist in Deutschland die Sorte Riesling, die dem sehr süßen Eiswein ein besonders elegantes Säure-Süße-Spiel verleihen kann. Anders als bei edelsüßen Weinspezialitäten wie Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen sind beim Eiswein eine frische Säure und intensive Fruchtigkeit ohne Botrytisnoten charakteristisch, was bei der Herstellung durch einen reduktiven Ausbau unterstützt wird. Eiswein zeichnet sich in der Regel durch einen relativ niedrigen Alkoholgehalt und eine hohe Konzentration von Süße und Säure aus, was ihn konserviert und besonders haltbar macht.[1]

Abgefüllt wird Eiswein, genau wie die Qualitätsstufen ab Auslese aufwärts, in der Regel in halben (0,375 l) oder in Halbliterflaschen. Gute Eisweine können bei sachgerechter Lagerung Jahrzehnte gelagert werden. Dabei wird in der Flasche die Süße abgebaut, so dass gereifte Eisweine weniger süß schmecken als junge.[6]

Jahrgang

Auch wenn die Trauben für einen Eiswein erst im Januar des Folgejahres geerntet werden, erhält der Wein den Jahrgang, in dem die Trauben gewachsen sind. So werden beispielsweise im Januar 2006 gelesene Trauben als 2005er Eiswein verkauft.

Einzelnachweise

  1. a b c Gerhard Troost: Handbuch der Kellerwirtschaft. Bd. 1: Technologie des Weins. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1972, S. 33.
  2. Hans Ambrosi: Der Wein, der aus der Kälte kam. In: Wein- und Sekt-Journal. Mainz 1990,6, S. 10–12.
  3. Deutsches Weininstitut Archiv 2003
  4. Vollernter kratzt am Mythos Eiswein
  5. Gerhard Troost: Handbuch der Kellerwirtschaft. Bd. 1: Technologie des Weins. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 1972, S. 588.
  6. Till Ehrlich: 200 Fragen zum Wein. Ehrlich beantwortet. Hallwag Verlag , München 2006, S. 148.

Literatur

  • Willi-Dieter Osterbrauck: Eiswein und Gewürztraminer. Weinbrevier von A–Z für Kenner und Liebhaber. Compact-Verlag, München 1989. ISBN 3-8174-3187-2
  • Hans Ambrosi: Der Wein, der aus der Kälte kam. In: Wein- und Sekt-Journal. Mainz 1990,6, S. 10–12. ISSN 0936-5508
  • Cornelius u. Fabian Lange: Das Weinlexikon. Fischer, Frankfurt am Main 2003. ISBN 3-596-15867-2

Weblinks

Wiktionary Wiktionary: Eiswein – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Ice wine – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

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