Edelfäule


Edelfäule

Die Edelfäule (auch Edelreife) nennt man das Auftreten des Schimmelpilzes Botrytis cinerea, auch Grauschimmel genannt, auf den reifen Beeren der Weintraube.

Botrytis cinerea als Edelfäule auf Riesling-Weinbeeren.

Edelfäule bildet sich auf reifen Trauben ab etwa 80 Grad Oechsle bzw. 12,5 KMW bei warmem Herbstwetter aus. Die nötige Feuchtigkeit zum Wachsen der Edelfäule liefern dann meist Frühnebel, während die Tage noch warm genug sein müssen, um das Trocknen der Beeren zu fördern. Nur wenige Weinbaugegenden zeichnen sich durch ein derartiges Klima aus.

Der Schimmelpilz perforiert mit seinen Enzymen die Weinbeeren, da die Zellwände der Beerenhaut abgebaut werden. Infolge tritt bei trockenem Wetter aus den Beeren Feuchtigkeit aus und verdunstet. Dabei steigt die Konzentration der Inhaltsstoffe im Saft der Beere, die Saftmenge wird reduziert. Zugleich verändert der Pilz die Zusammensetzung der Beere. Der Pilz verstoffwechselt Zucker, Säuren und Stickstoff. Relativ verbraucht er aber weit mehr Säure als Zucker und gibt dabei Stoffwechselprodukte wie Glycerin an die Beere ab. Diese mikrobiologischen Prozesse verändern auch die Farbe und Aromen des Saftes.[1] Das führt beispielsweise zum typischen honigartigen Edelfäulebukett bzw. Botrytiston.[2]

Durch die Konzentration kann in extremen Fällen der Zuckergehalt der Trauben bis auf 45 % ansteigen. Das hat höchste Mostgewichte zur Folge. Diese Beeren können zu hochwertigen Mosten für Auslesen, Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen weiterveredelt werden. Der mit der Konzentration einhergehende Mengenverlust kann durch Qualitätszuwachs ausgeglichen werden.

Die aus diesen Mosten erzeugten Weine sind meist sehr süß, weil der Zucker aufgrund seiner hohen Konzentration von den Hefen bei der alkoholischen Gärung nur noch teilweise abgebaut werden kann. Weitere besondere Merkmale dieser Weine sind ihre extrem lange Haltbarkeit und der Botrytiston.

Hoher Botrytisbefall bei trockenen Weißweinen wirkt sich qualitätsmindernd aus und führt zum frühzeitigen Vergreisen, einem bitteren Geschmack und abstoßenden Geruch.

Bei Rotweinen wird bei Botrytis-Befall ein bestimmtes Enzym, die Laccase, in die Trauben abgegeben. Die Laccase ist wiederum nach dem Pressen im Most/Wein vorhanden und immer noch aktiv (selbst mit hohen SO2-Gaben über 100mg/l freier SO2 wird die Laccase nicht gehemmt/inaktiviert) und spaltet die Struktur der farbgebenden Anthocyane auf, was sich im Rotwein negativ bemerkbar macht, die Farbe tendiert dann vom roten ins orange-bräunliche.

Beim Weißwein ist der Farbton abhängig von der Menge der abgegebenen Laccase (wie auch beim Rotwein, nur beim Weißwein ist es besser einsehbar). Dies kann von Gelbtönen bis (im schlimmsten Fall) zu sehr braun und fast Cognac-ähnlicher Braunfärbung reichen. Die Aromatik wird verschoben in den oben genannten Botrytiston, dieser wird mit der Lagerung ausgeprägter. In Österreich und Deutschland wird dazu oft Riesling und Traminer verwendet.

Befällt Botrytis cinerea jedoch Trauben, die noch nicht voll ausgereift sind, so entsteht bei nasser Witterung die gefürchtete Rohfäule, auch Sauerfäule genannt.

Folgende Weinbaugegenden sind für herausragende edelsüße Weine bekannt:

Literatur

  • Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: Mikrobiologie des Weines. 3. Auflage von 2005, Verlag Eugen Ulmer, ISBN 978-3-8001-4470-9.

Weblinks

 Commons: Noble rot – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. Manfred Klimek: Geliebter Schädling: Der Schimmelpilz Botrytis. Erschienen am 29. Juli 2009 auf CaptainCork.com
  2. Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: Mikrobiologie des Weines. 3. Aufl., Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2005, S. 191-200.

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