Hautgout


Hautgout

Als Hautgout (oːˈguː, von frz. haut goût, wörtl. „Hoher Geschmack“) bezeichnet man in der Küchensprache den süßlichen, strengen und intensiven Geruch und Geschmack von überlang oder zu warm abgehangenem Wild oder auch anderen Fleischarten wie Rind- oder Lamm- und Hammelfleisch. Der Hautgout ist ein Verwesungsgeruch, der durch die Zersetzung des Fleischeiweißes entsteht, und bezeichnet nicht den typischen Wildgeschmack, sondern einen beginnenden Fäulnisprozess, der durch moderne Kühltechnik vermieden werden kann.

Dennoch wird ein leichter Hautgout von manchen als Würze geschätzt und bewusst durch längere Lagerung herbeigeführt. Früher entstand der Hautgout meist zwangsläufig aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten und wurde, wenn er zu intensiv war, durch das so genannte Beizen des Fleisches abgemildert oder überdeckt. Hierzu legt man das Fleisch bis zu einigen Tagen in einen Rotwein-Gewürz-Sud oder sauer ein (Sauerbraten). Ebenfalls geeignet zur Abmilderung des Hautgouts sind Buttermilch oder eine würzige Ölmarinade, in die das zu behandelnde Fleisch wenige Stunden bis zu einem Tag eingelegt werden kann.

Nach Brillat-Savarin hatte ein Fasan einen ausreichenden Reifegrad in der oben geschilderten, veralteten Variante, wenn er, an den Schwanzfedern aufgehängt, von allein herunterfiel.[1]

Andere Bedeutung

Im übertragenen Sinn bedeutet Hautgout eine „Anrüchigkeit“ gewisser Angelegenheiten und Vorgänge, ähnlich dem schwäbischen Gschmäckle. Abwertend wird der Begriff auch für überlagerte Lebensmittel an der Grenze der Genießbarkeit verwendet, z. B. stark gealterten Camembert mit deutlicher Ammoniaknote.

Weblinks

Wiktionary Wiktionary: Hautgout – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. August F.Winkler: Zeitgemäße Wildküche: Hautgout und Spicken sind passé. In: ars vivendi, abgerufen am 3. September 2010

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  • Hautgout — Haut go[^u]t (h[=o] g[=oo] ), n. [F.] High relish or flavor; high seasoning. [1913 Webster] …   The Collaborative International Dictionary of English

  • Hautgout — (fr., spr. Hohguh), seiner, den Gaumen bes. kitzelnder Geschmack, wie ihn die eigentlichen Feinschmecker lieben …   Pierer's Universal-Lexikon

  • Hautgout — (franz. haut goût, spr. [h]o gū, »hoher, d. h. pikanter Geschmack«), der eigentümliche Wildgeschmack, den totes Wild nach längerm Liegen annimmt, bezeichnet den Anfang der Fäulnis des Fleisches. Früher sehr beliebt, gilt ausgesprochener H.… …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • Hautgout — (frz., spr. oguh), pikanter Geschmack, bes. starker Wildgeschmack …   Kleines Konversations-Lexikon

  • Hautgoût — (frz. hoguh), feiner, prickelnder Geschmack bei Speisen …   Herders Conversations-Lexikon

  • Hautgout — Sm Wildgeschmack nach dem Abhängen erw. fach. (17. Jh.) Entlehnung. Fachsprachlich schon früh in Deutschland bekannt, aber erst im 18. Jh. eingebürgert. Aus frz. haut goût starker Geschmack (frz. haut eigentlich hoch , aus l. altus). Häufig… …   Etymologisches Wörterbuch der deutschen sprache

  • Hautgoût — Als Hautgout (oːˈguː, von frz. haut goût, wörtl. „Hoher Geschmack“) bezeichnet man in der Küchensprache den süßlichen, strengen und intensiven Geruch und Geschmack von überlang oder zu warm abgehangenem Wild oder auch anderen Fleischarten wie… …   Deutsch Wikipedia

  • Hautgout — Haut|gout 〈[ogu:] m. 6; unz.〉 1. scharfer Geschmack nicht mehr frischen Fleisches (bes. von Wild) 2. 〈fig.〉 Anrüchigkeit [<frz. haut goût „würziger od. Wildbretgeschmack“] Siehe auch Info Eintrag: Hautgout info! * * * Haut|gout [o gu: ], der;… …   Universal-Lexikon

  • Hautgout — Haut|gout 〈 [o:gu:] m.; Gen.: s; Pl.: unz.〉 1. scharfer Geschmack nicht mehr frischen Fleisches (bes. von Wild) 2. 〈fig.〉 Anrüchigkeit [Etym.: <frz. haut goût »würziger od. Wildbretgeschmack«] …   Lexikalische Deutsches Wörterbuch

  • Hautgout — Haut|gout [o gu:] der; s <aus gleichbed. fr. haut goût, vgl. ↑Gout>: 1. eigentümlich scharfer, würziger Geschmack u. Geruch, den das Fleisch von Wild nach dem Abhängen annimmt. 2. Anrüchigkeit …   Das große Fremdwörterbuch